横切牛羊竖切鸡”就是说切牛羊肉的时候要横着肉的纹理来切,切鸡肉时则要顺着纹理下刀。牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维夹杂其间,如果不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条的保留其间,这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。
鸡肉较嫩,纤维较短,顺着鸡肉的纤维切,可以使成菜形整不散;猪肉的纤维介于牛肉与鸡肉之间,应...全部
横切牛羊竖切鸡”就是说切牛羊肉的时候要横着肉的纹理来切,切鸡肉时则要顺着纹理下刀。牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维夹杂其间,如果不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条的保留其间,这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。
鸡肉较嫩,纤维较短,顺着鸡肉的纤维切,可以使成菜形整不散;猪肉的纤维介于牛肉与鸡肉之间,应斜着切为好,可保证成品符合感官性状及口感嫩滑。
猪肉要顺着纤维纹路斜切。
因为猪肉质地较为牛肉嫩,如不顺着纤维纹路斜切,在加热或上浆时,容易碎断,变成肉末
猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜者纤维纹路切,这样才能达到即不易碎,又不易老的目的。
牛肉质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织多)。 必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。
鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。 否则加热后,菜肴会变成粒屑状。
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