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涮羊肉的麻酱怎么调

涮羊肉的麻酱小料怎么调?谁都知道放什么,但是究竟放多少,怎么放呢。希望哪位大师给各答案。谢了先

    独家披露东来顺涮肉调料秘诀: 传统七种调味品的勾兑方法: 芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。
   七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒...全部

    独家披露东来顺涮肉调料秘诀: 传统七种调味品的勾兑方法: 芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。
   七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。   这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。
  顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示东来顺一顺百顺。 为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。
     来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法: 勾兑355碗调料需要调味品如下: 名 称 数 量 名 称 数 量 备 注 芝麻酱 10000克 蚝油 310克 酱油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克 酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 鱼露 650克 白糖 300克 料酒 500克 十三香 55克 辣椒油、花椒油随意。
     每碗调料重量100克。其中: 芝麻酱 28。1克 蚝油 0。9克 备 注 酱油 3。5克 味精 0。42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0。21克 酱豆腐 7克 白糖 0。
  63克 鱼露 1。8克 十三香 0。15克 加水稀释 料酒 1。  4克 按要求,东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒, 而且,炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。
   东来顺涮羊肉调料构成五味调和: 甘——芝麻酱、花生酱(按8∶2比例),现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分; 咸——酱油、酱豆腐(现又增加了味精); 酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口); 苦——韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内); 辛——韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。
     同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。收起

2007-06-13 08:00:37
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自制麻酱汁佐料 芝麻酱加少许水化开,加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作蘸料。咖喱油料:油烧热,加入洋葱末,待爆出香味,稍冷,调入咖喱粉。可与原料共焖煮,如咖喱鸡块。

自制麻酱汁佐料 芝麻酱加少许水化开,加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作蘸料。咖喱油料:油烧热,加入洋葱末,待爆出香味,稍冷,调入咖喱粉。可与原料共焖煮,如咖喱鸡块。收起

2007-06-14 12:22:31
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    呵呵 ,楼主很喜欢吃火锅啊,有机会我们聚居呵。 老北京的涮羊肉主要调料就那么几种:芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、虾酱(或虾油)、熏醋、酿造酱油、芝麻油...全部

    呵呵 ,楼主很喜欢吃火锅啊,有机会我们聚居呵。 老北京的涮羊肉主要调料就那么几种:芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、虾酱(或虾油)、熏醋、酿造酱油、芝麻油、葱、香菜和辣椒油。
  其中的芝麻酱要用百分百芝麻做的,才能突出老北京的京味儿。 俗称的“二八酱”,颜色发黑的那种芝麻酱,是上世纪六十年代后期出现的新鲜物质,听老辈儿们说是用八份的花生配上二份芝麻磨的,困难时期就当芝麻酱吃(不过我挺爱吃的~~)现在已经不多见了。
     至于调成的涮肉沾酱,其实个人口味不同,味道不一定要做成一样的。这里我就介绍一下自己的调料做法吧,朋友和家人都夸好吃,经常有朋友拜托我整罐地做好了带回家去享用呢。
   咱们就用吃饭最普通的不锈钢餐勺来衡量吧,具体流程如下: 准备一个大一些的容器,一般是不锈钢盆,我刚看了一下,直径标示是“22cm”,然后放进去一罐芝麻酱的二分之一(罐内容量是500克,也就是放250克),用温水分多次加入,每次加4勺(我经常用搅拌器来做,省时省力),直至芝麻酱成粘稠的膏状,粘稠度类似日常服用的“川贝枇把膏”就可以了。
     这时准备一整罐王致和的玫瑰酱豆腐,倒净里面的酱汁(不要吝惜,去咸留香)就在罐里把酱豆腐搅成泥状,分次加进调好的芝麻酱里调匀。韭菜花可以买也可以自制(很简单,味道醇厚,关键是地道正宗,还能减少盐分的吸收。
  有兴趣我教你)如果是买来的就用3到4勺足以,加进调好的芝麻酱和酱豆腐中搅均,记住顺序不能错哦,否则影响口感的。   辣椒油最好不要用辣椒末,一则掺假难辨,再者糊嘴,不爽口。
  买来整个的干辣椒隔着保鲜膜揉搓成块儿,千万要留住那些金灿灿的辣椒籽,越嚼越香!揉好的辣椒碎放在小碗里,烧上一锅色拉油,刚刚冒烟时舀出半勺来浇在辣椒碎上,搅拌一下,让辣椒均匀拌上油,油继续加热到沸腾,趁热浇到辣椒上,马上加盖保温,用油温把辣椒炸焦、炸香。
     现在,准备小半勺蚝油、两勺鸡精(或者牛肉精)、一勺蘑菇精(没有就省略)放进调好的酱料,再边加边搅拌地加进去三到四勺美极鲜味汁、三到四勺生抽、三到四勺料酒(啤酒可代替,不要用白酒)搅拌均匀,最后一次性加入三到四勺的香油,记住不要再搅拌,就让香油浮在酱料的表面。
     吃的时候呈上小半碗儿调料,撒上细细的葱末和香菜末,浇上两勺酥脆麻辣的炸辣椒(油)、点上几滴熏醋,再用小半勺儿烧滚了的高汤一兑,地道的老北京的涮羊肉调料呈现眼前,就是沾着白菜帮子吃也挡不住那股子皇城根儿的味儿! 加香油的诀窍在于:一香油味道浓郁,加多了会掩盖其它组份的味道,所以最后放上一层就够了,喜欢吃香油的人可以再依个人口感添加的;再则酱料调好了不一定马上吃,放上个把小时后表面的一层酱料会风干变色,影响口感和美感,香油这时候可以作为一种很好的保湿剂发挥作用。
     以上就是我个人调制涮羊肉沾料的方法,这些酱料可以供4到5个人饱餐一顿了,剩下了可以密封后放进冰箱保存,我经常做上一罐冷藏,随吃随用。有时候懒了累了,就用砂锅烧上白水随便煮些白菜、生菜、粉丝、羊肉或者豆泡、腐竹等等(冰箱里有什么放什么),撒上一把香菜和葱花,倒上半碗酱料蘸食,味道也不错哦。
     希望我的经验可以对楼主有所帮助啊。 。收起

2007-06-13 20:26:07
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麻酱用凉开水调稀,加入韭菜花,豆腐乳汁,味精,炸过的花生碎,适量盐搅拌匀。淋入香油,撒上香菜沫就可以了

麻酱用凉开水调稀,加入韭菜花,豆腐乳汁,味精,炸过的花生碎,适量盐搅拌匀。淋入香油,撒上香菜沫就可以了 收起

2007-06-13 19:12:13
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芝麻酱气味芳香,促人食欲,是人们夏季喜欢食用的调味品。调好芝麻酱不要一次放很多水,而应分次加水。先把酱放进干净的碗里,加些凉开水和少许精盐,用筷子先慢后快顺一个方向进行搅拌,待水溶进酱中后,体积增大,...全部

芝麻酱气味芳香,促人食欲,是人们夏季喜欢食用的调味品。调好芝麻酱不要一次放很多水,而应分次加水。先把酱放进干净的碗里,加些凉开水和少许精盐,用筷子先慢后快顺一个方向进行搅拌,待水溶进酱中后,体积增大,越搅越稠,并放出香味时,第一步基本调好了,第二步再根据自己的用途和习惯,适量加些凉开水稀释,用盐找味,略加搅拌即可。 收起

2007-06-13 08:05:08
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