搜索
搜索
涮羊肉的麻酱小料怎么调？谁都知道放什么，但是究竟放多少，怎么放呢。希望哪位大师给各答案。谢了先
独家披露东来顺涮肉调料秘诀：
传统七种调味品的勾兑方法：
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒...全部
独家披露东来顺涮肉调料秘诀：
传统七种调味品的勾兑方法：
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。
顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
勾兑355碗调料需要调味品如下：
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
芝麻酱 10000克 蚝油 310克
酱油 1250克 味精 150克
韭菜花 4500克
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
鱼露 650克 白糖 300克
料酒 500克 十三香 55克
辣椒油、花椒油随意。
每碗调料重量100克。其中：
芝麻酱 28。1克 蚝油 0。9克 备 注
酱油 3。5克 味精 0。42克
韭菜花 12克 胡椒粉 0。21克
酱豆腐 7克 白糖 0。
63克
鱼露 1。8克 十三香 0。15克 加水稀释
料酒 1。 4克
按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，
而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
东来顺涮羊肉调料构成五味调和：
甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；
咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；
酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；
苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；
辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。
同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。收起
自制麻酱汁佐料 芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作蘸料。咖喱油料：油烧热，加入洋葱末，待爆出香味，稍冷，调入咖喱粉。可与原料共焖煮，如咖喱鸡块。
自制麻酱汁佐料 芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作蘸料。咖喱油料：油烧热，加入洋葱末，待爆出香味，稍冷，调入咖喱粉。可与原料共焖煮，如咖喱鸡块。收起
呵呵 ，楼主很喜欢吃火锅啊，有机会我们聚居呵。 老北京的涮羊肉主要调料就那么几种：芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、虾酱（或虾油）、熏醋、酿造酱油、芝麻油...全部
呵呵 ，楼主很喜欢吃火锅啊，有机会我们聚居呵。
老北京的涮羊肉主要调料就那么几种：芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、虾酱（或虾油）、熏醋、酿造酱油、芝麻油、葱、香菜和辣椒油。
其中的芝麻酱要用百分百芝麻做的，才能突出老北京的京味儿。
俗称的“二八酱”，颜色发黑的那种芝麻酱，是上世纪六十年代后期出现的新鲜物质，听老辈儿们说是用八份的花生配上二份芝麻磨的，困难时期就当芝麻酱吃（不过我挺爱吃的~~）现在已经不多见了。
至于调成的涮肉沾酱，其实个人口味不同，味道不一定要做成一样的。这里我就介绍一下自己的调料做法吧，朋友和家人都夸好吃，经常有朋友拜托我整罐地做好了带回家去享用呢。
咱们就用吃饭最普通的不锈钢餐勺来衡量吧，具体流程如下：
准备一个大一些的容器，一般是不锈钢盆，我刚看了一下，直径标示是“22cm”，然后放进去一罐芝麻酱的二分之一（罐内容量是500克，也就是放250克），用温水分多次加入，每次加4勺（我经常用搅拌器来做，省时省力），直至芝麻酱成粘稠的膏状，粘稠度类似日常服用的“川贝枇把膏”就可以了。
这时准备一整罐王致和的玫瑰酱豆腐，倒净里面的酱汁（不要吝惜，去咸留香）就在罐里把酱豆腐搅成泥状，分次加进调好的芝麻酱里调匀。韭菜花可以买也可以自制（很简单，味道醇厚，关键是地道正宗，还能减少盐分的吸收。
有兴趣我教你）如果是买来的就用3到4勺足以，加进调好的芝麻酱和酱豆腐中搅均，记住顺序不能错哦，否则影响口感的。
辣椒油最好不要用辣椒末，一则掺假难辨，再者糊嘴，不爽口。
买来整个的干辣椒隔着保鲜膜揉搓成块儿，千万要留住那些金灿灿的辣椒籽，越嚼越香！揉好的辣椒碎放在小碗里，烧上一锅色拉油，刚刚冒烟时舀出半勺来浇在辣椒碎上，搅拌一下，让辣椒均匀拌上油，油继续加热到沸腾，趁热浇到辣椒上，马上加盖保温，用油温把辣椒炸焦、炸香。
现在，准备小半勺蚝油、两勺鸡精（或者牛肉精）、一勺蘑菇精（没有就省略）放进调好的酱料，再边加边搅拌地加进去三到四勺美极鲜味汁、三到四勺生抽、三到四勺料酒（啤酒可代替，不要用白酒）搅拌均匀，最后一次性加入三到四勺的香油，记住不要再搅拌，就让香油浮在酱料的表面。
吃的时候呈上小半碗儿调料，撒上细细的葱末和香菜末，浇上两勺酥脆麻辣的炸辣椒（油）、点上几滴熏醋，再用小半勺儿烧滚了的高汤一兑，地道的老北京的涮羊肉调料呈现眼前，就是沾着白菜帮子吃也挡不住那股子皇城根儿的味儿！
加香油的诀窍在于：一香油味道浓郁，加多了会掩盖其它组份的味道，所以最后放上一层就够了，喜欢吃香油的人可以再依个人口感添加的；再则酱料调好了不一定马上吃，放上个把小时后表面的一层酱料会风干变色，影响口感和美感，香油这时候可以作为一种很好的保湿剂发挥作用。
以上就是我个人调制涮羊肉沾料的方法，这些酱料可以供4到5个人饱餐一顿了，剩下了可以密封后放进冰箱保存，我经常做上一罐冷藏，随吃随用。有时候懒了累了，就用砂锅烧上白水随便煮些白菜、生菜、粉丝、羊肉或者豆泡、腐竹等等（冰箱里有什么放什么），撒上一把香菜和葱花，倒上半碗酱料蘸食，味道也不错哦。
希望我的经验可以对楼主有所帮助啊。 。收起
麻酱用凉开水调稀，加入韭菜花，豆腐乳汁，味精，炸过的花生碎，适量盐搅拌匀。淋入香油，撒上香菜沫就可以了
麻酱用凉开水调稀，加入韭菜花，豆腐乳汁，味精，炸过的花生碎，适量盐搅拌匀。淋入香油，撒上香菜沫就可以了 收起
加载中...
