重庆辣子鸡
原料:
整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1。
将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。 干辣椒和葱切成3厘...全部
重庆辣子鸡
原料:
整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1。
将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片。
2。 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。
注意:
1。 辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2。 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。
3。
炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言。 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
盐水鸡
原料:1。整鸡一只; 花椒1。 5TBSP ;盐2。5TBSP
2。葱一棵; 姜块约1TBSP大小拍破; 桂皮少量; 八角2粒; 盐1/2tsp; 糖1/2TBSP; 料酒1TBSP
做法:。
鸡大卸八块(分成翅,胸,腿),去掉油,洗净擦干。
栗子鸡做法:
干栗子,用清水泡开,然后用牙签把栗子上残存的褐色外皮一一挑去,备用。 鸡翅切段, 飞水。
加葱、姜、料酒、酱油、糖、盐、五香粉和一些水,同煮一会儿,再把栗子放到锅里一起煮,至栗子熟软,锅里没有水分,就是好了。
。 将1中的花椒和盐用炒锅中火炒到花椒颜色变深,出香味(不能炒糊)。
。 用炒过的花椒和盐与鸡混匀,放入密封容器,放冰箱冷藏24小时,中间翻一次。
。 鸡淹好取出后用清水洗净花椒,入锅加水没过鸡煮,同时用原料2调味(最好开锅后在加葱,料酒),开锅后小火保持微开状煮35分钟。
。 鸡取出控去汤,放冷后放冰箱冷藏后吃。收起
【白斩鸡】 材料:土鸡、葱、沙姜、生抽 做法: 1。烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火; 2。盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩...全部
【白斩鸡】
材料:土鸡、葱、沙姜、生抽
做法:
1。烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火;
2。盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。
【干炸鸡】
材料:鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐
做法:
1。 将鸡摘洗干净,切小方块,加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿。
2。挂鸡蛋、面粉和水合成的糊,过油炸黄,凉后再炸一次至熟,吃时蘸花椒盐。
【沸油鸡】
材料:鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
做法:
1。将鸡摘洗干净,去骨,抹上盐、料酒、酱油,过油炸熟再用叉子挑起沥油。
2。用勺子舀起热油反复浇鸡身上,浇至鸡皮烫焦改切小块,吃时蘸花椒盐。
【锅烧鸡】
材料:鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
做法:
1。
将鸡摘洗干净,放锅内添肉汤,加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料。
2。鸡煮熟去骨,再挂由蛋清团粉合成的糊,过油炸黄,捞出剁1寸长段或条盛盘内,撒上花椒面即成。
【香酥鸡】
材料:鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐
做法:
1。将鸡摘洗干净,抹上料酒,搓上盐,撒上花椒,鸡肚内塞上葱姜丝稍腌制一会儿。
2。
上笼蒸熟,再去掉葱姜丝、花椒。
3。最后抹上酱油,挂上面粉过油炸酥成金黄色,切成小块盛盘内。
【香菇鸡】
材料:鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油
做法:
1。
将鸡摘洗干净,剁块,香菇泡开去根,洗净(多洗几遍)。
2。锅内放少量油烧热,加鸡块炒至变色,加香菇、盐、酱油、料酒翻炒,再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料。
3。炖熟后加味精,淋上香油即成。
【葱油鸡】
材料:鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油
做法:
1。 将鸡摘洗干净放锅内,添水,加料酒、盐、大料、桂皮、五香面,煮烂与汤一同取出盛盆内。
2。加盖焖2小时取出切块盛盆,再加葱姜丝、味精、原汤少许。
3。随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
【鸡蓉】
材料:菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、面粉
做法:
1。
将鸡摘洗干净,去骨,剁成泥。
2。菜花洗净掰成小朵,再切开,用开水烫一下,捞出晾凉沥净水分。
3。锅内放少量油,葱姜丝煸锅,加鸡泥炒至变色,再加肉汤、盐、菜花烧熟,加味精,勾汁即成。
【鸡丝炒鸡蛋】
材料:鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油
做法:
1。 将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀 。
2。鸡肉切丝,锅内放少量油,葱花煸锅,加鸡肉炒几下,再加酱油少许炒熟出锅。
3。锅内再放少量油烧热,加鸡蛋边炒边淋油,炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下,立即出锅。
【气锅鸡】
原料:肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克
制法:
鸡治净切块放入汽锅中,加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时,至鸡肉蒸烂。
捡去葱、姜,再撒上调料上桌即可。
【香露全鸡】
原料:肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
制法:
1。
将鸡洗净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。
2。 钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。
【千岛汁鸡球】
原料:鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克 盐5克 香油1克
制法:
1。
鸡腿肉切片,加盐、味精、生粉、料酒腌20分钟;
2。 锅内入油,烧至4成热后,鸡肉片下锅滑熟成球;
3。锅留底油,放少许蒜茸和千岛汁,然后把鸡球放入,再加汤、盐、香油、胡椒粉抄匀,勾芡后放在盘中;
4。
芥菜心焯水后,放锅中留少许底油 ,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒;起锅后码在鸡球边即可。
【棒棒鸡】
原料:?σ恢唬兴堪?0克
制法:
1。 鸡治净用绳捆住翅、腿;肉厚处用竹针扎眼,煮熟后捞出晾凉;
2。
取脯肉、腿肉,用木棒轻轻拍松,然后撕成鸡丝装盘,以葱丝白围,浇上调料即成。
【鸳鸯鸡】
原料:仔母鸡1只(约700克),仔公鸡1只(约700克),猪肉馅200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用调料适量。
制法:
1。两只鸡整鸡出骨后,分别用葱、精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴里,分左右口衔双翅状,待用。
2。把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水,至皮收缩时出锅。
3。另把母鸡抹干水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤、酱油,放入笼中蒸至酥烂;
4。
再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂。
5。将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上。
6。
分别将白、红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可。
特点:形似鸳鸯,双色双味,滋香味醇。
【乡巴佬草鸡】
原料:草鸡1只(约1500克),生姜60克,葱150克,陈酒100克,桂皮50克,陈皮 、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒适量。
制法:
1。草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上,放菜油烧至5成热时,下油锅炸至金黄色捞出;
2。姜洗净拍破;葱搅成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包,一起入锅加水煮2-3小时至香味透出;
3。
将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸,改用文火焖1小时,捞出。 等老卤汤冷却后,再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
特点:色泽红亮,酥香无渣,麻辣味厚,芳香浓郁。
【金华玉树鸡】
原料:三黄鸡 芥兰 盐 味精 蚝油 老抽 水淀粉 香油
制法:
1。
三黄鸡用油汤浸熟,去骨起肉切块,然后码盘中。 芥兰焯水,过油后在鸡块旁围边。
2。锅中放上汤,加入盐、味精、蚝油、点老抽少许,最后用水淀粉勾芡,点明油淋在鸡上即可。
【干烤鸡块】
原料:带骨鸡块400克,冬笋50克,鲜蘑25克,麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、 黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。
制法:
1。白条鸡整理好,除净内脏,洗净,剁成8分宽1。5寸长的块,用少酱油、黄酒拌匀煨制。
2。炒锅放宽油,烧至六成热时,将鸡块放入冲炸一下,倒入漏勺。
3。
锅内留底油,放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、鸡块,加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤。
4。见汤汁浓稠,移大火勾芡加明油出锅。
【宫保鸡丁】
原料:嫩鸡脯150克,花生米50克,鸡慢1只,干淀粉6克,葱段、辣油、白糖,酱 油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
制法:
1。鸡脯肉除筋,开花刀,切成块形小丁,加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀,放入旺猪油锅氽一下,将油沥干。
2。将干辣椒切成小丁形,放入油锅煎,煎至呈金黄色,将鸡丁放入一起炒10秒钟。
3。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和,倒入锅内炒拌数下。
4。再将炒熟的花生全入翻几下,最后加些辣油起锅即可。
【宫爆鸡丁】
原料:鸡脯肉250克,去皮盐炒花生米50克(或用蘑茹代替)。
调味:红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。
制法:
1。将鸡脯肉拍松,切成丁与花生米一起和调料拌和。
2。装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。
中途翻拌一次。
【贵妃鸡】
原料:上半节鸡翅膀150克,冬笋片、冬菇片60克,冰糖30克,水淀粉5克,葡萄酒6克,酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量,鸡汤200克。
制法:
1。先将鸡膀用滚水漂去腥味,起猪油锅及冰糖炒至金黄色后。
2。鸡膀放入锅中同炒30秒钟,加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤,用文火焖的15分钟左右(视鸡膀的老嫩决定)。
3。取出葱姜,放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片,再烧30秒钟,放水淀粉勾芡即可。
【咖喱鸡块】
原料:肥嫩鸡肉500克,土豆150克,黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉
制法:
1。
将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块,放入五成热的油锅内氽。至浮在油上,捞出待用。
2。炒锅放旺火上,倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。 把沫捞掉,加入盐、味精,在旺火上烧滚,改用水火盖锅焖25分钟, 焖至鸡肉与骨稍有脱开。
3。放入咖喱油、土豆,淋湿淀粉拌匀成薄芡,推翻几下,使芡包牢鸡块即可。
【烤鸡】
原料:鲜嫩鸡1只(约1000克),味精3克、盐15克,酒,花椒、葱、姜、麦芽糖 制法:
1。
光鸡入沸水中煮3-5分钟,捞出沥干;
2。用味精、盐、酒搽匀鸡身, 腌半小时取出晾干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上(也可在鸡内肚放入香茹和葱);
3。光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上25分钟,背向上15分钟,取出淋上香油即成。
【酒醉鸡】
原料:活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐、味精
制法:
1。 将嫩鸡宰杀后,除净鸡毛和内脏,洗净后放一边备用。
2。将葱姜和清水一起放入锅内,放火上烧沸后,放入嫩鸡,再烧沸后转用小火,保持汤微沸,约烧15分钟左右,撇去浮沫,再继续烧至鸡熟透时捞出,等稍凉后,切成大块,撒上精盐和味精拌和调味,装入有盖的盛器内。
3。倒入黄酒,盖上盖子,放入冰箱的底层,约2天后即可捞出,切成小块装入盆内即可供食。
【辣子鸡丁】
原料:嫩鸡肉150克,干淀粉6克,泡辣椒6克,酱油、白糖、精盐、葱花、姜、湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量,鸡蛋1只,荸荠丁(或核桃、莴笋)。
制法:
1。鸡肉切成块形小丁,加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀,连同配料荸荠丁放入旺油内炒10秒钟后,放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
2。将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和,乘热倒入锅内炒几下即可。
【冷冻嫩鸡】
原料:光嫩鸡1只约1000克,肉皮250克,京葱段40克,生姜片10克,黄酒、精盐味精各少许。
制法:
1。将鸡洗净,把肉皮上的肥膘刮净,一起放入锅内,加入清水、葱段和姜片后,烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时捞出鸡,出净大小骨头。
2。将鸡肉放入一只盛器内,将煮鸡的汤用细筛子过滤一下,除去香料等。
3。用精盐和味精调味后, 倒入盛鸡肉的盛器内,待凉透后进入冰箱,冻至凝结,然后取出,用刀切成长方形厚片,装入盆内即可食用。
【栗子焖鸡】
原料:光嫩鸡半只(500克),栗子250克,酱油150克,白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量,素油500克(实耗50克)。
制法:
1。
鸡洗净后,斩成1寸见方的块,放入盛器内,用酱油、黄酒拌和,略腌一下。用刀将栗子壳斩开,下沸水锅氽一下捞出,剥去壳衣,待用。
2。锅烧热,下素油。烧至油七成热时,将鸡块下锅略炸一下,即连油倒入漏勺。
3。原锅加素油(25克)。下葱段、姜末、鸡块,烹黄酒,加酱油、白糖、味精、水(500克),用旺火烧。 沸后,盖上锅盖,转用小火焖约10分钟后,放栗子。
4。继续焖至鸡酥、汁浓时,再用旺火收汁,同时加水淀粉勾芡推匀,淋上麻油,盛起装碗,撒上青蒜丝即可。
【栗子烧鸡】
原料:光鸡半只(约500克),去壳栗子250克,油、精盐、姜、葱、酱油、白糖、五香粉适量。
制作:
1。鸡斩成块,姜切片,葱切碎。
2。锅内放油少许,油热,放葱、妆略炒, 再放入鸡块、栗子煸炒,加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水,用大火烧沸,改小火焖透。
【栗子鸡块】
原料: 雏鸡1公斤,栗子600克。
植物油250克,酱油150克,料酒50克,精盐5克,味精5克,白糖40克,葱、姜各40克,水淀粉50克。
制法:
1、将鸡洗干净,剁去嘴和爪,从小腿里顺着拉一刀,再把鸡的脊背劈成两块,均剁成3厘米长的长方块。
2、将带皮生栗子剪成十字花刀口,用水洗净放入锅内煮透,捞出剥皮待用。
3、将油放入锅内,烧至五六成热,将葱、姜、鸡块投入锅内煸透,加入酱油、水(以浸过鸡块为度)、料酒、白糖、精盐、味精调味。
4、开锅后,将栗子放入,盖上锅盖,转微火烧至八成烂,移到大火上,用水淀粉勾薄芡,淋少许明油即可出锅。
【毛豆仔鸡】
原料:光仔鸡1只(约750克),毛豆300克,红辣椒1只,酱瓜25克。
植物油、精 盐、葱、姜、酱油、白粮适量。
制作:
1。 将鸡从腹部剖开,去内脏,洗净沥干,斩成块。葱切碎,姜切片,辣椒、酱瓜切丝。
2。锅内放油少许,放入葱、姜略煸,再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆煸透,加入适量酱油、精盐、白糖及水,用大火烧沸,
3。
再用小火烧透,酥烂入味即成。
【奶油烙鸡片】
原料:熟鸡肉200克,牛奶150克,汤汁150克,炒面25克,黄油15克,精盐,味精
制法:
1。 鸡肉切片;
2。
牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸,加入炒面酱(面粉在锅内用油炒至微黄即成)用筷搅打均匀;边烧边打,见稠厚成浆糊状时,加入精盐和味精调味;
3。将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘内,放入备用的鸡片,再浇上余下的奶油糊,放入黄油,进箱烤10分钟,见表面呈淡褐色时取出即成
烤箱温度:200℃
【清蒸滑鸡】
原料:嫩鸡肉200克,水发冬菇15克,荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油 、生油适量。
制法:
1。鸡肉切块,和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀,放在盘内。
2。冬菇切片,同姜片在放在鸡块上面,用旺火蒸约15分钟,蒸熟后取出,将生油烧热浇上即可。
【长征鸡】
原料:嫩子鸡1000克,干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡 蛋清、白糖、干淀粉适量。
制法:
1。鸡拆肌,切成小方块,两面开花刀。
用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀,抹在鸡块上,下猪油炸后,倒入漏斗内。
2。将干辣椒炒香,再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。
【炒鸡丁】
原料:净鸡肉250克,鸡蛋1只,青椒50克,植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精
制法:
1。
鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁,放入盆内,加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁。
2。炒锅放油,烧至五、六成熟,倒入鸡丁,搅散,待鸡丁呈白色,捞出沥干油待用。
3。炒锅内放油25克,油热后放入青椒略煸炒,倒入鸡丁,加入适量精盐、味精、鸡汤,用湿淀粉勾芡,翻炒几下,装盘即成。
【炒鸡杂】
原料:鸡心、肝250克,芹菜250克,植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量。
制法:
1。芹菜切成1寸长段。鸡心、肝批成片置碗内,放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆。
2。炒锅内放油25克,油热后放入姜葱末煸炒起香,再放入芹菜略炒,倒入鸡杂,加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒,装盘即可。
【蛋白鸡片】
原料:鸡蛋8只,熟鸡片50克,火腿片25克,菠菜心25克,黄酒15克,精盐3克,虾籽1克,淀粉10克,鸡汤250克。
制法:
1。
鸡蛋入水锅中,上火煮离,然后剥去壳,一切二爿,去黄,留蛋白,入水中洗净,捞起,再改刀成块。
2。锅内入油放入火腿片、虾籽略炸,倒入鸡汤,下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻,加入精盐、菠菜心烧入味,用水淀粉勾薄芡,起锅装盘即可。
【炖子母鸽】
原料:菜鸽1只,鸽蛋12只,姜块1个,葱结2个,精盐、黄酒适量,酱油、味精少许。
制法:
1。 将菜鸽入沸水锅中焯透,捞起,再洗净,放入干净的砂锅中,加清水淹没,放入葱、姜,上火烧沸,再转小火炖。
2。将鸽蛋入水锅中煮熟, 捞出,剥去壳,放入砂锅中,加黄酒、精盐、味精炖至鸽肉酥烂时,即可离火食用。
【粉皮拌鸡丝】
原料:鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉、味精、酱油、麻油
制法:
1。
将鸡脯肉去皮除筋,切成鸡丝,将粉皮切成条。
2。然后把鸡丝放入盛器内, 加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后,放入沸水中烫熟后捞出,沥干水分后备用。
3。把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后,装入盆内,上面放上熟鸡丝后, 放入冰箱冰箱至凉,待凉透后,浇上用精盐、酱油和麻油调和的调味汁,即可食用。
【芙蓉素鸡片】
原料:鸡蛋6个,豆腐1块,冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量。
制法:
1。将鸡蛋去黄留清置碗中,用竹筷搅打至起泡。
2。豆腐去皮捣烂,用洁布包裹,绞去水分,与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁同置于打好的鸡蛋清中,混合调匀成蛋清糊状。
3。将锅烧到极热,放入适量的油烧滚,用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色,取出沥去油分。
4。原锅留油少许,下笋片、冬菇片炒片刻,即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀,迅速放入熟蛋片,翻炒一下,迅速起锅。
【豆豉蒸滑鸡】
原料:仔鸡、淮山药、冬笋、香菇、豆豉
制法:
1。
把豆豉入油放在蒸锅内蒸20分钟左右,然后把豆豉放入切好的鸡块中。 2。把淮山药在开水中泡制20分钟后加入。再把冬菇、冬笋且成片儿放入鸡中,香菇可以适当多放一些。
3。加入调料胡椒粉、盐、蚝油,然后加入葱姜,再加入料酒可以去腥解腻,干淀粉还可以增加鸡的滑腻。 进行搅拌。
4。然后上笼蒸15分钟左右。
【青椒炒鸡】
原料:嫩鸡肉(去骨)250克、熟笋肉50克、大青椒25克。
葱段10克、香醋2克、湿淀粉35克、清汤25克、绍酒10克、酱油25克、白糖10克、醋2克、芝麻油15克、熟猪油750克(耗油75克)。
做法:
1、鸡皮朝下用刀拍平,再交叉排斩几下(刀深为鸡肉的2/3),切成1。
7厘米见方的块,盛入碗内,加精盐,用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。
2、大青椒去蒂,子洗净,切斜刀块。笋、肉切滚料块待用。
3、碗中放绍酒、酱油、白醋、白糖、味椿加湿淀粉10克调芡汁待用。
4、炒锅置中火上烧热,用油滑锅,油至五成热(约110℃)时,放入鸡肉,用筷子划散,约10秒钟后用漏勺捞出,待油温升至七成热(约175℃)时,再将鸡肉入锅一滑,倒入漏勺。
5、锅中留油15克,放入葱段、青椒,煸透,下鸡肉和笋肉,即将清汤调入芡汁中搅匀倒入,迅速颠锅煸炒均匀,使鸡肉、笋肉包上芡汁,淋上芝麻油。 出锅装盘即成。
【翡翠扣鸡】
原料:童子鸡300克,鲜豌豆、泡萝卜、泡甜椒、老姜、大蒜、大葱、鲜汤、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、麻油、精炼油、水淀粉各适量。
做法:
(1)将童子鸡去净残毛,清洗干净,放入沸水锅中氽沮去血水,鲜豌豆洗净,泡萝卜、泡甜椒切丁,老姜、大蒜去皮洗净,切成指甲片,大葱洗净,取其葱白,切成段。
(2)将童子鸡切块,然后整齐排列在蒸碗中(鸡皮朝下),放上鲜豌豆、泡萝卜、泡甜椒、姜片、蒜片、盐、胡椒粉、鲜汤、料酒和匀,上笼旺火蒸至鸭肉圯软离骨取出,反扣于盘中。
(3)倒出汤汁入锅中,加味精、鸡精、水淀粉勾成清二流芡,下麻油和匀,起锅淋在鸡肉上即成。
【鸡茸紫米饺】
主料:紫米饭200克,鸡里脊肉、虾仁、水发鱿鱼各100克,水发冬菇、水发玉兰片各50克,豌豆尖200克
调料:精盐20克,味精、胡椒粉各4克,鸡蛋清1个,干淀粉300克,湿淀粉40克,熟鸡油10克,芝麻油3克,鸡清汤2000毫升。
制作步骤:
(1) 紫米饭人钵,鱿鱼、虾仁切成小丁放在紫米饭中,加盐(8克)、味精(2克)、芝麻油(1克),拌匀成馅心。蛋清人碗,加湿淀粉制成蛋清糊。鸡里脊肉切成小块,放在干淀粉中,用小木棰轻轻敲打成“饺皮”,抖去干淀粉,包人馅心,用蛋清糊封口。
(2) 豌豆尖、冬菇、玉兰片焯水后用凉开水漂凉(保持其本色及脆嫩),冬菇、玉兰片放于汤锅底部。 锅上小火,入白水,微沸下入鸡饺汆熟,捞出放在冬菇、 玉兰片上面,再放上豌豆尖。
3) 炒锅—上火,注入鸡清汤,沸后去浮沫,人盐(12克)、味精(2克)、胡椒、芝麻油(2克)、鸡油,起锅倒人汤锅内即成。
【煎紫米藕夹】
主料:鲜藕500克,紫糯米100克,鸡茸50克,鲜荷叶1张
调料:精盐8克,味精2克,椒盐4克,鸡蛋清3个,湿淀粉60克,花生油100克
制作步骤:
(1) 紫米蒸熟为饭。
藕洗净刮去皮煮熟,切为3毫米厚的片。鸡茸入碗,加入盐、味精、鸡蛋清(1个)、湿淀粉(30克),搅拌均匀,加入紫米饭拌匀。用小刀均匀地将紫米饭涂抹在藕片上,合二为一,成为藕夹。
把鸡蛋清(2个)与湿淀粉(30克)混合为糊。
(2) 炒锅亡旺火烧热,注入花生油,用藕夹沾蛋糊后下锅煎至两面黄出锅。
(3) 荷叶洗净,焯水人盘,将藕夹造型复原为全藕状放在上面,随椒盐上桌。
【椰子鸡肉汤】
原料:椰子肉1个,香菇1两,鸡肉半个,瘦肉3两,火腿燕窝少许。
制法:
1、将燕窝浸水去细毛,冬菇发水。
2、把燕窝、椰子肉、香菇、鸡肉、瘦肉、火腿和浸冬菇水放入煲内,再加入适量的清水,煲至3小时便可以进食,食时可加少许酒,味道更香甜。
功效:消暑解热
【田鸡椰子汤】
材料:百合八钱,南北杏三钱,红枣约十五粒,田鸡一斤半或老鸡一只,椰子二个。
做法:田鸡斩件洗净备用,椰子去壳留肉切条,水滚将所有材料煲二小时三十分钟调味即可享用。
【北旗杞子乌鸡汤】
材料:北旗八钱,杞子六钱,竹丝鸡一只,桂圆肉三钱,生姜二片
做法:竹丝鸡去皮斩件飞水去污,水滚煲二小时三十分钟调味即可享用。
【花生鸡脚汤】
材料:花生半斤,鸡脚一斤,瘦腩排一斤,蚝豉二两,发菜少许,蒜头十粒,姜三片。
做法:
1 花生早一晚洗干净、浸水,可放在冰箱下层。鸡脚、腩排拖一拖水,捞起洗干净。蚝豉、发菜洗干净。
2 蒜子先用少量油炸至金黄色。
3 取一大汤煲注满水,花生、鸡脚、腩排、蚝豉、蒜子、姜片先煲,大火煲一小时,再加发菜,转细火续煲三到四小时,最后加盐调味即可。
【茉莉花汆鸡片清汤】
原料:鲜茉莉花24朵,鸡脯肉100克,鸡蛋2只(用鸡蛋清),精盐、淀粉,鸡汤750克。
制法:
1。鸡脯肉去皮,去筋,洗净,批成薄片,放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下, 入开水内略烫,取出放入汤碗。
2。茉莉花入水过一下,放入盛鸡脯肉的碗内,并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。
【木耳金针乌鸡汤】
材料:乌骨鸡1只,黑木耳15克,金针菜30克
制法:
将乌骨鸡剖净,去内脏,洗净斩件;黑木耳、金针菜用清水浸软,分别用清水洗净,与乌骨鸡一齐放入炖盅内,加清水适量,炖盅加盖,置锅内用文火隔水炖3小时,调味供用。
。 。收起
煎炒烹炸都可以。 云南汽锅鸡 【原料】 嫩光鸡 1只(约重1000克),火腿125克,冬菇6个,冬笋片100克,姜25克,绍酒15克,精盐2....全部
煎炒烹炸都可以。
云南汽锅鸡
【原料】
嫩光鸡 1只(约重1000克),火腿125克,冬菇6个,冬笋片100克,姜25克,绍酒15克,精盐2.5克。
【制作过程】
1、光鸡洗净,切成小块。
冬菇先放人水中浸发,去蒂,一切两爿。冬笋片洗净
2、汽锅洗净,放入鸡块,铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片,加绍酒、盐,盖好锅盖,将汽锅置于蒸锅上,蒸两三小时即成。 如用于食疗,可分别加进一定数量的虫草、人参或田七蒸制。
黄焖鸡块
【原料】 嫩鸡肉350克。 笋肉75克、水发木耳75克。葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克,绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。
【制法】 鸡入沸水氽2分钟,捞出,冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块。
将炒锅置旺火上烧热,下猪油25克放入葱段煸至有香味时,即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤,煮沸后移至微火上,?芍撂乐砼ㄊ保鸭槔坛觯こ屡欧旁谕氲准八闹堋O仕袂谐晒隽峡椋⒛径黄鸱湃爰χ冢灾蠓小@坛觯淘诩橥肽冢缓蠼O碌奶乐淙牍冢楦哺窃谂讨锌豕刑乐尤胛毒檬矸酃幢≤停苋胧熘碛?0克,均匀地浇在鸡块上即成。
【特点】 鸡块酥嫩、口味鲜汁浓,色泽黄亮。
栗子黄焖鸡
【原料】 光仔鸡1000克。栗子仁100克,葱姜末10克,绍酒15克,酱油40克,精制盐适量,白糖20克,味精2克,水淀粉15克,精制油100克,香菜15克。
【制法】
①光仔鸡(嫩雌鸡)洗干净,剁去鸡头、鸡颈、鸡背骨和爪,将鸡带骨斩成3厘米大的方块。
②炒锅放旺火上烧热,用油润滑锅壁后,放精制油75克烧热,下葱姜未炒香,再下鸡块煸炒,炒干鸡块表面水分,鸡块收缩绷紧呈淡黄色,加绍酒、酱油、盐、白糖、清水淹没鸡块烧沸,放入栗子仁改用中小火焖烧至鸡块酥烂时,取用16厘米口径的大碗,将鸡块皮朝下排放大碗内压实,反扣入大圆盘内压紧不使散开,拿去大碗,锅里下栗子仁和卤汁,加味精,下水淀粉推匀拌粘,淋油推出光泽,盛出栗子仁放鸡块周围,卤汁浇在鸡块上。
【特点】装盘圆整饱满,肉质酥烂滑爽,鸡鲜栗香相互渗透,香醇鲜美,甘爽宜人。
啤酒鸡的配料和详细制做过程:
一。
原料:去毛去内脏的鸡一只。最好是农家院子里面的鸡。
葱、姜、话梅(个人比较喜欢那种咸话梅)、啤酒、盐、鸡精、白糖。
首先将刚洗净的鸡切块。 这一步比较费劲,一般选择斩骨刀,咬紧后槽牙进行。进行中小心四散的鸡块飞溅伤人~~洗净,然后和少许姜片一起过开水抄一下。
然后油锅烧热,油六分热的时候放入姜片、葱花炝锅。出香味之后放入鸡块翻炒,待鸡皮变色之后放食盐、白糖、鸡精(现在的鸡都要靠鸡精来出味道,幻想哪天用此法把豆腐泡作成烧鸡)稍微翻炒两下,放话梅加啤酒。
大火烧开盖上锅盖改用小火闷。大概一刻种打开锅盖,改大火收汤。然后起锅装盘。
一般我按照每一斤鸡肉一罐(注意,是罐不是瓶)啤酒+两可话梅的用量下药。至今未见任何食客口出怨言。
如果有兴趣各位可以试试其他的干果或者果脯。这菜里边有浓郁的麦芽香和淡淡的话梅味道。
白斩鸡
材料:土鸡
调料:葱、沙姜、生抽
做法:烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火;盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。
特点:保持了鸡肉的鲜美、原汁原味
干炸鸡
材料:鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐
做法:
将鸡摘洗干净,切小方块,加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿,再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊,过油炸黄,凉后再炸一次至熟,吃时蘸花椒盐
沸油鸡
材料:鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
做法:
将鸡摘洗干净,去骨,抹上盐、料酒、酱油,过油炸熟再用叉子挑起离油,用勺子舀起热油反复浇鸡身上,浇至鸡皮烫焦改切小块,吃时蘸花椒盐。
锅烧鸡
材料:鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
做法:
将鸡摘洗干净,放锅内添肉汤,加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再挂由蛋清团粉合成的糊,过油炸黄,捞出剁1寸长段或条盛盘内,撒上花椒面即成。
香酥鸡
材料:鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐
做法:
将鸡摘洗干净,抹上料酒,搓上盐,撒上花椒,鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿,上笼料,再去掉葱姜丝、花椒,抹上酱油,挂上团粉过油炸酥成金黄色,切成小块盛盘内。
香菇鸡
材料:鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油
做法:
将鸡摘洗干净,剁块,香菇泡开去根,洗净(多洗几遍)。 锅内放少量油烧热,加鸡块炒至变色,加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛,再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料,炖熟后加味精,淋上香油即成。
7>葱油鸡
材料:鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油
做法:
将鸡摘洗干净放锅内,添水,加料酒、盐、大料、桂皮、五香面,煮烂与汤一同取出盛盆内,加盖焖2小时取出切块盛盆,再加葱姜丝、味精、原汤少许,随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
鸡蓉
材料:菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉
做法:
将鸡摘洗干净,去骨,剁成泥,菜花洗净掰成小朵,再切开,用开水汤一下,捞出拔凉沥净水分,锅内放少量油,葱姜丝煸锅,加鸡泥炒至变色,再加肉汤、盐、菜花烧熟,加味精,勾汁即成
鸡丝炒鸡蛋
材料:鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油
做法:
将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀,鸡肉切丝,锅内放少量油,葱花煸锅,加鸡肉炒几下,再加酱油少许炒熟出锅,锅内再放少量油烧热,加鸡蛋边炒边淋油,炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下,立即出锅。
气锅鸡
原 料:
肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克
作法:
鸡治净切块放入汽锅中,加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时,至鸡肉蒸烂。
捡去葱、姜,再撒上调料上桌即可。
香露全鸡
原 料:肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
制 法:
将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。
钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。
千岛汁鸡球
原 料:鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克
盐5克 香油1克
制 法:
鸡腿肉切 片 ;
加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ;
在4成热油中滑熟成球 ;
锅留底油,放少许蒜茸和千岛汁 ,然后把鸡球放入 ,再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油 、 胡椒粉均 ,勾芡点明油锅 ,放在盘中 ;
芥菜心焯水后 ,放锅中留少许底油 ,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ; 起锅码在 鸡球边即可。
鸳鸯鸡
原料:仔母鸡1只(约700克),仔公鸡1只(约700克),猪肉馅200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用调料适量。
制法:
(1)两只鸡整鸡出骨后,分别用葱、精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸。 把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴里,分左右口衔双翅状,待用。
(2)把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水,至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤、酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂。
(3)将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上。
(4)分别将白、红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可。
特点:形似鸳鸯,双色双味,滋香味醇。
乡巴佬草鸡
原料:草鸡1只(约1500克),生姜60克,葱150克,陈酒100克,桂皮50克,陈皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒适量。
制法:
(1)草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上,放菜油烧至5成热时,下油锅炸至金黄色捞出;
(2)姜洗净拍破;葱搅成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包,一起入锅加水煮2-3小时至香味透出;
(3)将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸,改用文火焖1小时,捞出。
等老卤汤冷却后,再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
特点:色泽红亮,酥香无渣,麻辣味厚,芳香浓郁。
棒棒鸡
材料:鸡脯肉250克,鸡腿肉250克
调料:葱白,香油各20克,芝麻酱40克,辣椒油,白糖,口蘑酱油各15克,花椒粉3克
作法:用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上,并在肉厚处打眼,放入汤水中以文火煮沸。
而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松,撕成粗丝放入盘中。将葱白,香油,芝麻酱,辣椒油,白糖,酱油下油锅调和,将调好的味汁浇于鸡丝上,再撒上花椒粉即可。
金华玉树鸡
三黄鸡用油汤浸熟,去骨起肉切块,然后码盘中。
芥兰焯水,过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤,加入盐、味精、蚝油、点老抽少许,最后用水淀粉勾芡,点明油淋在鸡上即可。
干烤鸡块
原料:带骨鸡块400克,冬笋50克,鲜蘑25克,植物50克,麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。
制法:
1。白条鸡整理好,除净内脏,洗净,剁成8分宽1。5寸长的块,用少酱油、黄酒拌匀煨制。
2。炒锅放宽油,烧至六成热时,将鸡块放入冲炸一下,倒入漏勺。
3。
锅内留底油,放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、
鸡块,加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤,见汤汁浓稠,移大火勾芡加明 油出锅。
要点:要把握好火候,鸡块入锅冲炸时间不宜过长。
宫保鸡丁
原料:嫩鸡脯150克,花生米50克,鸡慢1只,干淀粉6克,葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
制法:1。
鸡脯肉除筋,开花刀,切成块形小丁,加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀,放入旺猪油锅氽一下,将油沥干。
2。 将干辣椒切成小丁形,放入旺 油锅(猪油也可, 用花生油更好,可增加香味)煎,煎至呈金黄色,将鸡丁放 入一起炒10秒钟。
将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和,倒入锅内炒拌数下,再将炒熟的花生全入翻几下,最后加些辣油起锅即可。
要点:炒时火要旺一些
手撕鸡
材料: 小柴鸡半只,葱2根,姜2片。
调味料:
1、酱油3大匙;
2、料酒1大匙,蚝油3大匙,糖1大匙,胡椒粉少许,清水3杯。
做法:
1、鸡洗净,抹干水分,涂上调味料(1),放入热油中炸上色捞出;
2、另用2大匙油爆香葱、姜,焦黄时捞除,加入调味料(2)烧开,放入柴鸡,改小火煮20分钟,取出放凉;
3、用手将肉撕下,去皮、去骨后撕成条状,排入盘内,另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
重点Tips提示:
1、柴鸡肉较富弹性,若只用半只,要选用带胸骨的那一边,以免鸡胸肉遇热紧缩,口感干涩。
2、喜食鸡皮者为免油腻,可将鸡冰冻后再撕,撕除鸡皮则只需将鸡放凉即
。
收起
黄酒醉鸡 主料:三黄鸡1只(净光鸡) 调料:盐、黄酒、花椒盐、葱、姜 烹制方法: 1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉;...全部
黄酒醉鸡
主料:三黄鸡1只(净光鸡)
调料:盐、黄酒、花椒盐、葱、姜
烹制方法:
1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉;
2、坐锅点火放入水,倒入鸡,放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒,
改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分;
3、取一器皿,放鸡汤和黄酒各一半,加盐、花椒盐制成醉卤,鸡用熟菜板剁成
块浸入醉卤中冷藏后即成。
特点:清鲜醇香,鸡肉鲜嫩。
。收起
hoho~~~那真是太多太多了,说都说不完~~~ 慢慢看啦~~~ 口袋鸡 出品:口袋鸡 地址:会理县沙湾 电话:...全部
hoho~~~那真是太多太多了,说都说不完~~~
慢慢看啦~~~
口袋鸡
出品:口袋鸡
地址:会理县沙湾
电话:0834-5624997
特点
该菜系选用会理本地乌骨鸡装入猪肚,再配上当归、枸杞、大枣、党参、百合、苡仁、莲子、白果等二十余味中草药,因猪肚形似口袋,故得其名。
此菜汤汁醇厚,味道鲜美,原汤原汁汤菜合一。鸡肚食用完后,可随配各种素菜在原汤中烫食,风味独特,是一款大众喜爱的滋补药膳火锅。
1》口水鸡
用料:
仔公鸡1只(约1000克)、花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、香油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。
制作:
1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时关火(煮时要撇去浮沫,煮约12分钟),将锅提离火口,待汤冷后斩切成条形装入凹形盛器中。
2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中兑成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。
说明:煮鸡的火候,以鸡肉刚煮熟为度。
一般仔公鸡只煮10余分钟,判断方法:将竹签插入鸡肉内,只冒出小气泡,不带血水即好。这时鸡不能起锅,要以原汁浸泡,这样焐出来的鸡才滑嫩油润。原因是:煮鸡时,鸡受热细胞破裂,内部汁液流失,这时人们感觉鸡缩小了。
鸡煮熟时,放在汤汁中浸,能使细胞冲洗充水,形体重新饱胀,肉质就嫩了。
2》口水鸡(图)
第一次听口水鸡的名字感觉比较怪,不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡,想起那种酸辣香的味道,嘴里就充满口水。
用料:
乌皮土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。
制作方法:
1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中
2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。
特点:此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里,味压江南十二州"的美称。
口袋鸡
特点
该菜系选用会理本地乌骨鸡装入猪肚,再配上当归、枸杞、大枣、党参、百合、苡仁、莲子、白果等二十余味中草药,因猪肚形似口袋,故得其名。
此菜汤汁醇厚,味道鲜美,原汤原汁汤菜合一。鸡肚食用完后,可随配各种素菜在原汤中烫食,风味独特,是一款大众喜爱的滋补药膳火锅。
3》生麦口水鸡(图)
【用料】
鸭肫500克,姜20克,盐15克,味精3克,葱结1只15克,绍酒15克,花椒1克
【制作方法】
1、鸭肫洗净,剞芝麻花刀,入开水锅内略焯,再用清水洗净。
2、将鸭肫放入锅内,加清水2000克左右,下葱、姜、花椒、盐,旺火烧沸,改用小焖煮2小时左右,至鸭肫熟透,再加绍酒、味精,继续用小火烧至入味后取出。
3、待锅内卤汁冷却后,再将鸭肫浸入卤水中。
食用时,将鸭肫捞出,切片装盘即成。
4》酸辣口水鸡
第一次听口水鸡的名字感觉比较怪,不过吃过之后就知道是怎么回事了。 后来每次一听口水鸡,想起那种酸辣香的味道,嘴里就充满口水。
材料:鸡
做法:
1、锅里放水,加姜块烧开,把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。换水烧开,姜块可继续用。再把鸡放入煮10分钟,关火。鸡取出,用冰水泡上。
2、鸡凉后,取出切块装盘。
3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉,用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下,稍凉后一起倒进小碗。 加入炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽,调匀后浇到鸡块上。
辣子鸡
原料:
鸡翅中段300克,干辣椒50克,花椒粒1汤匙,葱15克,姜15克,蒜15克,绍酒1汤匙,酱油1汤匙,糖1茶匙,盐、味精、香油适量。
做法:
1、把鸡洗净,剁成小块;把干辣椒剪成段;葱切成段,姜拍成块、蒜切片。
2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上,至少半个小时。
3、炒锅置旺火上,倒入半锅油,烧至五六成热时,下鸡块炸;要把鸡块表面的水分炸干,待鸡块收缩颜色炸成金黄色时捞出,控干待用,并捡去葱段、姜块。
4、炒锅里留4汤匙油(50克左右),烧至五成热,放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香,马上投入鸡块炒匀,烹入酱油,滴入香油,最后下味精翻炒均匀,出锅即可。
Dawnrain: 鸡块别切太大,否则不易入味;下油炸时炸得太干就不好吃了;待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块,千万别炸糊了;干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减。
1》蒜香烤翅的做法:
材料:
鸡翅4个 ,蒜茸1茶匙,奶油2汤匙 调味料:盐半汤匙 ,胡椒粉1茶匙
做法:
1:在鸡翅划斜刀,加入盐,胡椒粉,蒜茸充分拌匀,腌1~2小时,使之入味
2:将腌好的鸡翅放入铺有铝箔纸的烤盘中,160度烤10分钟;取出涂上一层奶油,再放入烤箱继续烤5分钟 ;取出涂一层奶油,再烤5分钟,直到表皮香酥
注:鸡翅划斜刀不但可以入味,还可以缩短烹饪时间。
喜欢辣的朋友还可以在调味料中加入辣椒粉
1》红烧鸡翅
做法如下:
1、鸡翅下水焯一下
2、放油,下鸡翅翻炒,加入老抽,糖,均匀上色。
3、加入蒜,小辣椒(或干辣椒),八角,桂皮,花椒(或其他你喜欢的料,比如加点青豆)。
4、加入高汤或水,小火烧一阵。 别忘了加盐。
5、转大火收汁
2》红烧鸡翅:
原料:
鸡翅 酱油 葱 姜 白糖 醋 料酒 盐 味精
做法:
1、将鸡翅用热水抄一下,盛出备用
2、锅内倒入色拉油,待油7分热时,加入白糖,待糖炒成稠状后,加入刚才抄好的鸡翅(1)
3、待鸡翅2面都均匀沾满油后,加入少许酱油上色。
待炒出香味儿后,加入少许料酒,葱,姜。
4、加入适量水后,盖上锅盖小火慢煮20分钟。
5、出锅之前,放入少许味精和盐
3》红烧鸡翅的作法
原料:
鸡翅一袋(翅中最好,如果是用全翅,要把翅根、翅中、翅尖分开,鸡翅用水焯一下)、姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角、蒜
做法:
1、把所有调味料(除葱以外)掰碎,放入炖肉用的不锈钢调料蛋中。
2、油锅内放入一两白糖,炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金黄色时,放入洗干净的鸡翅。中火翻炒,直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色……
3、放入一些热水,(千万不要放凉水,因为已经受热的肉块突然受冷,肉皮会收缩,不容易熟也不容易入味)。
水量到淹没鸡翅就行。
放入调料蛋和葱片、一小勺酱油、一勺盐。(不用放太多的酱油,因为炒的糖色已经足够了,而且酱油太多会盖住鸡翅本身的香味)
4、用中火把鸡翅炖烂,汤汁变少时改大火把汁收浓,以不干锅为准。
4》美味红烧鸡翅(图)
偶有幸结识一重庆阿姨,她做的鸡翅偶现在想起来就。 。。(呵呵,不好意思,流口水啦)。做法非常简单,可以试试哟。
1。将买回的鸡翅洗净,水挤出去;切一些葱、姜片;
2。
将锅烧热至有烟,加油(很重要哟,阿姨说做东西热锅冷油最好,当然最好是花生油或者是调合油),将鸡翅放进去,翻炒两下,放入葱、姜、适量的糖、盐,再翻炒几下,然后加入料酒、酱油(最好是上海的淘大),再翻炒,再加水(凉水就可以啦)至没过鸡翅,盖上盖子,至水沸,将火调小,就可以跑到一边去玩了。
3。其间可尝尝汤的味道,依个人口味加些盐、酱油(不要太多,淘大很上色的),等到汤熬的几乎没有了,就可以装盘了。
蒜香烤翅的做法:
材料:
鸡翅4个 ,蒜茸1茶匙,奶油2汤匙 调味料:盐半汤匙 ,胡椒粉1茶匙
做法:
1:在鸡翅划斜刀,加入盐,胡椒粉,蒜茸充分拌匀,腌1~2小时,使之入味
2:将腌好的鸡翅放入铺有铝箔纸的烤盘中,160度烤10分钟;取出涂上一层奶油,再放入烤箱继续烤5分钟 ;取出涂一层奶油,再烤5分钟,直到表皮香酥
注:鸡翅划斜刀不但可以入味,还可以缩短烹饪时间。
喜欢辣的朋友还可以在调味料中加入辣椒粉!
我的仿制配方,大家分享:首先选材要新鲜,大小要一样。用姜。葱。蒜。胡萝卜。黄酒。盐。糖。鸡精。生抽。辣酱。胡椒粉,沙姜粉。
各适量。把原料放入腌两----四小时。去掉配料,加点生粉拌匀,中火用六----七成热的油炸金红色即可。 外酥里香嫩。
口味咸淡你自己试试。我做了几次都没记份量,凭经验吧。
炸鸡腿
[原料/调料]
鸡腿2个、鸡蛋2个。
花生油500克(实耗油80克)、盐10克、味精10克、绍酒5克、干生粉适量、面包渣50克。
[制作流程]
1、鸡腿用刀把骨头去掉,再用刀背把鸡肉拍松,加入盐、味精、绍酒腌30分钟。
2、鸡蛋打散,加清水、生粉调成糊,把腌好的鸡腿挂上糊,粘上面包渣待用。
3、烧锅下油,待油温100度时,下入鸡腿炸至外酥里嫩铲起入碟。
口袋鸡
出品:口袋鸡
地址:会理县沙湾
电话:0834-5624997
特点
该菜系选用会理本地乌骨鸡装入猪肚,再配上当归、枸杞、大枣、党参、百合、苡仁、莲子、白果等二十余味中草药,因猪肚形似口袋,故得其名。
此菜汤汁醇厚,味道鲜美,原汤原汁汤菜合一。鸡肚食用完后,可随配各种素菜在原汤中烫食,风味独特,是一款大众喜爱的滋补药膳火锅。
1》口水鸡
用料:
仔公鸡1只(约1000克)、花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、香油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。
制作:
1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时关火(煮时要撇去浮沫,煮约12分钟),将锅提离火口,待汤冷后斩切成条形装入凹形盛器中。
2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中兑成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。
说明:煮鸡的火候,以鸡肉刚煮熟为度。
一般仔公鸡只煮10余分钟,判断方法:将竹签插入鸡肉内,只冒出小气泡,不带血水即好。这时鸡不能起锅,要以原汁浸泡,这样焐出来的鸡才滑嫩油润。原因是:煮鸡时,鸡受热细胞破裂,内部汁液流失,这时人们感觉鸡缩小了。
鸡煮熟时,放在汤汁中浸,能使细胞冲洗充水,形体重新饱胀,肉质就嫩了。
2》口水鸡(图)
第一次听口水鸡的名字感觉比较怪,不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡,想起那种酸辣香的味道,嘴里就充满口水。
用料:
乌皮土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。
制作方法:
1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中
2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。
特点:此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里,味压江南十二州"的美称。
口袋鸡
特点
该菜系选用会理本地乌骨鸡装入猪肚,再配上当归、枸杞、大枣、党参、百合、苡仁、莲子、白果等二十余味中草药,因猪肚形似口袋,故得其名。
此菜汤汁醇厚,味道鲜美,原汤原汁汤菜合一。鸡肚食用完后,可随配各种素菜在原汤中烫食,风味独特,是一款大众喜爱的滋补药膳火锅。
3》生麦口水鸡(图)
【用料】
鸭肫500克,姜20克,盐15克,味精3克,葱结1只15克,绍酒15克,花椒1克
【制作方法】
1、鸭肫洗净,剞芝麻花刀,入开水锅内略焯,再用清水洗净。
2、将鸭肫放入锅内,加清水2000克左右,下葱、姜、花椒、盐,旺火烧沸,改用小焖煮2小时左右,至鸭肫熟透,再加绍酒、味精,继续用小火烧至入味后取出。
3、待锅内卤汁冷却后,再将鸭肫浸入卤水中。
食用时,将鸭肫捞出,切片装盘即成。
4》酸辣口水鸡
第一次听口水鸡的名字感觉比较怪,不过吃过之后就知道是怎么回事了。 后来每次一听口水鸡,想起那种酸辣香的味道,嘴里就充满口水。
材料:鸡
做法:
1、锅里放水,加姜块烧开,把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。换水烧开,姜块可继续用。再把鸡放入煮10分钟,关火。鸡取出,用冰水泡上。
2、鸡凉后,取出切块装盘。
3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉,用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下,稍凉后一起倒进小碗。 加入炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽,调匀后浇到鸡块上。
大盘鸡
配料:鲜鸡一只(最好是活杀)、土豆四个、蘑菇、青辣椒红
辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把(因人而异)和面一团
第一步,当然是先系围裙。
不然身上会弥漫着三日不绝的葱花味鸡香味,衣服被油溅脏也是不能幸免的。
第二步,把花椒炸透。
第三步,倒入鸡,葱姜蒜,朝天椒。翻炒几分钟,倒酱油和水(水一定要够,否则没有汤汁,皮带面就不好吃了)
第四步,加砂糖,盐,料酒。
第五步,加入蘑菇,开始焖15分钟。 (因鸡的老嫩程度各异)
第六步,倒入土豆,继续小火煮到土豆熟为止。
第七步,倒入青辣椒红辣椒。起上色作用,辣味主要靠朝天椒了。
第八步,略微翻炒后,可以出锅了!装盘吧!(盘越大越好,皮带面要越宽越薄越好,可以把面浇在鸡上)
第九步,最后,看看我们的配菜吧,糖拌西红柿,可以解辣噢,否则就多准备啤酒或冷饮吧!
这大盘鸡色泽可与印象派绘画大师的用色相媲美,如此灿烂,如此热烈,如此在含蓄中透着只可意会难以言传的奔放。
香气自然是绕梁三日不绝,直扑鼻而来,钻入五脏六腑,然后顺着全身各个毛细血管从头到脚做着环游运动。味道呢,鸡鲜嫩爽滑绝不腻口,带着淡淡的啤酒香,又有着够劲的辣椒香,土豆外皮焦脆,中芯入唇即化,绵而甜润,汤汁更是鲜美难抵,此生吃了大盘鸡,夫复何求?
马铃薯笋焖鸡
所属菜系 粤菜
所属类型 特色粤菜
基本特点
基本材料 主料:鸡肉——400克,马铃薯——100克,笋——100克,葱——2条,姜适量,油适量。
腌料:酱油——2匙,淀粉——半匙。调味料:生抽——3匙,水适量。
1。鸡肉、马铃薯、笋分别洗净并分别切块,葱洗净切段,姜洗净切片,备用;
2。将切好的鸡肉放入大碗内,拌入腌料并拌匀,腌约30分钟左右;
3。
用锅烧开水,放入马铃薯和笋并略煮一下,捞起沥干水分;
4。 锅烧热注入2匙油,爆香姜和葱,放入鸡肉、马铃薯和笋并炒匀;
5。加入调味料,加盖,焖煮至熟透并汁浓即可供食。
。收起
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