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酱鸭
原料
原料：光鸭1只（1。5千克）。
调料：红米25克，盐15克，冰糖75克，料酒50克，葱姜20克，八角5只，桂皮5克。
制作
光鸭剖腹挖去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中氽一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。
将铁锅放于炉上，加入水1千克，后将红火、葱姜、八角、桂皮用洁布...全部
酱鸭
原料
原料：光鸭1只（1。5千克）。
调料：红米25克，盐15克，冰糖75克，料酒50克，葱姜20克，八角5只，桂皮5克。
制作
光鸭剖腹挖去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中氽一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。
将铁锅放于炉上，加入水1千克，后将红火、葱姜、八角、桂皮用洁布包好，放入锅中，烧至汁呈红色时捞出布包，将鸭子下锅，
加入冰糖、盐、料酒，用小火烧2小时左右，待鸭子酥后汤汁余200克左右时，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不断地浇在鸭上，一面兜锅使鸭子不断转动，待汤汁剩100克左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后暂块装盆即成。
。收起
一只鸭子切成中大小的方块，先用开水过下，出血污。 用炒锅下油，放排碎的姜块和辣椒，炒出香味后，放鸭子和盐，炒干水分，金黄色 然后用沙锅，放酱油（老抽），醋和一瓶啤酒，将炒锅中的鸭子、姜和辣椒放入，...全部
一只鸭子切成中大小的方块，先用开水过下，出血污。 用炒锅下油，放排碎的姜块和辣椒，炒出香味后，放鸭子和盐，炒干水分，金黄色 然后用沙锅，放酱油（老抽），醋和一瓶啤酒，将炒锅中的鸭子、姜和辣椒放入，先用大 火，开后 用小火，煮1小时，再放入大蒜段，闷2分钟，就可以了。 味道很好，大家可以试试。 收起
转自:读图时代 一、苏式酱鸭 “苏式酱鸭”，这个“苏”，指的不是“江苏”而是“苏州”。江苏分为苏南和苏北，南北的语言和口味，有著很...全部
转自:读图时代
一、苏式酱鸭
“苏式酱鸭”，这个“苏”，指的不是“江苏”而是“苏州”。江苏分为苏南和苏北，南北的语言和口味，有著很大的不同，也有著千丝万缕的继承和发展，所谓你中有我，我中有你，但又不失了各自的风格与特色。
苏式酱鸭就很有特色，真正当得上“浓油赤酱”四字，此鸭不肥不腥，集香甜鲜于一身，是苏州菜中的代表作之一。 苏州菜用调料向来简单，然而酱鸭却不同，饭店的做法，要用到红曲米，砂仁等平常用不到的原料，当然，这也是为了配合饭店、食品店大规模生产所需，家庭制作不必如此。
家庭制作，选一斤半左右的鸭，再大，恐怕家中的锅放不下，而且，大鸭也老，更适宜做汤。 太湖鸭，鸭的品种，以散养太湖鸭为上，以当地物料做当地菜，本就是美食的不二法门，若是用北京的填鸭来做苏州的酱鸭，纵是高手，恐怕也做不好，反之亦然。
鸭，杀却后去毛洗净，自不必多说，沥干水份后在鸭身、鸭膛擦上一层薄薄的细盐，风乾一两个小时后，然后倒入酱油腌渍，根据酱油颜色的深浅，用量大约在二两至三两之间。
腌渍时间视气温而定，夏天只要一两个小时，冬天可能要两天。腌渍的时候，要时不时翻动鸭身，以使均匀。
在等待腌渍的时候，可以准备一块纱布，包上七八只茴香、三四条桂皮和三四枚丁香，袋口用细绳扎紧。
有的人家，经常制作，就乾脆用纱布做个小袋子，洗净后可重得使用，苏州人之“做人家”，可见一斑。
先用一口小锅，放二两料酒，将纱布袋放入后煮沸，关火。
再用大锅，放入腌好的鸭子，以及葱姜少许，将小锅里的酒和纱布袋一并放入，再加料酒二两和水，淹没鸭身，中大火煮一个小时，煮到鸭膀尖稍稍开花即可。
另取大铁锅一只，放入煮好的鸭子，由于铁锅圆底，鸭子实际上是被架在中间，倒入汤水，以半淹为准；开大火煮沸汤汁，加入冰糖，此菜定要冰糖而不能用砂糖，冰糖要多，三两左右，才会好吃；放入冰糖后，三五分钟，待冰糖化开，就要开始“练功夫”了。
武术漂亮，练功却难，酱鸭也是如此，下不了功夫，就做不成好鸭子。将火改成文火，汤面依然跳动为准，用勺子一把，舀起汤水，浇淋鸭身，浇的时候，要注意观察鸭子的颜色，哪里颜色淡，就多浇几次，浇了些时候，还要将鸭子翻身，再浇，直到鸭子颜色均匀，呈亮枣色，如果颜色太淡，可再加酱油。
如此，要浇淋一个小时到一个半小时，然后，开大火收干汤水，汤要尽量收干，收到用勺底去碰，有粘的感觉才行。然后起出鸭子，汤水另置待用。
剁鸭子，不能热的时候剁，一来烫手，两来热剁易碎，等鸭子凉透，剁开装盆，淋上汤汁。
这道菜，虽然费时费力，却是不难，只要有点耐心，很容易学会。
如今，月饼又铺天盖地开始上柜了，中秋节的鸭子，不妨试试这道“苏式酱鸭”。
二、苏州酱鸭：
材料：一级鸭100只酱油5公斤、盐7。
5公斤、白糖5公斤、桂皮0。3公斤、大茴香0。3公斤、丁香0。03公斤、砂仁0。02公斤、红曲米0。75公斤、葱3公斤、生姜0。3公斤、绍酒5公斤、硝0。06公斤(溶化制卤水2公斤)
具体做法：
1。
原料选择。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜，活鸭在1。5公斤以上的一级品加工。
2。宰杀。将活鸭宰杀，放血要尽，去毛务净(不留小毛)，然后洗净，在清水中浸泡半小时，再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米长度，把内脏挖去，揩净内腔血迹。
(鸭肺必须拿净)。
3。腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中，洒些盐水或盐硝水(用硝按国家标准)，每只鸭擦上少许盐，肚内亦洒少许盐，后即抖出。
根据不同季节掌握盐渍时间，在夏季以1～2小时，冬季可腌2～3天左右。
4。烧煮。在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开，同时将上述香料加入锅内，每只鸭肚内放4～5只丁香，少许砂仁，再放入20克重一个葱结、生姜2片、1～2汤勺绍兴酒，随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开，加绍酒3。
5公斤，然后用小火烧40～60公钟，见鸭二翅小开花，即行起锅，将鸭盛放盘中凉却20分钟后，淋上特制的卤汁，即为成品。
酱鸭卤煎制方法：
用50公斤老汁(卤)，先以小火开，然后改用中火。
加入红油米3公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白糖40公斤、绍酒1。5公斤、生凄0。4公斤，经常用铁铲在锅内不断翻动，防止起锅巴。煎熬时间随老汁汤浓淡而异，待汁熬至发稠时即成，卤的质量以涂满鸭身，并挂起来，不泻者为佳。
(煮一锅可作800只鸭之用。)
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