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哪位大师知道酱鸭的做法??????

    酱鸭 原料 原料:光鸭1只(1。5千克)。 调料:红米25克,盐15克,冰糖75克,料酒50克,葱姜20克,八角5只,桂皮5克。 制作 光鸭剖腹挖去内脏,洗净斩去嘴巴、脚爪,割去鸭膻,放入开水锅中氽一下捞出,再洗净血秽,鸭腹内壁用盐擦匀。
  将铁锅放于炉上,加入水1千克,后将红火、葱姜、八角、桂皮用洁布...全部

    酱鸭 原料 原料:光鸭1只(1。5千克)。 调料:红米25克,盐15克,冰糖75克,料酒50克,葱姜20克,八角5只,桂皮5克。 制作 光鸭剖腹挖去内脏,洗净斩去嘴巴、脚爪,割去鸭膻,放入开水锅中氽一下捞出,再洗净血秽,鸭腹内壁用盐擦匀。
  将铁锅放于炉上,加入水1千克,后将红火、葱姜、八角、桂皮用洁布包好,放入锅中,烧至汁呈红色时捞出布包,将鸭子下锅, 加入冰糖、盐、料酒,用小火烧2小时左右,待鸭子酥后汤汁余200克左右时,即用旺火收汁,一面用勺子舀汁,不断地浇在鸭上,一面兜锅使鸭子不断转动,待汤汁剩100克左右时,即将鸭子捞出盛入盘内,待其自然冷却后暂块装盆即成。
     苏州酱鸭:    材料:一级鸭100只酱油5公斤、盐7。5公斤、白糖5公斤、桂皮0。3公斤、大茴香0。3公斤、丁香0。03公斤、砂仁0。02公斤、红曲米0。
  75公斤、葱3公斤、生姜0。3公斤、绍酒5公斤、硝0。06公斤(溶化制卤水2公斤)    具体做法:    1。  原料选择。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜,活鸭在1。5公斤以上的一级品加工。
      2。宰杀。将活鸭宰杀,放血要尽,去毛务净(不留小毛),然后洗净,在清水中浸泡半小时,再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米长度,把内脏挖去,揩净内腔血迹。(鸭肺必须拿净)。    3。
    腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中,洒些盐水或盐硝水(用硝按国家标准),每只鸭擦上少许盐,肚内亦洒少许盐,后即抖出。根据不同季节掌握盐渍时间,在夏季以1~2小时,冬季可腌2~3天左右。
      4。烧煮。在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开,同时将上述香料加入锅内,每只鸭肚内放4~5只丁香,少许砂仁,再放入20克重一个葱结、生姜2片、1~2汤勺绍兴酒,随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开,加绍酒3。
    5公斤,然后用小火烧40~60公钟,见鸭二翅小开花,即行起锅,将鸭盛放盘中凉却20分钟后,淋上特制的卤汁,即为成品。 虫草酱鸭: 精选优质北京白条鸭,佐以大料、丁香、花椒、肉蔻、白砂糖、酱油、冻虫夏草等十几种调料煮制后,经老汤酱制而成,为酱红色、微甜、有浓郁酱香味。
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2006-06-24 09:51:37
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    苏州酱鸭: 材料:一级鸭40-50只酱油2。5公斤、盐3。7公斤、白糖2。5公斤、桂皮0。15公斤、大茴香0。15公斤、丁香0。015公斤、砂仁0。...全部

    苏州酱鸭: 材料:一级鸭40-50只酱油2。5公斤、盐3。7公斤、白糖2。5公斤、桂皮0。15公斤、大茴香0。15公斤、丁香0。015公斤、砂仁0。01公斤、红曲米0。
  37公斤、葱1。5公斤、生姜0。15公斤、绍酒2。5公斤、硝0。03公斤(溶化制卤水1公斤) 具体做法: 1。  原料选择。采用刚刚成熟的壮鸭为宜,活鸭在1。5公斤以上的一级品加工。
   2。宰杀。将活鸭宰杀,放血要尽,去毛务净(不留小毛),然后洗净,在清水中浸泡半小时,再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米长度,把内脏挖去,揩净内腔血迹。(鸭肺必须拿净)。 3。腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中,洒些盐水或盐硝水(用硝按国家标准),每只鸭擦上少许盐,肚内亦洒少许盐,后即抖出。
    根据不同季节掌握盐渍时间,在夏季以1~2小时,冬季可腌2~3天左右。 4。烧煮。在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开,同时将上述香料加入锅内,每只鸭肚内放4~5只丁香,少许砂仁,再放入20克重一个葱结、生姜2片、1~2汤勺绍兴酒,随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开,加绍酒3。
    5公斤,然后用小火烧40~60公钟,见鸭二翅小开花,即行起锅,将鸭盛放盘中凉却20分钟后,淋上特制的卤汁,即为成品。 酱鸭卤煎制方法: 用50公斤老汁(卤),先以小火开,然后改用中火。
  加入红油米3公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白糖40公斤、绍酒1。5公斤、生凄0。  4公斤,经常用铁铲在锅内不断翻动,防止起锅巴。煎熬时间随老汁汤浓淡而异,待汁熬至发稠时即成,卤的质量以涂满鸭身,并挂起来,不泻者为佳。
  (煮一锅可作800只鸭之用。) 。收起

2006-06-23 23:34:27
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鸭酱:麻酱一瓶半,花生酱一瓶,番茄沙司100MG,海鲜酱一瓶,生抽半瓶 蜂蜜一瓶,把它们混合调均匀,吃不完放在冰箱里,用多少拿多少,按这个比例来调,可以加点盐和味,这些是100碟的量 ...全部

鸭酱:麻酱一瓶半,花生酱一瓶,番茄沙司100MG,海鲜酱一瓶,生抽半瓶 蜂蜜一瓶,把它们混合调均匀,吃不完放在冰箱里,用多少拿多少,按这个比例来调,可以加点盐和味,这些是100碟的量 拿它沾脆皮鸭很好吃的,这是粤式酱料 收起

2006-06-23 23:18:32
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    很抱歉,我只会做——橙汁啤酒鸭 主料:净光鸭   辅料:胡萝卜、莴笋   调料:橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、...全部

    很抱歉,我只会做——橙汁啤酒鸭 主料:净光鸭   辅料:胡萝卜、莴笋   调料:橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精、食用油、清汤、香油   烹制方法:   1、先将鸭洗净切成方块,过沸水焯好,胡萝卜、青笋去皮洗净切成小块;   2、坐锅点火倒入油,把切好的胡萝卜和青笋块过油,略微煸炒后盛出待用;   3、取一高压锅,倒入适量油,放入葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精,倒入啤酒和清汤(3比1),放入鸭块,再倒入一部分澄汁,不要全部倒完,再焖15分钟,等差不多熟时再放入炒好的胡萝卜和青笋块调味,出锅前再点入适量的橙汁,淋上香油即可。
       特点:汁味醇厚鲜香   提示:汤汁要浓一些,注意收汁;橙汁提鲜;鸭子。 。收起

2006-06-23 21:39:17
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酱鸭 原料:两年以上草鸭1只(1500克),葱、姜适量。 调料:酱油,蜂蜜,味精,冰糖,酱色。 制作:将鸭子洗净,起油锅炸至金黄色,另起锅放入调料、水,放入鸭子烧至上味,将汁收浓出锅斩块装盆...全部

酱鸭 原料:两年以上草鸭1只(1500克),葱、姜适量。 调料:酱油,蜂蜜,味精,冰糖,酱色。 制作:将鸭子洗净,起油锅炸至金黄色,另起锅放入调料、水,放入鸭子烧至上味,将汁收浓出锅斩块装盆。 特点:酱汁香浓,入味,色泽红亮。 收起

2006-06-23 21:39:01
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