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酱鸭
原料
原料：光鸭1只（1。5千克）。
调料：红米25克，盐15克，冰糖75克，料酒50克，葱姜20克，八角5只，桂皮5克。
制作
光鸭剖腹挖去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中氽一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。
将铁锅放于炉上，加入水1千克，后将红火、葱姜、八角、桂皮用洁布...全部
酱鸭
原料
原料：光鸭1只（1。5千克）。
调料：红米25克，盐15克，冰糖75克，料酒50克，葱姜20克，八角5只，桂皮5克。
制作
光鸭剖腹挖去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中氽一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。
将铁锅放于炉上，加入水1千克，后将红火、葱姜、八角、桂皮用洁布包好，放入锅中，烧至汁呈红色时捞出布包，将鸭子下锅，
加入冰糖、盐、料酒，用小火烧2小时左右，待鸭子酥后汤汁余200克左右时，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不断地浇在鸭上，一面兜锅使鸭子不断转动，待汤汁剩100克左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后暂块装盆即成。
苏州酱鸭：
材料：一级鸭100只酱油5公斤、盐7。5公斤、白糖5公斤、桂皮0。3公斤、大茴香0。3公斤、丁香0。03公斤、砂仁0。02公斤、红曲米0。
75公斤、葱3公斤、生姜0。3公斤、绍酒5公斤、硝0。06公斤(溶化制卤水2公斤)
具体做法：
1。 原料选择。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜，活鸭在1。5公斤以上的一级品加工。
2。宰杀。将活鸭宰杀，放血要尽，去毛务净(不留小毛)，然后洗净，在清水中浸泡半小时，再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米长度，把内脏挖去，揩净内腔血迹。(鸭肺必须拿净)。
3。
腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中，洒些盐水或盐硝水(用硝按国家标准)，每只鸭擦上少许盐，肚内亦洒少许盐，后即抖出。根据不同季节掌握盐渍时间，在夏季以1～2小时，冬季可腌2～3天左右。
4。烧煮。在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开，同时将上述香料加入锅内，每只鸭肚内放4～5只丁香，少许砂仁，再放入20克重一个葱结、生姜2片、1～2汤勺绍兴酒，随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开，加绍酒3。
5公斤，然后用小火烧40～60公钟，见鸭二翅小开花，即行起锅，将鸭盛放盘中凉却20分钟后，淋上特制的卤汁，即为成品。
虫草酱鸭：
精选优质北京白条鸭，佐以大料、丁香、花椒、肉蔻、白砂糖、酱油、冻虫夏草等十几种调料煮制后，经老汤酱制而成，为酱红色、微甜、有浓郁酱香味。
。收起
苏州酱鸭： 材料：一级鸭40-50只酱油2。5公斤、盐3。7公斤、白糖2。5公斤、桂皮0。15公斤、大茴香0。15公斤、丁香0。015公斤、砂仁0。...全部
苏州酱鸭：
材料：一级鸭40-50只酱油2。5公斤、盐3。7公斤、白糖2。5公斤、桂皮0。15公斤、大茴香0。15公斤、丁香0。015公斤、砂仁0。01公斤、红曲米0。
37公斤、葱1。5公斤、生姜0。15公斤、绍酒2。5公斤、硝0。03公斤(溶化制卤水1公斤)
具体做法：
1。 原料选择。采用刚刚成熟的壮鸭为宜，活鸭在1。5公斤以上的一级品加工。
2。宰杀。将活鸭宰杀，放血要尽，去毛务净(不留小毛)，然后洗净，在清水中浸泡半小时，再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米长度，把内脏挖去，揩净内腔血迹。(鸭肺必须拿净)。
3。腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中，洒些盐水或盐硝水(用硝按国家标准)，每只鸭擦上少许盐，肚内亦洒少许盐，后即抖出。
根据不同季节掌握盐渍时间，在夏季以1～2小时，冬季可腌2～3天左右。
4。烧煮。在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开，同时将上述香料加入锅内，每只鸭肚内放4～5只丁香，少许砂仁，再放入20克重一个葱结、生姜2片、1～2汤勺绍兴酒，随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开，加绍酒3。
5公斤，然后用小火烧40～60公钟，见鸭二翅小开花，即行起锅，将鸭盛放盘中凉却20分钟后，淋上特制的卤汁，即为成品。
酱鸭卤煎制方法：
用50公斤老汁(卤)，先以小火开，然后改用中火。
加入红油米3公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白糖40公斤、绍酒1。5公斤、生凄0。 4公斤，经常用铁铲在锅内不断翻动，防止起锅巴。煎熬时间随老汁汤浓淡而异，待汁熬至发稠时即成，卤的质量以涂满鸭身，并挂起来，不泻者为佳。
(煮一锅可作800只鸭之用。)
。收起
鸭酱:麻酱一瓶半,花生酱一瓶,番茄沙司100MG,海鲜酱一瓶,生抽半瓶 蜂蜜一瓶,把它们混合调均匀,吃不完放在冰箱里,用多少拿多少,按这个比例来调,可以加点盐和味,这些是100碟的量 ...全部
鸭酱:麻酱一瓶半,花生酱一瓶,番茄沙司100MG,海鲜酱一瓶,生抽半瓶 蜂蜜一瓶,把它们混合调均匀,吃不完放在冰箱里,用多少拿多少,按这个比例来调,可以加点盐和味,这些是100碟的量 拿它沾脆皮鸭很好吃的,这是粤式酱料 收起
很抱歉，我只会做——橙汁啤酒鸭 主料：净光鸭 辅料：胡萝卜、莴笋 调料：橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、...全部
很抱歉，我只会做——橙汁啤酒鸭
主料：净光鸭
辅料：胡萝卜、莴笋
调料：橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精、食用油、清汤、香油
烹制方法：
1、先将鸭洗净切成方块，过沸水焯好，胡萝卜、青笋去皮洗净切成小块；
2、坐锅点火倒入油，把切好的胡萝卜和青笋块过油，略微煸炒后盛出待用；
3、取一高压锅，倒入适量油，放入葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精，倒入啤酒和清汤（3比1），放入鸭块，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再焖15分钟，等差不多熟时再放入炒好的胡萝卜和青笋块调味，出锅前再点入适量的橙汁，淋上香油即可。
特点：汁味醇厚鲜香
提示：汤汁要浓一些，注意收汁；橙汁提鲜；鸭子。
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