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“宫保鸡丁”中的“宫保”是什么名?

    有一种说法:宫,是指花生。写作“宫爆鸡丁” 还有一种说法。“宫保“即是对正二品的地方最高长官————总督的尊称。由来如下: 传统的菜系习惯把宫爆鸡丁归为川菜,因为宫宝鸡丁配料里有辣椒,实际上这是个潜移默化的错误,其实宫爆鸡丁真正的原产地正是济南。
    那么为什么别的鲁菜都是油而不辣,...全部

    有一种说法:宫,是指花生。写作“宫爆鸡丁” 还有一种说法。“宫保“即是对正二品的地方最高长官————总督的尊称。由来如下: 传统的菜系习惯把宫爆鸡丁归为川菜,因为宫宝鸡丁配料里有辣椒,实际上这是个潜移默化的错误,其实宫爆鸡丁真正的原产地正是济南。
    那么为什么别的鲁菜都是油而不辣,却出了宫爆鸡丁这个异类那,这还要从清朝说起。 话说同治六年,贵州平远州的近士丁宝桢,被朝廷任命为山东巡按,入住济南府,此人素有贤名,且刚直不阿,嫉恶如仇,深受百姓爱戴。
   丁公平素两袖清风,深入简出,就连府邸也不甚讲究,独独钟爱“美食”。  为官一处,必先微服出行,寻摸地方名吃大快朵颐,到济南也不例外,不几日就把济南当地的九转大肠,糖醋鲤鱼,红烧肘子等吃了个遍。
  一日,其又换上青衣小帽带一家仆从府衙后门溜了出去,到大明湖转过一圈,天已近午,但见碧波荡漾,杨柳随风,远处的佛山倒映水中,心中一片澄明,忍不住食欲大增。  站在湖边高处左右看了一下,见附近一农家篱笆围墙,柴扉轻启,院中有一老妇正在喂鸡,心念一动,正好籍此了解一下当地民情,遂带着仆人走了过去。
  济南人素有好客之风,老妇察言观色,见来人口音不似本地人,兼之身材魁梧,气宇轩昂,随从又是必恭必敬,感觉定非等闲之辈,遂一面把丁公让进屋里坐下沏茶倒水,一面使人把湖边酒楼做大厨的儿子叫了回来。   且说丁公和老妇聊了半天家常,忍不住饥肠轱辘,心说:这农家饭就是难吃,什么点了还不上饭。
  偷望老妇,却是稳如泰山,正诧异间,突然闻到一股子香味袅袅的飘了进来,稍顷就见一浓眉大眼的汉子用四方托盘端着几个菜走了进来。九转大肠,红烧肘子,糖醋鲤鱼丁公都已尝过,惟有一个饶是丁公吃遍大江南北却是见所未见,闻所未闻,偏又其香无比,让人忍不住垂谗欲滴。
    汉子垂手侍立一旁,老妇微笑点头示意可以动筷了,丁公忙不迭夹起一方块状物放进嘴里,只觉舌尖微麻,轻轻一嚼,脆嫩可口,感觉似肉非肉,似鸡非鸡,妙不可言。心大悦,忍不住问汉子,此菜何名。
  汉子微微一笑说:“爆炒鸡丁”。“哦,”丁公大奇,又问道:“既为鸡丁,为何却这般鲜嫩。  ”汉子道:“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁,丁外薄裹淀粉糊,利于快熟且防味泄,后配以花生,胡椒,旺火油炒而成。
  ”丁公抚须点头,找出盘中一花生叼入口里,细细咂摸,果真是别有滋味。此顿饭令丁公回味悠长,走时百般不舍,他记准了地方,回府不久就谴人重金把汉子聘为家厨,远方客到必以爆炒鸡丁为压轴菜,百吃不厌。   后来,丁公奉调任四川总督,临行征求汉子意见,此时丁公在山东赈灾治水,勤政爱民,迫有政绩,汉子感其恩重,遂携家眷一起随丁公进川,进而把爆炒鸡丁带到了四川,他的后人通过把胡椒换成辣椒,做出了川味的爆炒鸡丁。
  因清朝官阶有“九品十八级”,在当时的口头语及书面语中,对每一级的官员都有一定的尊称。  “宫保“即是对正二品的地方最高长官————总督的尊称。官从二品的巡抚加“太子少保“之衔者,也可称之为“宫保”。
  由于丁宝桢曾任山东巡抚,后封“太子少保”,以后又任四川总督,故当时人称“丁宫保”。后人为了纪念他,所以把他喜欢吃的这道菜称为“宫保鸡丁”,宫保鸡丁的制作需要旺火爆炒,所以有时也被称作“宫爆鸡丁”。
     丁公去世后不久,宫爆鸡丁被四川当地官员作为贡菜献给皇帝,正式进军北京,发展成为御用的名菜之一。 。收起

2007-05-13 12:18:49
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    “宫保“即是对正二品的地方最高长官————总督的尊称 宫保鸡丁 清代咸丰进士丁宝桢,任山东巡抚期间,奉恭亲王密令将受慈禧宠幸的太监安德海诛杀。...全部

    “宫保“即是对正二品的地方最高长官————总督的尊称 宫保鸡丁 清代咸丰进士丁宝桢,任山东巡抚期间,奉恭亲王密令将受慈禧宠幸的太监安德海诛杀。此举大快人心,一时名噪朝野,加之治理黄河水患、筹备渤海海防、创办山东机器局等政绩卓著,因而声誉颇佳。
  调任四川总督后,又建四川机器局、修都江堰、整治吏治。  1885年英国占领缅甸、侵犯西藏时,他又主管筹划西南防务。以此受到当时及后人推重和尊敬。“宫保鸡丁”以其荣誉封衔“宫保”而名播天下。
   宫保鸡丁并不是丁宫保创制,而是其偏爱的菜肴。相传有一次外出归来已晚,众人饥肠辘辘,丁急传速备饭。家厨措手不及,便现抓了鸡丁、辣椒、花生米等原料,速炒成菜后竟大受赞赏。  光绪二年(1876),丁出任四川总督时,也将家厨携带入川。
  天府花生不亚于山东,只是调料中缺少了甜面酱,后改用豆瓣辣酱,略加白糖,滋味更佳。丁常以此菜宴请川籍同僚,博得众人称赞,纷纷传扬。由于此菜色泽鲜明、油而不腻、辣而不猛、肉质细嫩、软滑酥脆,老少皆宜,一时享有“国菜”美名。
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2007-05-13 12:25:49
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