怎样把羊肉做的美味可口

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食品安全肉类美味可口

    黄焖，孜然，清炖都很好吃。孜然羊肉：用料：适量新鲜羊肉，孜然粒或孜然粉，盐适量，油制作方法： 1、将羊肉切片（或薄块） 2、上油锅，待油热加入羊肉片，大火不停翻炒 3、待肉开始变色时加入孜然及盐，不断翻炒 4、待锅中肉自己流出的汁收干时，盛出上盘趁热吃注意： 1）切记不可用冻过的羊肉，最好用带肥肉的羊肉 2）切记要不停翻炒 3）肉自己会出汁，一定要等汁收干 4）盐不可多放，孜然则可多放一些还有，这里面有好多啊，试试看吧。
     〔烹制方法〕字数限制，在注册个名字接着贴。 1。将羊羔肉洗净，剁成4 厘米见方的块，加酱油10 克、盐2 克、料酒10 克搅匀。将葱切段，姜拍松。 2。锅中加植物油500 克，烧至八成热，放入羊羔炸至深红色时捞出，将肉入在砂锅中，加水淹没羊羔肉，放入酱油40 克、砂仁、山奈、盐4 克、料酒20 克、葱段、生姜，用大火烧开，小火焖烂，捞去葱、姜、砂仁、山奈，加胡椒面⑽毒⒂檬矸酃窜停芟阌图? 成。
     〔工艺关键〕羊羔肉焖前油炸，砂仁、山奈必不可少，加水不要过多，成菜质地软嫩，色泽明亮，香气扑鼻。〔风味特点〕 “靖远焖羊羔”是甘肃名菜之一。甘肃靖远县地处黄河之滨，水草茂盛，滩羊肉毛兼用为优良品种。
  其羊羔体大，肉嫩味鲜，肥而不腻，滋补效高，是农历2～3 月时令佳品，亦是馈赠亲友的礼物。   黄焖羊羔饼〔主料辅料〕羊羔肉1500 克植物油500 克酱油50 克（约耗50 克）料酒30 克生姜3 克味精0。
  3 克葱40 克胡椒面0。2 克红辣椒2 个死面薄饼10 张〔烹制方法〕 1。将羊羔肉剁成4 厘米见方的块，加酱油15 克拌匀稍腌；锅中加油500 克，烧八成热时，放入羊羔肉炸凝固捞出。
    将葱切成段，生姜切成末。 2。炒锅中加水500 克，放入羊羔肉、酱油、料酒、胡椒面、盐、葱段、辣椒、姜末，烧开并加盖炯烂；将薄饼一张放肉上面加盖，凝固后再放一张，如此将10 张面饼放完，面饼中间用筷子扎几个孔，再炯几分钟，把饼取出，肉中加味精、香油，盛在盘中，盖上饼后上桌。
     〔工艺关键〕 1。若无羊羔肉，用羊腱子、羊腰肉皆可，焖制时间延长。 2。10 张饼放完，用筷子扎孔，扎透为好，使饼入味；兼可放气。〔风味特点〕 1。甘肃河西走廊，畜牧业发达。
  河西羊羔品优体大，肉质嫩，不腻不膻，是素享盛名的美味佳肴，又是冬令进补和馈赠亲友的珍贵礼物。  吃羊羔肉，壮阳补气，开胃健力，御寒法风，预防感冒，又是治疗妇女产后气血不足，腰背酸痛的良药。
   2。“黄焖羊羔饼”是甘肃张掖地区的传统名肴，主副合一，味道浓香，特色十足。烤羊腿〔主料辅料〕羊后腿1 只芹菜200 克番前酱1000 克番茄250 克精盐30 克花椒水1000 克桂皮5 克八角10 克草果2 个姜20 克葱头500 克羊肉汤500 克〔烹制方法〕 1。
    将羊腿冲洗干净，用铁钎子均匀地遍戳小孔，置容器里，加精盐、花椒水腌4～6 小时。 2。烤盘内加桂皮、八角、草果、姜、番茄酱和羊汤，再放人腌过的羊腿，在羊腿上放葱头、番茄、芹菜。
  待烤箱升温至180～200℃左右，将烤盘推进烤箱内，每小时翻动一次，约3～4 小时，汤汁烤干，羊腿烂熟，取出装盘，以香菜点缀即成。   〔工艺关键〕每小时翻动一次，将烤盘里汤汁浇在羊肉上，反复3～4 次，不但入味，且色泽油润。
   〔风味特点〕 “烤羊腿”是蒙族名菜，流传广远，西北各地，皆有制作。此菜以羊腿为主料，经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整，颜色红润，酥烂醇香，滋味鲜美，回味悠长。   西夏石烤羊〔主料辅料〕去骨羊肉3000 克丁香3。
  5 克胡麻油300 克桂皮2。5 克花椒粉7。5 克料酒25 克胡椒粉2。5 克食盐12 克〔烹制方法〕 1。祁连山石板一块，厚约2 厘米，削平，用木炭或木柴烧热，擦油。
     2。将肉洗净，片成薄片，贴在烤热的石板上，用瓦盆扣盖上面。 3。将各种调料研成碎末，加食盐和料酒搅拌均匀。当羊肉每烤7-10 分钟时，起盆将调料撒到肉上，至烤熟呈金黄色时，盛盘乘热食用。
   〔工艺关键〕 1。羊肉宜选“上脑”，大小“三叉肉”或“磨档”肉，剔净筋膜，片成大薄片，要求厚薄均匀，长短刷齐，对亮观看，隐约见人为妙。   2。石板必须先烧至滚烫，然后再贴羊肉片，烤的时间不能过长，以10 分钟之内为难，以保持羊肉的鲜嫩。
   〔风味特点〕 1。西夏亦称“大夏，”其先祖为党项羌，姓拓拨氏，唐王朝赐姓李，宋王朝赐姓赵，传至元吴，举兵造反，称帝，国号夏，史称西夏，据有十四州，都城兴庆（即今宁夏县）。  自吴至，凡12 主，196 年，起自公元1032 年，讫止1227 年。
  西夏人原为游牧民族，喜食牛羊肉。当时，河西走廊广阔的草原上，牛羊成群；祁连山麓和戈壁滩上遍布石羊、黄羊。“石烤羊”是用河西羊肉在当地产的青石板上烤灸而食，鲜嫩酥香，风味独特，是西夏的传统民族佳肴，流传至今。
     2。在中国烹任史上，上古之时用火熟食，以“石烹法”为最古。“石烹法”的时代当在陶器出现之前，即石器时代。那时，人们用石器做成简单的生产工具和生活用具，其中也包括“石上燔谷”，是以火烧石而熟食的原始烹饪方法。
  《古史考》云：神农时，民食谷，释米加烧石上而食之。  据有关史料称，石烹法有二：一是将烧热之石块放入盛水的容器中，使水沸再使食物熟之。二是将石烧热，食物直接放在石上而制熟。
  “西夏石烤羊”就是用第二种方法。这种隔石而烤烙的方法传热较均匀，风味独特。五千年前的石烹遗风，至今犹存，来西北观光者无不争食。胡羊肉〔主料辅料〕羊胸脯肉800 克食盐5 克水发木耳15 克生姜15 克黄花15 克葱节25 克水淀粉1o 克香菜15 克花椒5 克小茴香5 克蒜苗15 克姜片5 克山奈5 克香油15 克草果1 枚味精l 克酱油15 克花椒粉5 克〔烹制方法〕 1。
    将羊肉漂洗干净，整块投入锅中，用旺火煮约半小时，打净血沫，然后改微火。将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包，用水冲去尘土，投入锅内，视肉煮至九成熟，捞出晾凉。
   2。将煮熟的羊肉切成7 厘米长，0。3 厘米厚的长条，摆放在大汤碗内，再放上葱节、姜片，加入适量原汤，调上花椒粉、食盐、味精，上笼蒸约40～ 50 分钟，肉烂而调料入味，下笼翻扣在凹盘内。
     3。炒勺置火上，将凹盘内的汤滗入炒勺内，投入木耳、黄花，调上酱油，用淀粉勾芡，淋香油，撒香菜、蒜苗丝，浇在羊肉上即可。〔工艺关键〕 1。注意刀工，羊肉条要长短一致，厚薄均匀，放码整齐，不得松散。
   2。此菜用“二流芡”。要求芡汁既与主料交融，又呈流态，食之利口。   〔风味特点〕 1。“胡羊肉”为我国历史悠久的古菜。相传汉代张骞出使西域，曾食过胡羊肉，而古丝绸之路上的中外商人和旅行家，在那悠扬的驼铃声中，就以食胡羊肉为快。
  北魏贾思勰写的“胡炮羊肉”，则是用一岁羔羊，“生缕切，著浑鼓盐，孽葱白、姜椒、革拔，令调适净洗，羊肚翻之，以切肉脂，肉于肚中，以白满为限，缝合作浪中，坑火烧，使亦，却灭火内，肚著坑中，还以灭火覆之于上，更燃火坑，一面米顷便熟，香美异常，非煮灸之例。
    ”这种方法名日“胡”，实则无异于周代“八珍”之一的“炮?”。至清代，袁枚《随园食单》中所载“烧羊肉”，是“羊肉切大块，重2。5～3。5 公斤者，铁叉火上烧之”这是明灸。
  今之“胡羊肉”是先大块煮，然后蒸，配黑木耳、黄花和其它佐料，已是古菜翻新。 2。  南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”后，写下著名诗句“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”，称赞胡羊肉酥软浓香，宋仁宗品尝后，叹谓其“味果甘脆”。
  因而时人重之，曰：“宜惹宋仁宗夜半之思也。〔主料辅料〕熟羊肋条肉1000 克红萝卜50 克水发玉兰片50 克淀粉40 克面粉15 克植物油500 克鸡蛋清3 个食盐2 克白糖50 克酱油30 克葱末25 克姜末2 克醋25 克香油25 克蒜末10 克〔烹制方法〕 1。
    将熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片，放碗内，加入料酒、酱油、食盐，姜末、肉汤，上笼蒸烂取出，滗去汤待用。 2。将玉兰片，红萝卜均切成0。5 厘米厚的小丁，投入开水锅内煮熟捞出。
   3。将鸡蛋清打发，加入淀粉、面粉，制成“高丽糊”。 4。取盘一个，将“高丽糊”一半倒入盘内摊开，放上羊肉，再用“高丽糊”摊匀待用。   5。炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热时，将挂糊的羊肉推入油锅，视糊凝固时，起锅滗油，再将羊肉入锅内，用小火烙酥两面。
  出锅后，用刀改成3 厘米大的菱形块，按原形摆入盘内。 6。锅内用植物油50 克烧热，用葱段、姜末、蒜末炝锅，放入白糖、醋，倒入用肉汤、淀粉、酱油调成的芡汁，加玉兰片、红萝卜丁，视汤爆起后，加入味精，淋香油，浇在羊肉上，此菜即成。
     〔工艺关键〕 1。羊肉要蒸至软烂为准，因为高丽糊外裹戒形，入口即化，风味尤佳。 2。打“高丽糊”的碗必须洁净，抹干生水。蛋清打至蛋白发硬，细如奶油状，再加淀粉、面粉拌匀即成。
   3。本菜名曰“稀卤”，宜用“二流芡”，稀而透明为佳。〔风味特点〕 1。  羊肉滋味鲜美，营养价值较高，自古为人所喜食。在周代的“八珍” 中，以羊肉为主料的就有“炮?”和“捣珍”。
  在三牲六畜中，古时把羊列于犬豕之前，反后于牛。在《左传》中，还记载了为宋国宰相华元驾车的羊斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事。公元607 年，宋郑两国交战，战前华元杀羊鼓励军官，羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心，他狠狠地说：“分羊你当家，交战我做主了。
    ”他单车独放，陷入重围，致使宋军大败，华元被俘。 2。羊肉的烹制方法很多，据考，汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的名馔了。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上，载有“肋”字。
  而北魏贾思勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉四斤”。  这里的“羊肋”即是羊的胸部两侧的肉，调之以“葱一斤，胡荽一两，安石榴汁数合。
  ”之后，羊肉按部位切割和烹制分得更细，清代的“全羊席”，就是以部位分烹羊馔的总汇，据《随园食单》所记，已有72 种之多。 3。“稀卤羊肉”是选用肋条肉，先煮，后蒸，再炸，然后挂糊烙酥而成菜。
    此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东厨羊美聊堪绝，北面铃稀莫强愁”诗句，说的是密院羊肉很绝；“栈余羊绝美，压近酒微浑”则是说，好几天吃不到肉了，途中见羊，口水直流，不醉不休。
  由此可见，古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳。手抓羊肉〔主料辅料〕羊腰窝肉1000 克精盐5 克葱段25 克味精2 克花椒2 克麻油5 克醋75 克酱油65 克辣椒油50 克桂皮5 克芫葵25 克胡椒粉2 克姜片15 克黄酒5 克大茴香25 克 [烹制方法] 1。
    将羊肉斩成约13 厘米长、2 厘米宽的条块，洗净。 2。将芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、盐、酱油、味精、麻油、辣椒油等放在碗内调成芡汁。 2。将锅放火上，放入羊肉，加足水。
  先用大火烧开，撇去浮沫后，捞出洗净，倒去水，换入适量清水，再放入羊肉，加大茴香、花椒、桂皮、葱段、姜片、酒、盐，用大火烧开。  然后盖上锅盖，煮到肉烂。将肉捞出，盛在盘里，由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃。
   [工艺关键] 1。选料以羊腰窝肉为最佳，必须带骨，成菜后不必改刀，由食者抓着骨蘸料而食，才不失“手抓”风味。 2。羊肉宜小火慢煮，以软烂为度，入口轻咀即化，始正宗风味。 [风味特点] 1。
    金风送爽之时，在辽阔的草原上，是羊肉最肥美的季节。应节令而食 “手抓羊肉”，一般是现宰现烧，风味尤佳。 2。蒙古族、哈萨克族等十多个民族，每逢年节、丰收和招待客人，都喜欢吃“手抓羊肉”，或用来庆祝和敬客，当地的汉族人民，亦奉此品为传统名菜，流传西北、内蒙古一带，如在陕北，也被列为名菜之一，凡来大西北观光者，无不以食此为快。
     3。本品肉食软烂，酸辣鲜香，无膻气，富营养。用手抓食，古风犹存。冻羊膏 [主料辅料〕羊肉500 克猪皮150 克香菜10 克葱20 克姜10 克精盐3 克料酒50 克酱油25 克醋13 克胡椒0。
  5 克白糖8 克甘草5 克花椒4 克大茴香1 克香油25 克小茵香1 克 [烹制方法〕 1。  将羊肉洗净，剁成3 厘米块，用清水冲洗掉血液，再用沸水氽透，沥干水分。
  猪皮洗净，葱、姜、香莱择洗干净，切成段和米分散。 2。将羊肉放置锅内，加猪皮、葱、姜段、甘草、大小茴香、花椒（用布包好），放清水750 克，先用大火烧沸，撇去浮沫，再加精盐、白糖、料酒、胡椒，加盖，改用小火，焖煮熟透。
     3。将羊肉涝出（拣去猪皮、葱、姜、香料）放人搪瓷盘内，再将汤汁过滤，倒人盘内以淹没肉块为度。冷冻凝固成膏。4。先将羊膏切成片，放人盘内调和成汁，浇在盘上即成。
   [工艺关键〕在焖煮时，要不断撇去浮沫，保持小开，不能翻浪，以免汤汁浑浊不清。 [风味特点〕此为西北冷菜名肴，晶莹滑润，芳香适口，夏令应时，佐酒最佳。   最后送一个大菜烤全羊 [主料辅料] 羊羔1 只香油l00 克植物油1000 克虾酱100 克白酱油200 克面酱100 克大葱段250 克花椒粉3 克香菜100 克胡椒粉2 克白糖15 克 [烹制方法] 1。
    将羊宰杀后，使之伏在案上，从脊背把毛分向两边，用60℃的开水浇入，把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中，浸烫一下捞出，用白酱油擦抹于皮面，再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。
   2。用铁叉将羊腹撑开，用两个铁钩分别钩住两条后腿，将植物油分两次抹于羊的表皮。  俟炉膛烧热后，将羊挂入炉内，烤至金黄色，以熟为度。出炉后装入大盘内，上桌再片成薄片，随薄饼、葱段、虾酱（烧香油拌匀）、面酱（加白糖拌匀）、香菜而食。
   [工艺关键〕 1。选料严格。羊羔宜在2 岁以下，重约15 公斤的当年羊羔为最佳。 2。烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。  蒙古族一般用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。
  在烤的过程中，要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察，调整火力，保持文而不烈，才能达到预期的目的。 [风味特点〕 1。“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。蒙古族则称之为“吐鲁几卡瓦甫。
    ”据考证，远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人已经用火烤烧猎获的野兽，可见烤全羊的历史，可以追溯到远古时代。2000 多年前周朝“八珍”之一的“炮?”就是烤羊。《礼记·内则》载：取羊宰杀，挖去内脏，将红枣塞于腹中，外用芦苇裹住，再糊上一层粘土，放在火上烤。
    待外壳烧焦，即掰开。双手湿水，趁热摩净外壳上的灰膜，用米粉开浆粘在羊皮上，放入灭顶的油锅中炸香。然后取出，切成长块，配好香料，转放入小鼎中，置于大锅水中烧，开水不要浸过小鼎。
  三日三夜用小火炖之不停，最后取出上碟，用酱、醋之类佐料调味而食。其技艺之高，使人瞠目。   由此观之，“烤全羊”与“炮?”不无渊源关系。 2。本菜上品，金红油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不腻，随薄饼、调料、香菜而食，别有风味。
     用料：适量新鲜羊肉，孜然粒或孜然粉，盐适量，油制作方法： 1、将羊肉切片（或薄块） 2、上油锅，待油热加入羊肉片，大火不停翻炒 3、待肉开始变色时加入孜然及盐，不断翻炒 4、待锅中肉自己流出的汁收干时，盛出上盘趁热吃注意： 1）切记不可用冻过的羊肉，最好用带肥肉的羊肉 2）切记要不停翻炒 3）肉自己会出汁，一定要等汁收干 4）盐不可多放，孜然则可多放一些。
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2006-05-13 13:06:59

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y***

配料姜、盐、料酒把羊肉洗净切大块用清水汆熟，然后捞出锅凉一下，切成羊肉片备用。炒锅中放入食油将切好的姜丝炝一下锅然后将羊肉倒入锅中煸炒，后倒入开水慢火炖一小时左右，至汤变白加入枸杞、食盐即可...全部

配料姜、盐、料酒把羊肉洗净切大块用清水汆熟，然后捞出锅凉一下，切成羊肉片备用。炒锅中放入食油将切好的姜丝炝一下锅然后将羊肉倒入锅中煸炒，后倒入开水慢火炖一小时左右，至汤变白加入枸杞、食盐即可。保证味鲜肉嫩收起

2006-05-12 23:06:17

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乐***

配方肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1。5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70...全部

    配方肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1。5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
     将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
   将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。   注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
   。收起

2006-05-12 20:10:40

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