有什么好吃的鸡的做法

    重庆辣子鸡 　　原料: 　　整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 　　做法: 　　1。
   将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。   干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片。 　　2。 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。
   　　注意: 　　1。  辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
   　　2。 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。   　　3。
   炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言。 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
   盐水鸡 原料:1。整鸡一只; 花椒1。  5TBSP ;盐2。5TBSP 2。葱一棵; 姜块约1TBSP大小拍破; 桂皮少量; 八角2粒; 盐1/2tsp; 糖1/2TBSP; 料酒1TBSP 做法:。
   鸡大卸八块(分成翅,胸,腿),去掉油,洗净擦干。 栗子鸡做法: 　　 　　干栗子，用清水泡开，然后用牙签把栗子上残存的褐色外皮一一挑去，备用。  鸡翅切段， 飞水。
  加葱、姜、料酒、酱油、糖、盐、五香粉和一些水，同煮一会儿，再把栗子放到锅里一起煮，至栗子熟软，锅里没有水分，就是好了。 。 将1中的花椒和盐用炒锅中火炒到花椒颜色变深,出香味(不能炒糊)。
   。 用炒过的花椒和盐与鸡混匀,放入密封容器,放冰箱冷藏24小时,中间翻一次。   。 鸡淹好取出后用清水洗净花椒,入锅加水没过鸡煮,同时用原料2调味(最好开锅后在加葱,料酒),开锅后小火保持微开状煮35分钟。
   。 鸡取出控去汤,放冷后放冰箱冷藏后吃。收起

    【白斩鸡】 材料：土鸡、葱、沙姜、生抽 做法： 1。烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火； 2。盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
   　　 【干炸鸡】 材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐 做法： 1。  将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿。
   2。挂鸡蛋、面粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐。 　　 【沸油鸡】 材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 做法： 1。将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用叉子挑起沥油。
     2。用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。 　　 【锅烧鸡】 材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 做法： 1。
  将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料。   2。鸡煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。
   　　 【香酥鸡】 材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐 做法： 1。将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍腌制一会儿。   2。
  上笼蒸熟，再去掉葱姜丝、花椒。 3。最后抹上酱油，挂上面粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。 　　 【香菇鸡】 材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法： 1。
  将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。   2。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒翻炒，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料。
   3。炖熟后加味精，淋上香油即成。 　　 【葱油鸡】 材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油 做法： 1。  将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内。
   2。加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许。 3。随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。 　　 【鸡蓉】 材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、面粉 做法： 1。
    将鸡摘洗干净，去骨，剁成泥。 2。菜花洗净掰成小朵，再切开，用开水烫一下，捞出晾凉沥净水分。 3。锅内放少量油，葱姜丝煸锅，加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟，加味精，勾汁即成。
   　　 【鸡丝炒鸡蛋】 材料：鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油 做法： 1。  将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀 。 2。鸡肉切丝，锅内放少量油，葱花煸锅，加鸡肉炒几下，再加酱油少许炒熟出锅。
   3。锅内再放少量油烧热，加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下，立即出锅。 【气锅鸡】 原料：肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克 制法： 鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。
    捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。 【香露全鸡】 原料：肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒 制法： 1。
  将鸡洗净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。 2。  钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。 【千岛汁鸡球】 原料：鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克 盐5克 香油1克 制法： 1。
  鸡腿肉切片,加盐、味精、生粉、料酒腌20分钟； 2。  锅内入油，烧至4成热后，鸡肉片下锅滑熟成球； 3。锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、香油、胡椒粉抄匀，勾芡后放在盘中； 4。
  芥菜心焯水后，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒；起锅后码在鸡球边即可。 【棒棒鸡】 原料：?σ恢唬兴堪?0克 制法： 1。  鸡治净用绳捆住翅、腿；肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉； 2。
  取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。 　　 【鸳鸯鸡】 原料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。
     制法： 1。两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
   2。把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。   3。另把母鸡抹干水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂； 4。
  再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。 5。将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。   6。
  分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。 特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。 【乡巴佬草鸡】 原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮 、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。
     制法： 1。草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出； 2。姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出； 3。
  将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。  等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。 特点：色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。 　　 【金华玉树鸡】 原料：三黄鸡 芥兰 盐 味精 蚝油 老抽 水淀粉 香油 制法： 1。
  三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。  芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。 2。锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可。 【干烤鸡块】 原料：带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、 黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。
     制法： 1。白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1。5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。 2。炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺。 3。
  锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤。   4。见汤汁浓稠，移大火勾芡加明油出锅。 　　 【宫保鸡丁】 原料：嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖,酱 油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
   制法： 1。鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。   2。将干辣椒切成小丁形，放入油锅煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10秒钟。
   3。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下。 4。再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。 　　 【宫爆鸡丁】 原料：鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。
     调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。 制法： 1。将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。 2。装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。
  中途翻拌一次。 　 【贵妃鸡】 原料：上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克，葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。
     制法： 1。先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后。 2。鸡膀放入锅中同炒30秒钟，加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。
   3。取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。   　　 【咖喱鸡块】 原料：肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉 制法： 1。
  将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。 2。炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。  把沫捞掉，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开。
   3。放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块即可。 　　 【烤鸡】 原料：鲜嫩鸡1只（约1000克），味精3克、盐15克，酒，花椒、葱、姜、麦芽糖 制法： 1。
    光鸡入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干； 2。用味精、盐、酒搽匀鸡身， 腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香茹和葱）； 3。光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上25分钟，背向上15分钟，取出淋上香油即成。
   　　 【酒醉鸡】 原料：活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐、味精 制法： 1。  将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。
   2。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味，装入有盖的盛器内。
   3。倒入黄酒，盖上盖子，放入冰箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。   　　 【辣子鸡丁】 原料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜、湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。
   制法： 1。鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。   2。将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。
   　　 【冷冻嫩鸡】 原料：光嫩鸡1只约1000克，肉皮250克，京葱段40克，生姜片10克，黄酒、精盐味精各少许。 制法： 1。将鸡洗净，把肉皮上的肥膘刮净，一起放入锅内，加入清水、葱段和姜片后，烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时捞出鸡，出净大小骨头。
     2。将鸡肉放入一只盛器内，将煮鸡的汤用细筛子过滤一下，除去香料等。 3。用精盐和味精调味后， 倒入盛鸡肉的盛器内，待凉透后进入冰箱，冻至凝结，然后取出，用刀切成长方形厚片，装入盆内即可食用。
   　　 【栗子焖鸡】 原料：光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。   制法: 1。
  鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，用酱油、黄酒拌和，略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。 2。锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。
   3。原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。  沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子。 4。继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。
   　　 【栗子烧鸡】 原料：光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、白糖、五香粉适量。   制作： 1。鸡斩成块，姜切片，葱切碎。
   2。锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。 【栗子鸡块】 原料： 雏鸡1公斤，栗子600克。
  植物油250克，酱油150克，料酒50克，精盐5克，味精5克，白糖40克，葱、姜各40克，水淀粉50克。   制法： 1、将鸡洗干净，剁去嘴和爪，从小腿里顺着拉一刀，再把鸡的脊背劈成两块，均剁成3厘米长的长方块。
   2、将带皮生栗子剪成十字花刀口，用水洗净放入锅内煮透，捞出剥皮待用。 3、将油放入锅内，烧至五六成热，将葱、姜、鸡块投入锅内煸透，加入酱油、水（以浸过鸡块为度）、料酒、白糖、精盐、味精调味。
     4、开锅后，将栗子放入，盖上锅盖，转微火烧至八成烂，移到大火上，用水淀粉勾薄芡，淋少许明油即可出锅。 　　 【毛豆仔鸡】 原料：光仔鸡1只（约750克），毛豆300克，红辣椒1只，酱瓜25克。
  植物油、精 盐、葱、姜、酱油、白粮适量。 制作： 1。  将鸡从腹部剖开，去内脏，洗净沥干，斩成块。葱切碎，姜切片，辣椒、酱瓜切丝。 2。锅内放油少许，放入葱、姜略煸，再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水，用大火烧沸， 3。
  再用小火烧透，酥烂入味即成。 【奶油烙鸡片】 原料：熟鸡肉200克，牛奶150克，汤汁150克，炒面25克，黄油15克，精盐，味精 制法： 1。  鸡肉切片； 2。
  牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸，加入炒面酱（面粉在锅内用油炒至微黄即成）用筷搅打均匀；边烧边打，见稠厚成浆糊状时，加入精盐和味精调味； 3。将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘内，放入备用的鸡片，再浇上余下的奶油糊，放入黄油，进箱烤10分钟，见表面呈淡褐色时取出即成 烤箱温度：200℃ 　　 【清蒸滑鸡】 原料：嫩鸡肉200克，水发冬菇15克，荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油 、生油适量。
     制法： 1。鸡肉切块，和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内。 2。冬菇切片，同姜片在放在鸡块上面，用旺火蒸约15分钟，蒸熟后取出，将生油烧热浇上即可。
   　　 【长征鸡】 原料：嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡 蛋清、白糖、干淀粉适量。   制法： 1。鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。
  用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。 2。将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。 　　 【炒鸡丁】 原料：净鸡肉250克，鸡蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精 制法： 1。
    鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁，放入盆内，加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁。 2。炒锅放油，烧至五、六成熟，倒入鸡丁，搅散，待鸡丁呈白色，捞出沥干油待用。
   3。炒锅内放油25克，油热后放入青椒略煸炒，倒入鸡丁，加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，翻炒几下，装盘即成。   　　 【炒鸡杂】 原料：鸡心、肝250克，芹菜250克，植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量。
   制法： 1。芹菜切成1寸长段。鸡心、肝批成片置碗内，放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆。 2。炒锅内放油25克，油热后放入姜葱末煸炒起香，再放入芹菜略炒，倒入鸡杂，加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒，装盘即可。
     　　 【蛋白鸡片】 原料：鸡蛋8只，熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒15克，精盐3克，虾籽1克，淀粉10克，鸡汤250克。 制法： 1。
  鸡蛋入水锅中，上火煮离，然后剥去壳，一切二爿，去黄，留蛋白，入水中洗净，捞起，再改刀成块。   2。锅内入油放入火腿片、虾籽略炸，倒入鸡汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻，加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。
   【炖子母鸽】 原料：菜鸽1只，鸽蛋12只，姜块1个，葱结2个，精盐、黄酒适量，酱油、味精少许。 制法： 1。  将菜鸽入沸水锅中焯透，捞起，再洗净，放入干净的砂锅中，加清水淹没，放入葱、姜，上火烧沸，再转小火炖。
   2。将鸽蛋入水锅中煮熟， 捞出，剥去壳，放入砂锅中，加黄酒、精盐、味精炖至鸽肉酥烂时，即可离火食用。 　　 【粉皮拌鸡丝】 原料：鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉、味精、酱油、麻油 制法： 1。
    将鸡脯肉去皮除筋，切成鸡丝，将粉皮切成条。 2。然后把鸡丝放入盛器内， 加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后，放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用。 3。把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内，上面放上熟鸡丝后， 放入冰箱冰箱至凉，待凉透后，浇上用精盐、酱油和麻油调和的调味汁，即可食用。
     　　 【芙蓉素鸡片】 原料：鸡蛋6个，豆腐1块，冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量。 制法： 1。将鸡蛋去黄留清置碗中，用竹筷搅打至起泡。
   2。豆腐去皮捣烂，用洁布包裹，绞去水分，与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁同置于打好的鸡蛋清中，混合调匀成蛋清糊状。   3。将锅烧到极热，放入适量的油烧滚，用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色，取出沥去油分。
   4。原锅留油少许，下笋片、冬菇片炒片刻，即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起锅。 【豆豉蒸滑鸡】 原料：仔鸡、淮山药、冬笋、香菇、豆豉 制法： 1。
    把豆豉入油放在蒸锅内蒸20分钟左右，然后把豆豉放入切好的鸡块中。 2。把淮山药在开水中泡制20分钟后加入。再把冬菇、冬笋且成片儿放入鸡中，香菇可以适当多放一些。
   3。加入调料胡椒粉、盐、蚝油，然后加入葱姜，再加入料酒可以去腥解腻，干淀粉还可以增加鸡的滑腻。  进行搅拌。 4。然后上笼蒸15分钟左右。 【青椒炒鸡】 原料：嫩鸡肉（去骨）250克、熟笋肉50克、大青椒25克。
  葱段10克、香醋2克、湿淀粉35克、清汤25克、绍酒10克、酱油25克、白糖10克、醋2克、芝麻油15克、熟猪油750克（耗油75克）。   做法： 1、鸡皮朝下用刀拍平，再交叉排斩几下（刀深为鸡肉的2／3），切成1。
  7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。 2、大青椒去蒂，子洗净，切斜刀块。笋、肉切滚料块待用。 3、碗中放绍酒、酱油、白醋、白糖、味椿加湿淀粉10克调芡汁待用。
     4、炒锅置中火上烧热，用油滑锅，油至五成热（约110℃）时，放入鸡肉，用筷子划散，约10秒钟后用漏勺捞出，待油温升至七成热（约175℃）时，再将鸡肉入锅一滑，倒入漏勺。
   5、锅中留油15克，放入葱段、青椒，煸透，下鸡肉和笋肉，即将清汤调入芡汁中搅匀倒入，迅速颠锅煸炒均匀，使鸡肉、笋肉包上芡汁，淋上芝麻油。  出锅装盘即成。 【翡翠扣鸡】 原料：童子鸡300克，鲜豌豆、泡萝卜、泡甜椒、老姜、大蒜、大葱、鲜汤、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、麻油、精炼油、水淀粉各适量。
   做法： (1)将童子鸡去净残毛，清洗干净，放入沸水锅中氽沮去血水，鲜豌豆洗净，泡萝卜、泡甜椒切丁，老姜、大蒜去皮洗净，切成指甲片，大葱洗净，取其葱白，切成段。   (2)将童子鸡切块，然后整齐排列在蒸碗中(鸡皮朝下)，放上鲜豌豆、泡萝卜、泡甜椒、姜片、蒜片、盐、胡椒粉、鲜汤、料酒和匀，上笼旺火蒸至鸭肉圯软离骨取出，反扣于盘中。
   (3)倒出汤汁入锅中，加味精、鸡精、水淀粉勾成清二流芡，下麻油和匀，起锅淋在鸡肉上即成。 【鸡茸紫米饺】 主料：紫米饭200克，鸡里脊肉、虾仁、水发鱿鱼各100克，水发冬菇、水发玉兰片各50克，豌豆尖200克 调料：精盐20克，味精、胡椒粉各4克，鸡蛋清1个，干淀粉300克，湿淀粉40克，熟鸡油10克，芝麻油3克，鸡清汤2000毫升。
     制作步骤： (1) 紫米饭人钵，鱿鱼、虾仁切成小丁放在紫米饭中，加盐(8克)、味精(2克)、芝麻油(1克)，拌匀成馅心。蛋清人碗，加湿淀粉制成蛋清糊。鸡里脊肉切成小块，放在干淀粉中，用小木棰轻轻敲打成“饺皮”，抖去干淀粉，包人馅心，用蛋清糊封口。
   (2) 豌豆尖、冬菇、玉兰片焯水后用凉开水漂凉(保持其本色及脆嫩)，冬菇、玉兰片放于汤锅底部。  锅上小火，入白水，微沸下入鸡饺汆熟，捞出放在冬菇、 玉兰片上面，再放上豌豆尖。
   3) 炒锅—上火，注入鸡清汤，沸后去浮沫，人盐(12克)、味精(2克)、胡椒、芝麻油(2克)、鸡油，起锅倒人汤锅内即成。 【煎紫米藕夹】 主料：鲜藕500克，紫糯米100克，鸡茸50克，鲜荷叶1张 调料：精盐8克，味精2克，椒盐4克，鸡蛋清3个，湿淀粉60克，花生油100克 制作步骤： (1) 紫米蒸熟为饭。
    藕洗净刮去皮煮熟，切为3毫米厚的片。鸡茸入碗，加入盐、味精、鸡蛋清(1个)、湿淀粉(30克)，搅拌均匀，加入紫米饭拌匀。用小刀均匀地将紫米饭涂抹在藕片上，合二为一，成为藕夹。
  把鸡蛋清(2个)与湿淀粉(30克)混合为糊。 (2) 炒锅亡旺火烧热，注入花生油，用藕夹沾蛋糊后下锅煎至两面黄出锅。   (3) 荷叶洗净，焯水人盘，将藕夹造型复原为全藕状放在上面，随椒盐上桌。
   【椰子鸡肉汤】 原料：椰子肉1个，香菇1两，鸡肉半个，瘦肉3两，火腿燕窝少许。 制法： 1、将燕窝浸水去细毛，冬菇发水。 2、把燕窝、椰子肉、香菇、鸡肉、瘦肉、火腿和浸冬菇水放入煲内，再加入适量的清水，煲至3小时便可以进食，食时可加少许酒，味道更香甜。
     功效：消暑解热 【田鸡椰子汤】 材料：百合八钱，南北杏三钱，红枣约十五粒，田鸡一斤半或老鸡一只，椰子二个。 做法：田鸡斩件洗净备用，椰子去壳留肉切条，水滚将所有材料煲二小时三十分钟调味即可享用。
   　 【北旗杞子乌鸡汤】 材料：北旗八钱，杞子六钱，竹丝鸡一只，桂圆肉三钱，生姜二片 做法：竹丝鸡去皮斩件飞水去污，水滚煲二小时三十分钟调味即可享用。   【花生鸡脚汤】 材料：花生半斤，鸡脚一斤，瘦腩排一斤，蚝豉二两，发菜少许，蒜头十粒，姜三片。
   做法： 1 花生早一晚洗干净、浸水，可放在冰箱下层。鸡脚、腩排拖一拖水，捞起洗干净。蚝豉、发菜洗干净。 2 蒜子先用少量油炸至金黄色。 3 取一大汤煲注满水，花生、鸡脚、腩排、蚝豉、蒜子、姜片先煲，大火煲一小时，再加发菜，转细火续煲三到四小时，最后加盐调味即可。
     【茉莉花汆鸡片清汤】 原料：鲜茉莉花24朵，鸡脯肉100克，鸡蛋2只（用鸡蛋清），精盐、淀粉，鸡汤750克。 制法： 1。鸡脯肉去皮，去筋，洗净，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下， 入开水内略烫,取出放入汤碗。
   2。茉莉花入水过一下，放入盛鸡脯肉的碗内，并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。   【木耳金针乌鸡汤】 材料：乌骨鸡1只，黑木耳15克，金针菜30克 制法： 将乌骨鸡剖净，去内脏，洗净斩件；黑木耳、金针菜用清水浸软，分别用清水洗净，与乌骨鸡一齐放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，置锅内用文火隔水炖3小时，调味供用。
   。  。收起

    煎炒烹炸都可以。 云南汽锅鸡 【原料】 嫩光鸡 1只（约重1000克），火腿125克，冬菇6个，冬笋片100克，姜25克，绍酒15克，精盐2．5克。 【制作过程】 1、光鸡洗净，切成小块。
  冬菇先放人水中浸发，去蒂，一切两爿。冬笋片洗净 2、汽锅洗净，放入鸡块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加绍酒、盐，盖好锅盖，将汽锅置于蒸锅上，蒸两三小时即成。  如用于食疗，可分别加进一定数量的虫草、人参或田七蒸制。
   黄焖鸡块 【原料】 嫩鸡肉350克。 笋肉75克、水发木耳75克。葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克，绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。 【制法】 鸡入沸水氽2分钟，捞出，冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块。
    将炒锅置旺火上烧热，下猪油25克放入葱段煸至有香味时，即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤，煮沸后移至微火上，?芍撂乐砼ㄊ保鸭槔坛觯こ屡欧旁谕氲准八闹堋Ｏ仕袂谐晒隽峡椋⒛径黄鸱湃爰χ冢灾蠓小＠坛觯淘诩橥肽冢缓蠼Ｏ碌奶乐淙牍冢楦哺窃谂讨锌豕刑乐尤胛毒檬矸酃幢≤停苋胧熘碛?0克，均匀地浇在鸡块上即成。
     【特点】 鸡块酥嫩、口味鲜汁浓，色泽黄亮。 栗子黄焖鸡 【原料】 光仔鸡1000克。栗子仁100克，葱姜末10克，绍酒15克，酱油40克，精制盐适量，白糖20克，味精2克，水淀粉15克，精制油100克，香菜15克。
   【制法】 ①光仔鸡(嫩雌鸡)洗干净，剁去鸡头、鸡颈、鸡背骨和爪，将鸡带骨斩成3厘米大的方块。   ②炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油75克烧热，下葱姜未炒香，再下鸡块煸炒，炒干鸡块表面水分，鸡块收缩绷紧呈淡黄色，加绍酒、酱油、盐、白糖、清水淹没鸡块烧沸，放入栗子仁改用中小火焖烧至鸡块酥烂时，取用16厘米口径的大碗，将鸡块皮朝下排放大碗内压实，反扣入大圆盘内压紧不使散开，拿去大碗，锅里下栗子仁和卤汁，加味精，下水淀粉推匀拌粘，淋油推出光泽，盛出栗子仁放鸡块周围，卤汁浇在鸡块上。
     【特点】装盘圆整饱满，肉质酥烂滑爽，鸡鲜栗香相互渗透，香醇鲜美，甘爽宜人。 啤酒鸡的配料和详细制做过程： 一。 原料：去毛去内脏的鸡一只。最好是农家院子里面的鸡。
  葱、姜、话梅(个人比较喜欢那种咸话梅)、啤酒、盐、鸡精、白糖。 首先将刚洗净的鸡切块。  这一步比较费劲，一般选择斩骨刀，咬紧后槽牙进行。进行中小心四散的鸡块飞溅伤人~~洗净，然后和少许姜片一起过开水抄一下。
  然后油锅烧热，油六分热的时候放入姜片、葱花炝锅。出香味之后放入鸡块翻炒，待鸡皮变色之后放食盐、白糖、鸡精(现在的鸡都要靠鸡精来出味道，幻想哪天用此法把豆腐泡作成烧鸡)稍微翻炒两下，放话梅加啤酒。
    大火烧开盖上锅盖改用小火闷。大概一刻种打开锅盖，改大火收汤。然后起锅装盘。 一般我按照每一斤鸡肉一罐(注意，是罐不是瓶)啤酒+两可话梅的用量下药。至今未见任何食客口出怨言。
  如果有兴趣各位可以试试其他的干果或者果脯。这菜里边有浓郁的麦芽香和淡淡的话梅味道。 白斩鸡 材料：土鸡 调料：葱、沙姜、生抽 做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
     特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味 干炸鸡 材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐 做法： 将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐 沸油鸡 材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 做法： 将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用叉子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。
     锅烧鸡 材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 做法： 将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。
     香酥鸡 材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐 做法： 将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。
   香菇鸡 材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法： 将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。  锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。
   7>葱油鸡 材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油 做法： 将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
     鸡蓉 材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉 做法： 将鸡摘洗干净，去骨，剁成泥，菜花洗净掰成小朵，再切开，用开水汤一下，捞出拔凉沥净水分，锅内放少量油，葱姜丝煸锅，加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟，加味精，勾汁即成 鸡丝炒鸡蛋 材料：鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油 做法： 将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀，鸡肉切丝，锅内放少量油，葱花煸锅，加鸡肉炒几下，再加酱油少许炒熟出锅，锅内再放少量油烧热，加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下，立即出锅。
     气锅鸡 原 料： 肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克 作法： 鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。
  捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。 香露全鸡 原 料：肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒 制 法： 将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
     钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。 千岛汁鸡球 原 料：鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克 盐5克 香油1克 制 法： 鸡腿肉切 片 ； 加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ； 在4成热油中滑熟成球 ； 锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁 ，然后把鸡球放入 ，再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡点明油锅 ，放在盘中 ; 芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。
     鸳鸯鸡 原料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。
   制法： （１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。  把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
   （２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
     （３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。 （４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。
   特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。 　 乡巴佬草鸡 原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。
     制法： （1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出； （2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出； （3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。
    等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。 特点：色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。 棒棒鸡 材料：鸡脯肉250克，鸡腿肉250克 调料：葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克 作法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以文火煮沸。
    而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。 金华玉树鸡 三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。
  芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可。   干烤鸡块 原料：带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。
   制法： 1。白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1。5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。 2。炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺。   3。
  锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。 要点：要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。
   宫保鸡丁 原料：嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。   制法：1。
   鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。 2。 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。
   将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。   要点：炒时火要旺一些 手撕鸡 材料： 小柴鸡半只，葱2根，姜2片。
   　　调味料： 　1、酱油3大匙； 　　2、料酒1大匙，蚝油3大匙，糖1大匙，胡椒粉少许，清水3杯。 　　做法： 　　1、鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出； 　　2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉； 　　3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
     　　重点Tips提示： 　　1、柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。 　　2、喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即 。
  收起

  黄酒醉鸡 　　主料：三黄鸡1只（净光鸡） 　　调料：盐、黄酒、花椒盐、葱、姜 　　烹制方法： 　　1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉； 　　2、坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒， 改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分； 　　3、取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成 块浸入醉卤中冷藏后即成。
   　　特点：清鲜醇香，鸡肉鲜嫩。 。收起

    hoho~~~那真是太多太多了，说都说不完~~~ 慢慢看啦~~~ 口袋鸡 出品：口袋鸡 地址：会理县沙湾 电话：0834-5624997 特点 该菜系选用会理本地乌骨鸡装入猪肚，再配上当归、枸杞、大枣、党参、百合、苡仁、莲子、白果等二十余味中草药，因猪肚形似口袋，故得其名。
    此菜汤汁醇厚，味道鲜美，原汤原汁汤菜合一。鸡肚食用完后，可随配各种素菜在原汤中烫食，风味独特，是一款大众喜爱的滋补药膳火锅。 　　1》口水鸡 用料： 仔公鸡1只（约1000克）、花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、香油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。
     制作： 1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时关火（煮时要撇去浮沫，煮约12分钟），将锅提离火口，待汤冷后斩切成条形装入凹形盛器中。
   2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中兑成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。   说明：煮鸡的火候，以鸡肉刚煮熟为度。
  一般仔公鸡只煮10余分钟，判断方法：将竹签插入鸡肉内，只冒出小气泡，不带血水即好。这时鸡不能起锅，要以原汁浸泡，这样焐出来的鸡才滑嫩油润。原因是：煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，这时人们感觉鸡缩小了。
  鸡煮熟时，放在汤汁中浸，能使细胞冲洗充水，形体重新饱胀，肉质就嫩了。   2》口水鸡(图) 　　第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。
   用料： 乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。
     制作方法： 1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中 2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
     特点：此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的美称。 口袋鸡 特点 该菜系选用会理本地乌骨鸡装入猪肚，再配上当归、枸杞、大枣、党参、百合、苡仁、莲子、白果等二十余味中草药，因猪肚形似口袋，故得其名。
    此菜汤汁醇厚，味道鲜美，原汤原汁汤菜合一。鸡肚食用完后，可随配各种素菜在原汤中烫食，风味独特，是一款大众喜爱的滋补药膳火锅。 3》生麦口水鸡（图） 【用料】 　　鸭肫500克，姜20克，盐15克，味精3克，葱结1只15克，绍酒15克，花椒1克 【制作方法】 　　1、鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净。
     　　2、将鸭肫放入锅内，加清水2000克左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸，改用小焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加绍酒、味精，继续用小火烧至入味后取出。 　　3、待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。
  食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。 4》酸辣口水鸡 　　第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。  后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。
   材料：鸡 做法： 　　1、锅里放水，加姜块烧开，把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。换水烧开，姜块可继续用。再把鸡放入煮10分钟，关火。鸡取出，用冰水泡上。 　　2、鸡凉后，取出切块装盘。
   　　3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉，用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下，稍凉后一起倒进小碗。  加入炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽，调匀后浇到鸡块上。 辣子鸡 原料： 鸡翅中段300克，干辣椒50克，花椒粒1汤匙，葱15克，姜15克，蒜15克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，糖1茶匙，盐、味精、香油适量。
   做法： 1、把鸡洗净，剁成小块；把干辣椒剪成段；葱切成段，姜拍成块、蒜切片。   2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上，至少半个小时。 3、炒锅置旺火上，倒入半锅油，烧至五六成热时，下鸡块炸；要把鸡块表面的水分炸干，待鸡块收缩颜色炸成金黄色时捞出，控干待用，并捡去葱段、姜块。
   4、炒锅里留4汤匙油（50克左右），烧至五成热，放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香，马上投入鸡块炒匀，烹入酱油，滴入香油，最后下味精翻炒均匀，出锅即可。   Dawnrain: 鸡块别切太大，否则不易入味；下油炸时炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块，千万别炸糊了；干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减。
   1》蒜香烤翅的做法: 材料： 鸡翅4个 ，蒜茸1茶匙，奶油2汤匙 调味料：盐半汤匙 ，胡椒粉1茶匙 做法： 1：在鸡翅划斜刀，加入盐，胡椒粉，蒜茸充分拌匀，腌１～２小时，使之入味 ２：将腌好的鸡翅放入铺有铝箔纸的烤盘中，160度烤10分钟;取出涂上一层奶油,再放入烤箱继续烤5分钟 ;取出涂一层奶油,再烤5分钟,直到表皮香酥 注:鸡翅划斜刀不但可以入味,还可以缩短烹饪时间。
    喜欢辣的朋友还可以在调味料中加入辣椒粉 1》红烧鸡翅 做法如下： 1、鸡翅下水焯一下 2、放油，下鸡翅翻炒，加入老抽，糖，均匀上色。 3、加入蒜，小辣椒（或干辣椒），八角，桂皮，花椒（或其他你喜欢的料，比如加点青豆）。
   4、加入高汤或水，小火烧一阵。  别忘了加盐。 5、转大火收汁 2》红烧鸡翅： 原料： 鸡翅 酱油 葱 姜 白糖 醋 料酒 盐 味精 做法： 1、将鸡翅用热水抄一下，盛出备用 2、锅内倒入色拉油，待油7分热时，加入白糖，待糖炒成稠状后，加入刚才抄好的鸡翅（1） 3、待鸡翅2面都均匀沾满油后，加入少许酱油上色。
    待炒出香味儿后，加入少许料酒，葱，姜。 4、加入适量水后，盖上锅盖小火慢煮20分钟。 5、出锅之前，放入少许味精和盐 3》红烧鸡翅的作法 原料： 鸡翅一袋（翅中最好，如果是用全翅，要把翅根、翅中、翅尖分开，鸡翅用水焯一下）、姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角、蒜 做法： 1、把所有调味料（除葱以外）掰碎，放入炖肉用的不锈钢调料蛋中。
     　 2、油锅内放入一两白糖，炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金黄色时，放入洗干净的鸡翅。中火翻炒，直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色…… 3、放入一些热水，（千万不要放凉水，因为已经受热的肉块突然受冷，肉皮会收缩，不容易熟也不容易入味）。
  水量到淹没鸡翅就行。   放入调料蛋和葱片、一小勺酱油、一勺盐。（不用放太多的酱油，因为炒的糖色已经足够了，而且酱油太多会盖住鸡翅本身的香味） 　 4、用中火把鸡翅炖烂，汤汁变少时改大火把汁收浓，以不干锅为准。
   4》美味红烧鸡翅（图） 　　偶有幸结识一重庆阿姨，她做的鸡翅偶现在想起来就。  。。(呵呵，不好意思，流口水啦)。做法非常简单，可以试试哟。 　　1。将买回的鸡翅洗净，水挤出去；切一些葱、姜片； 　　2。
  将锅烧热至有烟，加油(很重要哟，阿姨说做东西热锅冷油最好，当然最好是花生油或者是调合油)，将鸡翅放进去，翻炒两下，放入葱、姜、适量的糖、盐，再翻炒几下，然后加入料酒、酱油(最好是上海的淘大)，再翻炒，再加水(凉水就可以啦)至没过鸡翅，盖上盖子，至水沸，将火调小，就可以跑到一边去玩了。
     　　3。其间可尝尝汤的味道，依个人口味加些盐、酱油(不要太多，淘大很上色的)，等到汤熬的几乎没有了，就可以装盘了。 　　蒜香烤翅的做法: 材料： 鸡翅4个 ，蒜茸1茶匙，奶油2汤匙 调味料：盐半汤匙 ，胡椒粉1茶匙 做法： 1：在鸡翅划斜刀，加入盐，胡椒粉，蒜茸充分拌匀，腌１～２小时，使之入味 ２：将腌好的鸡翅放入铺有铝箔纸的烤盘中，160度烤10分钟;取出涂上一层奶油,再放入烤箱继续烤5分钟 ;取出涂一层奶油,再烤5分钟,直到表皮香酥 注:鸡翅划斜刀不但可以入味,还可以缩短烹饪时间。
    喜欢辣的朋友还可以在调味料中加入辣椒粉! 我的仿制配方,大家分享:首先选材要新鲜,大小要一样。用姜。葱。蒜。胡萝卜。黄酒。盐。糖。鸡精。生抽。辣酱。胡椒粉,沙姜粉。
  各适量。把原料放入腌两----四小时。去掉配料,加点生粉拌匀,中火用六----七成热的油炸金红色即可。  外酥里香嫩。 口味咸淡你自己试试。我做了几次都没记份量,凭经验吧。
   炸鸡腿 [原料/调料] 鸡腿2个、鸡蛋2个。 花生油500克（实耗油80克）、盐10克、味精10克、绍酒5克、干生粉适量、面包渣50克。 [制作流程] 1、鸡腿用刀把骨头去掉，再用刀背把鸡肉拍松，加入盐、味精、绍酒腌30分钟。
     2、鸡蛋打散，加清水、生粉调成糊，把腌好的鸡腿挂上糊，粘上面包渣待用。 3、烧锅下油，待油温100度时，下入鸡腿炸至外酥里嫩铲起入碟。 口袋鸡 出品：口袋鸡 地址：会理县沙湾 电话：0834-5624997 特点 该菜系选用会理本地乌骨鸡装入猪肚，再配上当归、枸杞、大枣、党参、百合、苡仁、莲子、白果等二十余味中草药，因猪肚形似口袋，故得其名。
    此菜汤汁醇厚，味道鲜美，原汤原汁汤菜合一。鸡肚食用完后，可随配各种素菜在原汤中烫食，风味独特，是一款大众喜爱的滋补药膳火锅。 　　1》口水鸡 用料： 仔公鸡1只（约1000克）、花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、香油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。
     制作： 1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时关火（煮时要撇去浮沫，煮约12分钟），将锅提离火口，待汤冷后斩切成条形装入凹形盛器中。
   2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中兑成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。   说明：煮鸡的火候，以鸡肉刚煮熟为度。
  一般仔公鸡只煮10余分钟，判断方法：将竹签插入鸡肉内，只冒出小气泡，不带血水即好。这时鸡不能起锅，要以原汁浸泡，这样焐出来的鸡才滑嫩油润。原因是：煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，这时人们感觉鸡缩小了。
  鸡煮熟时，放在汤汁中浸，能使细胞冲洗充水，形体重新饱胀，肉质就嫩了。   2》口水鸡(图) 　　第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。
   用料： 乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。
     制作方法： 1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中 2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
     特点：此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的美称。 口袋鸡 特点 该菜系选用会理本地乌骨鸡装入猪肚，再配上当归、枸杞、大枣、党参、百合、苡仁、莲子、白果等二十余味中草药，因猪肚形似口袋，故得其名。
    此菜汤汁醇厚，味道鲜美，原汤原汁汤菜合一。鸡肚食用完后，可随配各种素菜在原汤中烫食，风味独特，是一款大众喜爱的滋补药膳火锅。 3》生麦口水鸡（图） 【用料】 　　鸭肫500克，姜20克，盐15克，味精3克，葱结1只15克，绍酒15克，花椒1克 【制作方法】 　　1、鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净。
     　　2、将鸭肫放入锅内，加清水2000克左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸，改用小焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加绍酒、味精，继续用小火烧至入味后取出。 　　3、待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。
  食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。 4》酸辣口水鸡 　　第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。  后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。
   材料：鸡 做法： 　　1、锅里放水，加姜块烧开，把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。换水烧开，姜块可继续用。再把鸡放入煮10分钟，关火。鸡取出，用冰水泡上。 　　2、鸡凉后，取出切块装盘。
   　　3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉，用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下，稍凉后一起倒进小碗。  加入炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽，调匀后浇到鸡块上。 大盘鸡 　　 　　　　配料：鲜鸡一只（最好是活杀）、土豆四个、蘑菇、青辣椒红 　　辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把（因人而异）和面一团 　　 　　　　第一步，当然是先系围裙。
    不然身上会弥漫着三日不绝的葱花味鸡香味，衣服被油溅脏也是不能幸免的。 　　　　第二步，把花椒炸透。 　　　　第三步，倒入鸡，葱姜蒜，朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水（水一定要够，否则没有汤汁，皮带面就不好吃了） 　　　　第四步，加砂糖，盐，料酒。
   　　　　第五步，加入蘑菇，开始焖15分钟。  （因鸡的老嫩程度各异） 　　　　第六步，倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。 　　　　第七步，倒入青辣椒红辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。
   　　　　第八步，略微翻炒后，可以出锅了！装盘吧！（盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上） 　　　　第九步,最后，看看我们的配菜吧，糖拌西红柿，可以解辣噢，否则就多准备啤酒或冷饮吧！ 　　 　　 　　 　　　　这大盘鸡色泽可与印象派绘画大师的用色相媲美，如此灿烂，如此热烈，如此在含蓄中透着只可意会难以言传的奔放。
    香气自然是绕梁三日不绝，直扑鼻而来，钻入五脏六腑，然后顺着全身各个毛细血管从头到脚做着环游运动。味道呢，鸡鲜嫩爽滑绝不腻口，带着淡淡的啤酒香，又有着够劲的辣椒香，土豆外皮焦脆，中芯入唇即化，绵而甜润，汤汁更是鲜美难抵，此生吃了大盘鸡，夫复何求？ 马铃薯笋焖鸡 所属菜系 粤菜 所属类型 特色粤菜 基本特点 基本材料 主料：鸡肉——400克，马铃薯——100克，笋——100克，葱——2条，姜适量，油适量。
    腌料：酱油——2匙，淀粉——半匙。调味料：生抽——3匙，水适量。 1。鸡肉、马铃薯、笋分别洗净并分别切块，葱洗净切段，姜洗净切片，备用； 　　2。将切好的鸡肉放入大碗内，拌入腌料并拌匀，腌约30分钟左右； 　　3。
  用锅烧开水，放入马铃薯和笋并略煮一下，捞起沥干水分； 　　4。  锅烧热注入2匙油，爆香姜和葱，放入鸡肉、马铃薯和笋并炒匀； 　　5。加入调味料，加盖，焖煮至熟透并汁浓即可供食。
   。收起