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身在国外，好想吃皮蛋啊！ 谢谢！
皮蛋加工技术 主要原料 鸡蛋、石灰、食碱、茶叶、苏木。锯末（或稻壳）等。 设备用具 铁锅、铁丝。 制作方法 按每250～270放鸡蛋用水2．6-2．9公斤计算，先将水加热，加入适量的茶叶和苏木（起调味调色作用），煮到水变为红棕色时，按每250枚鸡蛋加食碱500克和食盐375克的标准，将食碱和食盐加入变红的水中，待完全溶解后停...全部
皮蛋加工技术
主要原料 鸡蛋、石灰、食碱、茶叶、苏木。锯末（或稻壳）等。
设备用具 铁锅、铁丝。
制作方法 按每250～270放鸡蛋用水2．6-2．9公斤计算，先将水加热，加入适量的茶叶和苏木（起调味调色作用），煮到水变为红棕色时，按每250枚鸡蛋加食碱500克和食盐375克的标准，将食碱和食盐加入变红的水中，待完全溶解后停止加热，捞出茶叶和苏木。
再按每250枚鸡蛋。配石灰3125克的标准加入五灰，随加随不断搅拌，使其完全溶解并液体呈糊状，当用木棒在溶液中向上捞一下，有一条带状溶液，并立即断裂时，说明石灰的稀调度比较合适。
用铁丝作一些比鸡蛋短径稍小的圆环，将洗净的鸡蛋逐个粘上石灰碱液，捞起后再稍摇晃或拌动一下，使鸡蛋表面所粘附的石灰碱液薄厚均匀，再放在锯末堆上滚一下，使鸡蛋均匀地钻上一层锯木，没有锯木可用稻壳代替。
将大缸洗净晾干，底部撒上锯木，将粘好锯末的鸡蛋放入缸内，密闭7天即可成熟，马上从缸中取出晾晒，即为成品。密封期间，室内的温度在16℃～25℃为宜，不得超过32℃，或低于5℃。
皮蛋成熟度的检查方法是：在密封的第6天，取样打开鸡蛋，发现蛋黄为浅黄透亮的固体物时，说明成熟。 如果蛋黄仍是黄色的液体，则说明尚未成熟，还需密封1～2天。
如蛋黄中间呈杏核仁大小的黑点时，说明成熟过度，要立即晾晒。在制作皮蛋的过程中，石灰液的浓度、石灰的质量是关键。查验石灰质量和浓度的方法是：打破一枚鸡蛋放在已做好的石灰碱液中；在1～2分钟内蛋白凝固说明石灰质量可靠、浓度适宜。
若凝固的时间过长，说明石灰石碱液浓度小或石灰质量不佳；若凝固时间过短，说明石灰碱液浓度过大。
工艺流程 洗蛋→放进溶液中→捞出→滚上锯末→放入缸里→密封七天→取出晾晒→成品。
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推荐皮蛋鱼片汤,一般用河鱼,大型类的,青鱼或黑鱼最佳,先把鱼去骨,切片,用盐,黄酒,生粉上浆,皮蛋2只,切小块,用油稍许煸炒,放入已经烧开的沸水中(一定是沸水),炖20分钟,把鱼片下油锅滑散,(不要滑...全部
推荐皮蛋鱼片汤,一般用河鱼,大型类的,青鱼或黑鱼最佳,先把鱼去骨,切片,用盐,黄酒,生粉上浆,皮蛋2只,切小块,用油稍许煸炒,放入已经烧开的沸水中(一定是沸水),炖20分钟,把鱼片下油锅滑散,(不要滑烂喽),放入皮蛋汤中,用大火2,3分钟就熟了,加盐和味精,洒上,鲜辣粉或白胡椒粉,和香菜末,那个味道......唉!口水直流啊!一定要试试哦!收起
1、凉拌。皮蛋洗净去壳，一个蛋从中间分成四块，加入酱油、盐、味精、醋、白糖、麻油、油辣子拌匀，洒上香菜就行。调味料可根据自己爱好来搭配。 2、皮蛋瘦肉粥。
1、凉拌。皮蛋洗净去壳，一个蛋从中间分成四块，加入酱油、盐、味精、醋、白糖、麻油、油辣子拌匀，洒上香菜就行。调味料可根据自己爱好来搭配。 2、皮蛋瘦肉粥。 收起
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程,其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种,工艺各异,但主要原料一般包括:生石灰(CaO),纯碱(Na...全部
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程,其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种,工艺各异,但主要原料一般包括:生石灰(CaO),纯碱(Na2CO3),草木灰(主要成分为K2CO3),食盐,苯叶等。
结合学生实际情况,现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理:
l。 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口,但他却披着一件丑陋的"外衣",别小瞧了它,它可是制作松花皮蛋的关键,这就是灰料。
灰料的配方是:生石灰50g,纯碱3g,草木灰1g,食盐2g,水20g,茶叶微量。
2。灰料调制
按照灰料配方的要求,将所需灰料放人容器中(一个大烧杯即可),用水调制。 生石灰首先遇水反应生成熟石灰,然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应,生成氢氧化钠和氢氧化钾。
反应的化学方程式表示如下:
CaO+H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
为了使发料中的物质充分反应,调制好24小时以后才能使用。
3。皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下,使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉,取出,再往稻糠或锯屑中滚动几下,使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压,使其紧固,放入事先准备好的容器中。
第二枚鲜蛋也这样处理,密封容器,置于18～24℃的环境温度下,10天后就可食用。
在这10天的变化过程中,鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱(NaOH,KOH)经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解,凝固并放出少量的硫化氢(H2S)气体。
同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应,生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中,便出现了朵朵白色的"松花"(这也是松花蛋得名的原因)。 而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化,蛋清呈特殊的茶褐色,蛋黄则呈墨绿色。
食盐则可使皮蛋收缩离壳,增加口味。而荼叶中的单宁和芳香油,能给凝固的蛋白质上色,并且能增加皮蛋的风味。
而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢?一是因为里面有食盐,盐有防腐的作用;一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。
10天以后。当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时,心中一定会溢满了喜悦,而且还想着什么时候再多做一点。但你下次准备大批量制作时,千万别忘了按比例改变灰料的配方。
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