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自制松花皮蛋
松花蛋是我国人民的传统食品。由于风味独特,口感极好,保质期长,便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程,其实质是一个复杂的化学反应过程。
尽管加工松花皮蛋的配方有多种,工艺各异,但主要原料一般包括:生石灰(CaO),纯碱(Na2CO3),草木灰(主要成分为K2CO3),食盐,茶...全部
自制松花皮蛋
松花蛋是我国人民的传统食品。由于风味独特,口感极好,保质期长,便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程,其实质是一个复杂的化学反应过程。
尽管加工松花皮蛋的配方有多种,工艺各异,但主要原料一般包括:生石灰(CaO),纯碱(Na2CO3),草木灰(主要成分为K2CO3),食盐,茶叶等。 结合学生实际情况,现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理:
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灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口,但他却披着一件丑陋的"外衣",别小瞧了它,它可是制作松花皮蛋的关键,这就是灰料。灰料的配方是:生石灰50g,纯碱3g,草木灰1g,食盐2g,水20g,茶叶微量。
2。灰料调制
按照灰料配方的要求,将所需灰料放人容器中(一个大烧杯即可),用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰,然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应,生成氢氧化钠和氢氧化钾。
反应的化学方程式表示如下:
CaO+H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
为了使发料中的物质充分反应,调制好24小时以后才能使用。
3。皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下,使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉,取出,再往稻糠或锯屑中滚动几下,使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压,使其紧固,放入事先准备好的容器中。
第二枚鲜蛋也这样处理,密封容器,置于18～24℃的环境温度下,10天后就可食用。
在这10天的变化过程中,鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱(NaOH,KOH)经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解,凝固并放出少量的硫化氢(H2S)气体。
同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应,生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中,便出现了朵朵白色的"松花"(这也是松花蛋得名的原因)。 而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化,蛋清呈特殊的茶褐色,蛋黄则呈墨绿色。
食盐则可使皮蛋收缩离壳,增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油,能给凝固的蛋白质上色,并且能增加皮蛋的风味。
而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢 一是因为里面有食盐,盐有防腐的作用;一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。
10天以后。当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时,心中一定会溢满了喜悦,而且还想着什么时候再多做一点。但你下次准备大批量制作时,千万别忘了按比例改变灰料的配方。收起
皮蛋制作技术 一、常用原料及质量要求 1、生石灰。学名氧化钙，与水结合变成氢氧化钙即熟石灰，加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈...全部
皮蛋制作技术
一、常用原料及质量要求
1、生石灰。学名氧化钙，与水结合变成氢氧化钙即熟石灰，加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速变成白色粉末的块灰，掺有红色、蓝色杂质的不宜选用。
应选刚出窑的，随购随用，一时用不完的，放在干燥处密封保存。
2、纯碱。即食用的苏打粉，学名碳酸钠(大苏打)，易吸潮变成碳酸氢钠(小苏打)而改变性质。应选用洁白、质纯的粉末，不能用普通黄色的老碱或土碱。
存放纯碱要密封防潮，切忌与酸性物接触。不要一次购入太多，使用时先购的先用，以免变质。
3、食盐。要求含量96%以上，以井盐和海盐较好，普通食用盐亦可。
4、茶叶。
红茶末、红茶灰(到附近茶厂购买废弃的红茶末，价格极低)最好，成本低廉。如附近无茶厂，也可用老鹰茶、花茶等代替，但成本高、皮蛋色泽差。不能用绿茶、霉茶、生虫茶等。
二、浸剂配方、及保管
1、配方(50个鸡蛋或60个鸡蛋用量，单位：克)。
1号方：生石灰190，纯碱190，红茶100，食盐100；2号方(最新改进方)：生石灰645，纯碱290，红茶65，食盐175。
2、配法。按配方先取生石 灰(最好不粉碎)，用薄塑料袋包扎好(最好用保存广柑的小塑料袋)，再称取其他原料，依次装入较大的塑料内(可不混匀)，然后将包好的石灰放入，再用热合机或用蜡烛将钢锯皮烧热封口即成。
封口时要尽量排出袋内空气。
3、保管。成品应放在干燥处密封保存，切忌塑料袋破损使空气进入潮解变质。 为保证质量，一次不要生产太多，可出售后再配制。
三、皮蛋的生产
1、用于加工皮蛋的蛋品选择。
应选择新鲜，完好的原料蛋，剔除裂纹，陈旧，个小等异常蛋。
2、蛋品处理。在浸制皮蛋前，应将选好的，用于加工浸制皮蛋的原料蛋用开水洗净。
3、原料蛋的排放。 将洗净的鲜蛋缓慢地放入缸、坛等容器内，不要架空，以免塌坍引起破损。
最上层蛋离缸(坛)口距离为15公分，以便封口。
4、浸剂的使用。先将袋内纯碱、茶叶、食盐用滚开水(每个蛋用水60克)冲匀，然后倒入生石灰搅匀。如料液干稠，可适当加开水搅匀。待料液冷却后，将料液慢慢地倒入已排放好原料蛋的缸(坛)内。
上面用竹篱笆压住蛋，使蛋全部泡在其中。外用塑料密封缸口。
5、皮蛋封缸期的管理。鲜蛋入缸泡3-5天后，蛋白变稀，呈清水状，此为“作清”。再过2-3天蛋白开始凝固，切忌随时搬动。
为使料液进蛋，室温应保持20-27度，一般春夏7-10天，秋冬10-12天即可凝固成熟，但个别情况也有延长25天。 临近成熟时，要定时检查，可任意取2-3个蛋，揩干料液，对着灯光“照蛋”，如蛋中部暗黑不透明，说明基本成熟，可出缸。
如发现烂头，并有过强的辣味，表示碱性太大，须提前出缸。如发现尚未完全凝固，有软化不坚实现象，说明碱性较差，应稍后出缸。
6、成熟皮蛋的标志是：蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕红色，蛋黄呈褐色。
四、成熟皮蛋的一般保存与长期贮藏
皮蛋出缸后，用冷开水将蛋洗净揩干水分后用塑料袋或缸、坛装存，随吃随取，一般可保存四个月不变味。
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