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?薝O如何煮牛肉?挡舋好吃呢?

    兰州牛肉面,又名牛肉拉面。兰州清汤牛肉面,是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间,系回族老人马保子首创 牛肉面不仅具有牛肉烂软,萝卜白净,辣油红艳,香菜翠绿,面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐,香味扑鼻,诱人食欲等特点,而且面条的种类较多,有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝...全部

    兰州牛肉面,又名牛肉拉面。兰州清汤牛肉面,是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间,系回族老人马保子首创 牛肉面不仅具有牛肉烂软,萝卜白净,辣油红艳,香菜翠绿,面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐,香味扑鼻,诱人食欲等特点,而且面条的种类较多,有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等,顾客可随爱好自行选择。
     一婉刚好盛一根面条,这面条不仅光滑爽口,味道鲜美,而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、、四黄、五清,即:辣椒油红,汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗,几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白,面条光亮透黄,牛肉汤虽系十几种调料配制,但却清如白水。
  因此,马保子牛肉面的声誉一直延续至今。   兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史,它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评,被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,而成为地地道道的“中华第一面”。
   兰州牛肉拉面是中国的传统名食,它具有“一清二白三红四绿”的特征,且色香味美,誉满全国。  但国内各地的牛肉面与之相比,无论是色、形、味都大相径庭,其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化,因此,国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。
  而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。 兰州牛肉面,清淡、爽口、实惠、价廉。  而且拉抻起来风情万象,令无论南方人、北方人还是外国朋友, 均感到奇妙无比, 不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演, 实不为过。
   兰州牛肉面是一种地方小吃,又成了地域文化。这种文化,靠汲取地方人文的土壤,靠大漠戈壁和强烈的紫外线,靠冷风和草灰强碱,靠伊斯兰的信仰和力量,靠这些养分的滋润和哺育,读不懂它的文化符号,绝难经营出正宗的兰州牛肉面,甚至不会吃——缺乏文化和艺术。
     兰州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的,人性化的,十分地融通而随和。一个人要什么,性情好恶毕见。男孩子吃“二细”(稍粗),女孩子吃“细”的,中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的);文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”,工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识,少有改变。
    不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型,而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔,“头细”是随和,“二细”是阳刚,“韭叶子”给你平静,“宽的”给你豪放,“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”,男孩、莽汉改吃“毛细”,准会阴错阳差。
   兰州牛肉面也是在变的。  初创的马保子牛肉面是以“一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)”而著称的。这种传统的牛肉面的基本风格还在,但内容却已不断地在添减。
  红红的辣子油已经糊住了整个碗,有的人还要再添,找的似乎就是一种烈性感觉。有的人狠命地要蒜苗香菜,仿佛是为了吃菜而不是吃面,又好象是着意亲近绿色,崇尚着自然。  不少面馆出现了“加肉”的新品种,名声较大的“马子禄”和“兰清阁”,传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之,吃客摩肩接踵,十分壮观。
   兰州牛肉面在包装方面的嬗变,更反映了牛肉面向现代文化的融通靠拢。较为丰富的内涵与日臻完美的形式、吃实惠与吃情调、本真特色与日渐西化,给兰州牛肉面赋予了新的生命。  人们已经注意到越来越多的大黑粗碗变成了“唐山”、“景德镇”,一部分店肆添料时用勺儿替代了湿糊糊的“五指抓”。
  有日益见多的业主把店堂拾掇得明光水亮鉴可照人。新近一二年又有了“金鼎牛肉面”新生代和它的母子连锁店,装修象北京、广州和深圳那些地方的西餐馆,吃法也成了套餐,而价格却依然较为低廉。  这种餐馆临街一面大玻璃窗,成了年轻人尤其是情侣们炫耀潇洒,吃氛围、吃情调、吃浪漫的理想场所。
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2008-11-24 09:40:00
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用凉水煮就可以,千万不要先放盐的答案补充最好在放点小苏打

用凉水煮就可以,千万不要先放盐的答案补充最好在放点小苏打收起

2008-11-25 14:24:00
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事先把牛肉煮熟,把生面放到热水里到浮上来为准捞起,然后在锅里加入牛肉汤(如果太浓的话加点水)。加入切好的牛肉,待开之后放入捞上来的面条稍微滚一下,调好味道,就可以起锅了。这是比较家常的一种做法

事先把牛肉煮熟,把生面放到热水里到浮上来为准捞起,然后在锅里加入牛肉汤(如果太浓的话加点水)。加入切好的牛肉,待开之后放入捞上来的面条稍微滚一下,调好味道,就可以起锅了。这是比较家常的一种做法收起

2008-11-24 16:54:00
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    、买一块好牛肉。2、化冻。如果牛肉是冰冻的,提前拿出来化冻,如果没有,那么直接开始第3步。3、切牛肉。这是一个稍微有点技巧的活,要注意以下几个方面:一、...全部

    、买一块好牛肉。2、化冻。如果牛肉是冰冻的,提前拿出来化冻,如果没有,那么直接开始第3步。3、切牛肉。这是一个稍微有点技巧的活,要注意以下几个方面:一、切的时候,要根据肉的纹理,找好切面;二、肉切的越薄越好,这样才好吃;三、这是讲究刀功的,还需要好好练习,我切了一块肉手就很酸了,真是人老了,不中用了。
    4、腌制。放一些盐、味精和地瓜粉,还有加饭酒。分量我也不清楚,我的口味比较淡,所以在不清楚的情况下,少放一点不会错。都放了之后,用手用力抓,这个是妈妈说的,据说用力抓能够让牛肉嫩一些,姑且照做吧。
  5、煮牛肉。放水、姜丝、当归,煮开;然后放牛肉,煮开。6、煮面条。  在煮牛肉的同时,可以在另外一个锅煮面条,煮到差不多熟。(备注:如果条件限制,或者想偷懒,可以先煮面条,然后再煮牛肉,直接搞定。
  )7、将面条放到牛肉中,稍微煮一下,就大功告成了。收起

2008-11-24 15:59:00
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    炒饭: 锅底加油葱花爆香,放入辣白菜翻炒两分钟加入饭稍微翻炒均匀,快起锅的时候也可以加入少量青豆,火腿,菜椒 等材料让色彩看起来更丰富根据辣白菜的咸度决...全部

    炒饭: 锅底加油葱花爆香,放入辣白菜翻炒两分钟加入饭稍微翻炒均匀,快起锅的时候也可以加入少量青豆,火腿,菜椒 等材料让色彩看起来更丰富根据辣白菜的咸度决定要不要加盐巴。
   辣白菜饼: 把辣白菜切成小丁,取一容器加入面粉和水搅拌,(面水稍微稀点的话比较容易熟)加入泡菜搅拌均匀。  如果喜欢辣可以另加辣椒。海鲜类也可以根据口味适量加入。。平底锅内放入适量食用油,油多一点的话做出来的饼会成金黄色,待油8、9分热时把混合好的面糊加入锅内。
  待锅内的饼可以晃动的时候翻面煎至两面金黄即可。 泡菜汤: 泡菜汤夏天吃还是很热的,不过把空调开大吃起来倒也舒服。   适量水或者高汤加热。加入切块豆腐,大葱,蒜末,辣椒酱,洋葱,5分钟左右加入泡菜,猪肉或者鱼肉。
  约10分钟即可。 酱辣白菜猪肉 猪肉为切片五花肉最好。 把猪肉片加入酱油。少糖,姜末,葱末,腌制1小时以上,当然时间长些更好入味。待入味后把猪肉放入有少量热油的炒锅内,翻炒,加入酱油糖盐调味,至肉上色。
    锅内留少量汤汁,关火将肉放凉与辣白菜一层层叠加放入大盘子,将剩余肉汁分两次浇至泡菜肉上,放入蒸锅蒸大约15分钟左右,拿出加葱花即可。 我一般就是用这几种做法了。收起

2008-11-24 13:39:00
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