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怎么分辨猪肉好坏?

新鲜猪肉系指生猪屠宰经动物检疫合格的有章子。肌肉有光泽,有弹性!闻起来没有异味.

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2008-11-14 08:57:00
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    正常鲜猪肉:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪呈乳白色;外观微干或湿润,不粘手;纤维清晰,有坚韧性,肌肉指压后凹陷处立即恢复;具有鲜猪肉固有的气味无异味。 注水...全部

    正常鲜猪肉:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪呈乳白色;外观微干或湿润,不粘手;纤维清晰,有坚韧性,肌肉指压后凹陷处立即恢复;具有鲜猪肉固有的气味无异味。 注水鲜猪肉:肌肉色泽浅淡,无光泽,肌纤维肿胀,切面可见血水渗出;指压后的凹陷处恢复缓慢,压时能见液体从切面流出;较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。
     正常冻猪肉:外观肌肉呈均匀红色,无冰或仅有少量血冰,切开后,肌间冰晶细小;解冻后,肌肉有光泽、红色或稍暗,脂肪白色,肉质紧密,有坚韧性,指压凹陷处恢复较慢;外表湿润,切面有少量渗出液,不粘手。
   变质肉:变质的猪肉无光泽,脂肪失去光泽发暗或呈灰绿色,肌肉暗红;肉表面干燥或粘手,肉质弹性低,指压后的痕迹不能消失,嗅之有腐臭味。   母猪肉:一般胴体较大,皮糙而肉厚,肌肉纤维粗,横切面颗粒大。
  经产母猪皮肤较厚,皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆,乳腺发达,腹部肌肉结缔组织多,切割时韧性大。 猪瘟病肉:病猪周身皮肤都有大小不一的鲜红色出血点,全身淋巴结,呈紫色,个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜,第二天上市销售,这种肉外表显得特别白,不见有出血点,但将肉切开,从断面上看,脂肪、肌肉中的出血点依然明显。
     猪肉各部位的品质是不同的,食用时的做法与味道也不同,当然其售价也不同。按级别分:里脊肉属特级;通脊和后腿属一级;前腿、五花属二级;剩下的血脖、奶脯、前肘、后肘等则属于三级。
   脖肉 俗称槽头肉。这种肉肥瘦混淆,肉老质差,一般只能做馅。其实更适合做馅的是前排肉。这部分肉位于猪的背部靠近脖肉的部位,瘦中夹肥、肉质较嫩,适合做米粉肉。  最适合做馅的是夹心肉,它位于前腿上部,这部分肉质老有筋,吸水力较强,特别适合制馅、制肉丸。
  在这一部位中有一排肋骨,叫小排骨,适于做糖醋排骨、椒盐排骨或做排骨汤。 里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。这种肉特点是无筋、肉嫩,可切片、切丝、切丁,最适合炸、溜、炒、爆。   五花肉 是肋条部位剔去肋骨的肉。
  这种肉是由一层肥肉、一层瘦肉相叠组成的,它极适于红烧、白炖等。 奶脯肉 又名下五花,这种肉位于肋骨下面的腹部。它结缔组织较多,都是泡泡状的肥肉,肉质较差,只适于熬油。 臀尖肉和弹子肉 臀尖肉位于臀部的上面,都是瘦肉。
  弹子肉位于后腿腿上,也都是瘦肉且肉质较嫩。  这两种肉都可以替代里脊肉。 坐臀肉 是位于后腿上方,臀尖肉下方的臀部肉。它都是瘦肉,但肉质较老,纤维很长,只可做白切肉或回锅肉。
   后蹄膀 又名后肘,是从骱骨处斩下的部分,质量较前蹄膀好,可做红烧或清炖。 由于现在市场上的猪肉都是分部位销售,消费者不必自己去辨别,但了解它的特点对我们烹调会有些帮助。   购买猪肉时更应该注意的是肉质是否新鲜。
  新鲜猪肉的表面有光泽,肉色鲜红,油脂洁白或略微淡黄。用手触摸,富有弹性,微显湿润而不沾手,且无异味。如果肉色发暗,油脂发浑,表面发粘又无弹性且有异味,说明肉质不新鲜。 除了注意新鲜度外,还要看看肉是否是病猪肉。
  比如患有猪丹毒的猪,其肉中淋巴结肿胀多汁,红如樱桃;患猪瘟病的猪,其肉中淋巴结有出血现象;患败血病的猪,其肉中淋巴结颜色暗红出血肿胀;患猪囊虫病的猪,其肉中有黄豆大小的白色透明水泡。   其实,在猪肉出售之前,是应该剔除“三腺”的,即是甲状腺、肾上腺和淋巴结。
  所以如果发现猪肉中带有这些,最好不要购买。特别是淋巴结,它布满猪的全身,往往不易剔除干净。淋巴结是防御病菌的“卫士”,里面有许多的细菌或病毒,吃了这种不剔除干净的淋巴结肉(俗称“花子肉”),容易诱发疾病。
    最好的解决办法,是到有信誉的商店去购买猪肉。收起

2008-11-14 10:12:00
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新鲜猪肉系指生猪屠宰,经动物检疫合格的。肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白;外表微干或微湿润,不粘手;肌肉有弹性,指压后的凹陷立即恢复;具有鲜猪肉正常的气味;煮沸后肉汤透明澄清,脂肪因聚于表面,具有香味。

新鲜猪肉系指生猪屠宰,经动物检疫合格的。肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白;外表微干或微湿润,不粘手;肌肉有弹性,指压后的凹陷立即恢复;具有鲜猪肉正常的气味;煮沸后肉汤透明澄清,脂肪因聚于表面,具有香味。收起

2008-11-14 08:29:00
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