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烤鸭是北京人发明的吗?

烤鸭是北京人发明的吗?

    中国食典——烤鸭文化源流考   烤鸭是中国美食苑中一朵香味四溢、绚丽多姿的奇葩,它展示了中国人食鸭的艺术,也反映了中国烹调技艺的多样化和久远的历史以及独特饮食文化魅力。
  中国人食鸭,历史悠久,据《左传》载:“饔人窃更之以仔鹜"。《战国策》说:“而君鹅鸳有余食",鹜就是家鸭。  《本草纲目》说:雄...全部

    中国食典——烤鸭文化源流考   烤鸭是中国美食苑中一朵香味四溢、绚丽多姿的奇葩,它展示了中国人食鸭的艺术,也反映了中国烹调技艺的多样化和久远的历史以及独特饮食文化魅力。
  中国人食鸭,历史悠久,据《左传》载:“饔人窃更之以仔鹜"。《战国策》说:“而君鹅鸳有余食",鹜就是家鸭。  《本草纲目》说:雄性鸭头是绿色,翅膀上有纹理;雌性为黄斑色,但也有纯白色的。
  雄鸭不会鸣;雌鸭则会叫。重阳节过后鸭子肉肥味美。南北朝时的《齐民要术》一书中,也有家鸭的饲养及其烹调方法的记载。以上史料说明,无论是家鸭还是野鸭,从很早的时候起,皆为中国人下酒佐餐之美食。     然而,在中国众多的饮馔古籍中,有关烤鸭的记载却比中国人食鸭的历史要晚得多。
  且古代的烤鸭,制法多样,风味各异。其制法有的逐渐被社会所淘汰,有的则流传到今天。当您在烤鸭店或在舒适的家中品尝着肥美的烤鸭时,可能会对古人发明烤鸭的历史产生浓厚的兴趣。其形形色色的古代烤鸭令人垂涎三尺,回味无穷。
     “沿门歌叫”的炙鸭   炙字有四义:一是烤,二是烧,三是熏,四是热。因此,炙鸭亦可称之为烤鸭。据笔者查证,最早记载炙鸭的古籍,当推弘君举所撰《食檄》一书。弘君举为丹阳人,《食檄》是他的一部饮食专著,此书己佚。
  据唐代陆羽《茶经》引述可知,中国人发明炙鸭的历史,不会晚于唐代。  据周密《武林旧事》和吴自牧《梦梁录》等书记载,到南宋时,炙鸭已为都市小贩“沿门歌叫”的“市食”之一。明朝《宋氏养生部》一书称:“炙鸭:全体用肥者,卤汁中烹熟,将熟油沃,架而炙之。
  ”用今天的话来说,就是:选用肥美的鸭子,整只下入卤汁中煮熟。将炼过的油倒入锅中,搁上架子,将鸭子放到架子上,烤到外皮焦脆即成。  很显然,这种炙鸭与今日的烤鸭迥然不同。 残忍的笼烧鸭   唐代张濯在《朝野佥载》一书中,记载着一段笼烧鸭的历史故事。
  书上说:“周张易之为控鹤监,弟昌宗为秘书监,昌议为洛阳令,竟为豪侈。易之为大铁笼,置鹅于其内,当中取起炭火,铜盆贮五味汁,鹅鸭烧烤,喝即饮汁,火炙痛即回,表里皆熟,毛落尽,肉赤烘烘及死。  ”酷吏为求口腹之美,竟想出来这种将鸭活生生烘烤而死的点子,这种烤鸭未免太残忍了。
  以惨酷之法而取人间美味,终为世人所弃。因而这种烤鸭,在古代既不多见,流传也不广泛。 文学景致里的烧鸭   元代的中原地区已有民间烤鸭店,烤鸭己为人们所嗜食。元人郑廷玉所作《看钱奴买家债主》一剧中,有一段贾员外吃“烧鸭子”的戏。
    烧鸭子就是烤鸭子,这个名称从元代起,一直沿用到今天。剧中写道:有一天,贾员外想吃烧鸭子,在街上看见店铺的烧鸭“油汪汪”怪馋人的,但他又舍不得花钱买,于是便偷偷地用手捋了烤鸭一下,结果五个指头上都沾了香喷喷的鸭油。
  贾员外高高兴兴回到家中,叫家人盛饭来,他咂一个指头,吃一碗饭,就这样连咂四个指头,吃了四碗饭。  剩下一个指头上的鸭油,他舍不得吃,想留在晚饭时再吃,于是便卧床而睡。不料他在酣睡之时,一只馋狗将他的第五个指头上的鸭油舔个精光,贾员外一气之下便卧病不起。
     明代小说《金瓶梅》中,有关“烧鸭”的情节也不少。例如:第三十五回有“叫人买了一坛金华酒,两只烧鸭”,第三十六回有“四只烧鸭,四条烧鱼,帖子上写着晚生韩道国顿首拜”,第五十三回有“教李瓶儿添七钱来,教来兴儿买了一只烧鸭,两只鸡”等等。
    这里,最为珍贵的是关于“炉烧鸭儿”的记载。用炉来烤鸭,不仅是中国烤鸭史上的一件大事,也是中国古代烹饪器上的一大发明。它表明我们的祖先,在烤鸭方法上日趋科学化。元朝饮膳太医忽思慧所撰《饮膳正要》中,就有“烧鸭子”的配方及其制法:将鸭褪毛,掏净内脏,把洗净的花椒、姜和葱、芫荽末(即香菜)、盐等调匀塞入鸭腹内,然后“烧之”即为烧鸭也。
     创造奇迹的太阳能烤鸭   清代徐坷《清稗类钞》载,光绪年间,四川三洪雅监生萧开泰是一位“精算学”通“光学”的才子。他在京时正值甲午中日战争,曾上书总理衙门大臣,提破敌之策,其中“有制造鉴镜以焚毁敌舰一条,谓太阳为天地真火,有火即有光,固按光学推算。
  用厚一尺方八尺之镜,引光发火,虽敌舰远在三十里外,不难使之立成灰烬”。  萧开泰的建议非但未被采纳,反而受到讥讽。于是,他“郁郁归蜀,固于成都市上设肆卖烧鸭。即用鉴镜引火熏,以证其言之不妄。
  每值天晴,利市三倍,其味甚佳,与火炉所烤者无异。”看来,萧开泰用鉴镜来引发太阳能烤鸭,不仅是一个大胆的科学设想,而且己被实践证实。用太阳能来作烤鸭的热源,烤出的鸭子,“其味甚佳,与炉火所烤者无异”这的确是中国烤鸭史上一项具有历史意义的发明,开创了太阳能烹调食物的先河。
     清代皇帝的嗜鸭情结   从清朝开始,烤鸭逐渐由常品变为宴席主菜,并越来越被人们所推崇。康熙、雍正两朝时,清宫大宴和帝后的日常饮食,仍沿袭明朝宫廷的御膳则例,烤鹅与烤鸭并用。
  进入乾隆朝,在明宫御膳中极为盛行的鹅被淘汰了,“挂炉鸭子”即挂炉烤鸭,不仅成了乾隆皇帝的喜食之品,而且还成清宫宴席上的名菜。    据故宫《五台照常膳底档》记载,仅乾隆二十六年三月初五至十七日的13天中,乾隆皇帝就吃烤鸭8次,其中,挂炉烤鸭6次,烧鸭子两次,为此,御膳房增设了专为帝后做烤鸭等珍馐的“仓含局”,“仓含局”为满语,即下酒菜之意。
     烤鸭,作为宫廷与民间的饮食常品,经过漫长的历史积淀和洗礼,其深厚的文化底蕴和独步天下的烹调技法,以及独特奇异的味道,促使它演绎为“中国第一美味”,声名遍播全球,为天下食客所嗜之物。收起

2006-06-26 12:02:03
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    不是,北京烤鸭是一个河北人叫杨寿山的发明的。 杨寿山是清朝末年的人。他出生于道光年间,最初去北京做点小生意,后来又借钱摆起鸡鸭摊,并有了少许积蓄。18...全部

    不是,北京烤鸭是一个河北人叫杨寿山的发明的。 杨寿山是清朝末年的人。他出生于道光年间,最初去北京做点小生意,后来又借钱摆起鸡鸭摊,并有了少许积蓄。1864年,北京前门外肉市胡同内一家叫“德聚全”的杂货铺打算关张,杨寿山便将其买下改名为“全聚德”,专营挂炉烧鸭。
     当时,北京烧鸭子的方法主要有3种,即叉烧、闷炉烧和挂炉烤,杨寿山为了做出独具特色的鸭子,认真研究汲取各种制作方法的长处,并在不断征询食客意见的基础上,对挂炉烧鸭的普遍做法进行了一系列的革新与完善。
  如:将炉口改成拱形且不安门;烧柴用枣木等果木枝,以使鸭子烤熟后具有水果的芳香;原料鸭从孵出到宰杀不可超过百日,重量须达5至7斤;聘请一位曾在清宫御膳房供职的挂炉师傅亲自掌炉等。     经过无数次的探索与完善,杨寿山终于制出了颜色红褐、鸭皮酥脆、外焦里嫩、肥而不腻的挂炉烤鸭,即后来被人们普遍称誉的“北京烤鸭”,他的“全聚德”店也很快誉满京华。
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2006-06-26 13:12:41
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烤鸭产自北京,其具有代表性的两个店--全聚德和便宜坊均在北京,其发展的轨迹在北京,其主要的原材料,包括鸭子,也是以北京产的为优,因此可以认为是北京人创造的.

烤鸭产自北京,其具有代表性的两个店--全聚德和便宜坊均在北京,其发展的轨迹在北京,其主要的原材料,包括鸭子,也是以北京产的为优,因此可以认为是北京人创造的.收起

2006-06-26 12:10:17
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