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有人说吃新鲜的猪肉与吃冻猪肉的营养不一样，说是冻猪肉较好，说里面含有什么酸（是氨基酸吧）。
你好
说起猪肉来我算上个专家吧，呵呵，开玩笑，不过我从事的工作确实和猪肉有关，了解的相对多一些，猪肉处理存放状态上分为3种
热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。其中冷鲜肉质量最好，下面为你详细介绍。
冷鲜肉又称冷却肉或保鲜肉或排酸肉，大多数消费者还感到十分生疏。 何谓冷鲜肉，冷鲜肉与热鲜肉、...全部
你好
说起猪肉来我算上个专家吧，呵呵，开玩笑，不过我从事的工作确实和猪肉有关，了解的相对多一些，猪肉处理存放状态上分为3种
热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。其中冷鲜肉质量最好，下面为你详细介绍。
冷鲜肉又称冷却肉或保鲜肉或排酸肉，大多数消费者还感到十分生疏。 何谓冷鲜肉，冷鲜肉与热鲜肉、冷冻肉都有哪些区别呢？
其实早在十九世纪二三十年代，发达国家已经开始冷鲜肉的研究与推广。
时至今日，这些国家都已拥有了科学的加工工艺和流通技术，以及完善有效的质量治理体系。在他们的超市展销的生肉中，绝大部分都是冷鲜肉。但是，由于传统消费观念的不同，目前在我国广大城乡居民仍习惯于购买热鲜肉，他们认为热鲜肉更新鲜、更卫生，实际上这是不科学的。
牲畜在屠宰前因为惊恐、紧张，生成大量激素类物质进入血液和体液，传统的屠宰方式使这些物质滞留在动物体内，对食用者有一定的副作用，而且刚被屠宰之后，牲畜体内恰似微生物繁殖的温床，各种细菌大量繁殖，假如加热不彻底，吃下去很轻易出问题。
冷鲜肉（即我们通常所说的排酸肉）却完全不同，畜禽被宰杀后，动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列过程。 动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。
冷鲜肉是在严格控制的0～4℃、相对湿度90％的冷藏条件下，放置16～24小时，肌肉组织发生一系列变化。此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维束逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸（氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍）和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。
而冷冻肉是指将肉置于-23℃以下的环境中冷冻并保存的畜肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。
那么，怎样才能保证肉质最好，风味最佳呢？
一般来说，生猪在屠宰加工后，胴体从有氧呼吸转变为无氧糖酵解，使糖原酵解产生乳酸，由于乳酸的蓄积，导致肉质的PH值下降，抑制微生物的生长，并且在组织固有酶的的作用下，肉质嫩度提高，风味变佳，这个过程一般需要24～48小时，称为肉的自然成熟。
经过自然熟成的肉加工后汁鲜味美，口感细嫩，营养保存最好。
冷却肉则是按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或部位肉深层肉温在24hr内迅速降至0～4°C，并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0～4°C的冷藏链的一种新型预冷加工肉。
这种肉由于经过了肌肉的自然成熟过程，并且在低温环境下进行加工，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确保产品的安全卫生，而且肉质柔软有弹性。所以无论从卫生角度还是从营养角度来说，冷鲜肉均不失为肉类消费的一种现代化的消费趋势。
所以，冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点，而且克服了他们的缺点，具有以下优势：
1。 从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。
同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
2。从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的抑制了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0-4℃冷链下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生长繁殖，不但使其在食用时更安全，同时也可延长保鲜期限。
3。从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
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