搜索
搜索
转贴] 再发“精武鸭颈子绝密配方及工艺”
再发“精武鸭颈子绝密配方及工艺”
我在八月份发了此帖，后于九月七日删除。以后，有十几人给我发E-mail，表示遗憾。经要求，今天再发一遍，以答谢网友。
其实，精武鸭颈子的配方是由川菜中的“卤兔丁”演变而成。不是武汉人的独创！因此，精武鸭颈子的配方并没有生产专利，只是进...全部
转贴] 再发“精武鸭颈子绝密配方及工艺”
再发“精武鸭颈子绝密配方及工艺”
我在八月份发了此帖，后于九月七日删除。以后，有十几人给我发E-mail，表示遗憾。经要求，今天再发一遍，以答谢网友。
其实，精武鸭颈子的配方是由川菜中的“卤兔丁”演变而成。不是武汉人的独创！因此，精武鸭颈子的配方并没有生产专利，只是进行了商标的注册。
我国的菜系非常繁多而且极为丰富，各个菜系之间相互借鉴、嫁接、改良、异化的情况是非常多的，这是极为正常的现象。
仅将此配方献给下岗职工和求职的网友！
武汉精武鸭颈子配方及工艺
原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈
10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、
排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤
5，000克、精炼油2，000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐
拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞
出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、
排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去
渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节
稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精
烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己
随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即
可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。
洗净后，一定要先腌渍、焯水后
再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以
免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应
保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，
稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需
八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味
不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出
小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入
味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。
离火后，保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。
这个是我转的别的论坛上的！希望你能喜欢，是秘方不能随便传哦！。收起
这里有篇介绍文章,虽然不能全部讲清卤水的全部配料,参考一下吧。 香辣鸭颈制作揭秘 鸭脖子本身食之无味、弃之可惜。可是用红辣椒、花椒和八角...全部
这里有篇介绍文章,虽然不能全部讲清卤水的全部配料,参考一下吧。
香辣鸭颈制作揭秘
鸭脖子本身食之无味、弃之可惜。可是用红辣椒、花椒和八角等几十种天然香料精心烹制后，美味鸭颈就成为人人皆知的现代白领的办公室专用零食。
近日，记者随长宁区卫生监督所检查人员，现场“探秘”正规鸭颈生产企业的操作流程。 原来美味鸭颈好吃有三个关键词———在烹煮、香料和原料上下了苦功夫。
【香料】
走进生产车间，虽然不是加工时间，但车间里香料的香味很浓郁。
以往上海人吃甜不吃辣，但鸭颈的口味却是不能改变的。老板说：“鸭颈好吃，关键就是料。香料是一、生料是二。 ”
据说，在香料中，最基本的料是香叶、桂皮、辣椒和花椒四种原料。
这些原料全部都是从武汉空运过来的。除了这四种香料外，还有几十种中药原料一起调制而成，至于其中的秘方，则各家自有各家的门道。
老板夸：“配料的老师傅根据多年的经验和心得，统一配制，不断改善。
而且在配料时，是没有其他人可以看的，因为其中的比例和用量都是绝对保密的。仅仅就香料而言，一个月就需要空运120—150公斤。”老板说：“鸭脖子讲究凉着吃，吃的时候要不停地吃，丝毫没有辣味，可一旦停下来就是辣味无穷。
香辣鸭脖子的特别之处在于无论吃多少都不会上火，养颜滋补，还有开胃解酒的功效，这都是中药香料的作用。 ”
那么红色鸭颈是否是染色的呢？原来这是在鸭颈中使用的食品添加剂有食用级大红粉和食用硝，其用量分别严格控制在卫生许可范围内，前者每10公斤用10克，后者每100公斤用10克。
【烹煮】
料好了，其次就是烹煮工艺。记者看到，14只锅子平排摆放着。 一般而言，原料进货时，鸭颈就已经是冷冻好了，然后从解冻、清洗、浸泡到着味。
由于鸭脖子骨多肉少，形状不规则，所以要先在卤水里浸泡3—4小时，让其充分入味。
业内师傅说：“料好是基础，味道好关键在于烹煮。烹煮的火候在整个过程中是需要控制调节的，香料的投放也很有学问。
首先，要把30多种香料按比例分3次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里，这就是鸭脖香气浓郁，诱人食欲的原因。而根据加工程度、经验和火候，卤制品也要烧2个小时，其中必须保证有25分钟是紧闭锅盖的。
”
【原料】
“鸭子颈部的肉层次分明，很有嚼劲，啃完肉之后，接着吸吮骨节中间的骨髓，‘滋溜’一声，让人觉得颇有成就感。 按老一辈人的说法，鸭颈是活肉，鸭子整天寻吃觅食，纤长的头颈一伸一缩，肌肉纤维锻炼得非常有韧性，所以味道格外好。
武汉人喜欢吃鸭脖子，就因为它味足、够劲，回味无穷。”老板说。
因为担心泄露商业秘密，问起鸭颈来源，很多老板都不愿意透露。记者好不容易才打探到，原来上海的鸭颈多数都产自山东潍坊乐港县，是全国三大养鸭基地之一。
相对河南华英和内蒙两个养鸭基地，山东潍坊鸭脖子比较长，因此多数人选择这个养鸭基地。原装的鸭颈是12公斤一箱，其中1公斤装一袋，送来时就进冷库。
除了武汉，目前全国在北京、广东、上海，甚至云南都有武汉鸭颈的门面店了。
这些山东鸭颈被买去后，剩下的鸭胸也是“好女不愁嫁”，以更高的价格卖给韩国人。 据说，现在的韩国人非常爱吃鸭胸肉，还有不少出口到世界其他国家。
。收起
加载中...
