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我在做肉(猪肉,鸡肉)的过程中总觉得控制不好肉的嫩度,总觉得炒(或煮,烧)的时间长了肉会老,时间短又怕不熟.香嫩的肉和火候有关系吗,还是应该增加点蛋青什么的.
先将肉丝洗干净，然后放入碗中，加入少许盐，用筷子搅拌，直到肉把碗里的水收干。首先放盐的目的主要是把肉里蛋白质凝固，把水分锁在里面，那肉就会变的嫩一点。然后在放入淀粉，黄酒，再搅拌，等肉把黄酒收干了，再倒入少许精制油，将其里面的淀粉啊，黄酒啊都锁在里面。然后再腌制个大概半个小时左右，再下油锅炒的话，肉质一定非常嫩。
先将肉丝洗干净，然后放入碗中，加入少许盐，用筷子搅拌，直到肉把碗里的水收干。首先放盐的目的主要是把肉里蛋白质凝固，把水分锁在里面，那肉就会变的嫩一点。然后在放入淀粉，黄酒，再搅拌，等肉把黄酒收干了，再倒入少许精制油，将其里面的淀粉啊，黄酒啊都锁在里面。然后再腌制个大概半个小时左右，再下油锅炒的话，肉质一定非常嫩。收起
超市有一种小包装“味好美‘嫩肉粉’”，每包10克。（上海味好美食品有限公司出品）肉丝切好后，倒点嫩肉粉拌和（其量和加盐量一样），然后热油里一炒就行，非常方便简单。
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