原 料:
精制米粉100克,熟牛肉50克,酸莲白20克。
调 料:
混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、盐、酱油、糖色、香料、芜荽、原汁汤等适量。
制法:
将批量牛肉洗净切成大块入锅煮至断生捞起,用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透,捞出、切成5厘米长、3厘米宽的薄...全部
原 料:
精制米粉100克,熟牛肉50克,酸莲白20克。
调 料:
混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、盐、酱油、糖色、香料、芜荽、原汁汤等适量。
制法:
将批量牛肉洗净切成大块入锅煮至断生捞起,用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透,捞出、切成5厘米长、3厘米宽的薄片。 另一半牛肉切成见方小丁用小火炖 ,泡的酸莲白切成长块状,芜荽切成节待用。
米粉放入开水锅中烫透,捞入面碗内,再将切好的牛肉片和炖熟的牛肉丁、酸莲白、芜荽放于粉上,舀入原汁汤、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒面即可。
要领: 米粉需烫透。
精心选料:牛肉均是选用三岁大小,600斤左右的黄牛,不注一滴水在肉中。
若不然,注水的肉肌肉组织被破坏,卤出来不成行,切不成片。用水牛肉,汤不够“甜”。用小黄牛,汤不够“香”,用瘦黄牛,汤不够“油”甚至公牛,母牛,阉牛等都回烫水的味道有直接的影响。
尽管都是牛肉,但用不同的肉,煮出来的汤水味道却千差万别,怎能是一个肉字了得?
做功考究:上好的牛肉放入锅中,注入清水,猛水煮开,打去浮层,放入生姜,中火熬制。 此时根据牛肉的“老”或“嫩”掌握火候2~3小时至肉香味溢出,汤水甘甜就起锅。
汤水的“浓”“淡”是否有滋有味,这一过程是关键。按规定,100斤鲜肉就该煮出400斤汤。但若需500斤而肉又只能用100斤时,势必要加100斤的肉,只需要300斤汤时,此时汤就“浓”。所以每当我们看见客人把汤水喝得底朝天时,感到无比欣慰。
而当看到客人仅仅把粉吃完,把半碗的汤留在碗里时,我们心痛无比,因为那是上等黄牛肉煮出来的汤啊,而不是骨头汤和味精水。基于此,若每一位客人都把汤喝完,而不是倒掉一半,这样,我们的用汤量将减少1/3。
在肉量不减少的前提下,汤水的味道将更浓,更香,更营养。
神秘配方:经过上述工艺煮出来的汤,由配送中心配送到各分店煮开之后,按严格的定量放入“王氏”秘制汤料配制而成,而其神秘的组成,非传统工艺和现代科技所能破解,这也是为什么“花溪王”牛肉粉能够盛行上百年,且愈吃愈香,而无人能仿制的关键所在。
。收起
加载中...