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包括配料、烹调过程
水煮牛肉
主料：牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克
调料：干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,
蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。
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水煮牛肉
主料：牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克
调料：干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,
蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。
1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，
用水豆粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6。5厘米长的段和块。
2、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞
出剁细。 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。
3、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆
粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，
加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或
荷叶碗内。
立即出锅，否则不脆。
4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，
肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒
末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
特点： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮
牛肉。菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特
风味。
由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。
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