新疆大盘鸡
配料:鸡一只、酱油、花生油、砂糖、料酒、土豆2个、胡萝卜1个、去籽麻椒、葱、西红柿、干辣椒一把、花椒适量;八角、桂皮、香叶少量;胡椒粉、孜然粒、孜然粉适量; 葱丝、姜片、香菜末各备适量;
做法:
1。
热锅入少许锅底油,油热后放入干辣椒,花椒爆香(千万不要糊了)然...全部
新疆大盘鸡
配料:鸡一只、酱油、花生油、砂糖、料酒、土豆2个、胡萝卜1个、去籽麻椒、葱、西红柿、干辣椒一把、花椒适量;八角、桂皮、香叶少量;胡椒粉、孜然粒、孜然粉适量; 葱丝、姜片、香菜末各备适量;
做法:
1。
热锅入少许锅底油,油热后放入干辣椒,花椒爆香(千万不要糊了)然后加入其他香料(八角,桂皮,香叶,孜然粒)马上再放入葱丝姜片爆炒一下(同时一定注意火候。 不要让前边的香料焦糊了) ,但是必须炸透。
2。所有的作料爆香后,倒入飞过水的鸡块翻炒至鸡块变成金黄色。
3。由于鸡比较嫩,就不用先炖了,当鸡块变色后放入土豆块(最好是过油土豆块),胡萝卜块翻炒2分钟同时放入胡椒粉和孜然粉。
4。锅中添适量水和酱油(水一定要够,否则没有汤汁,皮带面就不好吃了)开始炖。
5。待锅中的土豆已经熟了,就把前边备好的西红柿切成块,连同麻椒块,葱片一起放入锅中
6。
再翻炒2分钟左右,待西红柿等已经熟了,就可以盛出撒上香菜末,就可以装盘了(装盘很有讲究,一般用大瓷盘装)。
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白切鸡 广东最著名、亦是最家常的菜式。它不同于其它的菜系,这是很平凡的菜式,但吃后人人赞不绝口。皆因此鸡皮滑、肉嫩、味香、不肥、不腻、不滞,令人回...全部
白切鸡
广东最著名、亦是最家常的菜式。它不同于其它的菜系,这是很平凡的菜式,但吃后人人赞不绝口。皆因此鸡皮滑、肉嫩、味香、不肥、不腻、不滞,令人回味无穷,齿颊畄香。
但要做好此鸡,个中浸制技巧,就大有文章,优劣立见了。
材料:
处理好光鸡1只。(去内脏,去掉肺,及部份肥油。 )清水5L;
姜葱油(醮鸡酱汁):
1。姜茸2汤匙 、 葱花2汤匙、 盐1/2茶匙、 鸡粉1茶匙、 生抽2汤匙,将各料载小碗内,拌匀。
2。食用油2汤匙、麻油1茶匙,放锅内煮热至冒烟,将热油倒入1。之
羌葱中,拌匀,即成白切鸡醮汁。。。。。。姜葱油。 。。。备用。
浸鸡做法:
1)。鸡洗净,吊干水份。
2)。大锅盛载水5L,大火烧沸。
3)。将光鸡放入水中,待水再沸时,即转微火浸15分钟;熄火,再
浸20分钟至恰熟。(此过程要注意2点:a。是浸鸡,不是煮鸡。所以
水只可以微微沸,切勿大沸。
b。 浸的过程中,要拿着鸡头,将鸡提出水面,使鸡肚内的水倾出,再将鸡浸回水中。此过程要重复5次。这是
要让鸡内外受热均匀,熟度统一。)
4)。将鸡取出,马上转放入冰冷开水中,浸没冷却20分钟。
5)。取出鸡,晾干水,抹上熟油,随时斩件上碟,配姜葱油蘸鸡食。
。 。。。。。。。。做好白切鸡后配搭怪味汁就成。。。四川口水鸡。
怪味汁做法:
1)。酱油3汤匙 麻醤1汤匙 香醋1茶匙 糖1茶匙 鸡粉1茶匙 水3汤匙 将各料混合煮沸,置碗中放凉备用。
2)。姜米2汤匙、葱花2汤匙、香菜梗粒2汤匙、红葱头丝1汤匙、指天椒粒1汤匙,将各料放入1)之碗中。
3)。麻油3汤匙、辣椒油3汤匙、花椒油3汤匙,同放入镬中煮沸,再
将油倒入2)之混合物碗内拌匀。
。。。。。。。就是口水怪味汁。
4)。将怪味汁淋在己斩好的白切鸡上。
5)。就成为我自创的。。。。广东口水鸡。
。。。瓦?沙姜鸡
材料:
鲜光鸡1只、香菇12只、葱2支、蒜子肉6粒、鲜沙姜150克;盐、酒适量。
做法:
1)浸软香菇6只和沙姜80克,加水2L,一起煨浓汤,熬好汤再加入适量盐等调味。
2)把上好的光鸡原只放进浓汤内,用慢火慢慢浸熟。
3)把砂锅烧热,余香菇、蒜、葱和余沙姜等配料切好,加油放入砂锅中爆香。
4)将浸熟的鸡斩成一块块,放进热的砂锅里面,然后加适量的酒和鸡汤汁。
5)最后将一些葱丝、椒丝放在鸡肉上面做装饰。
提点:
1)鸡要选肥瘦适中的。
2)爆香菇、姜、蒜时砂锅要足够热,油要少一点。
3)这道菜做好以后要立即上桌,趁热吃味道才好。
特点: 用烧热的砂锅盛放可让鸡肉的香味散发出来,感觉味道很浓郁。
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美味大盘鸡 1。白条鸡1只,洗净剁成小块备用 2。土豆是不可少的,许多人为了吃鸡里的土豆,居然把鸡肉都不吃了。一只鸡用2——3个土豆就行了,土豆...全部
美味大盘鸡
1。白条鸡1只,洗净剁成小块备用
2。土豆是不可少的,许多人为了吃鸡里的土豆,居然把鸡肉都不吃了。一只鸡用2——3个土豆就行了,土豆去皮切成筷子头厚的片,用清水冲去淀粉备用
3。
干线椒大约100克,洗净切段,喜辣的可以多放点,没有固定的要求
4。 啤酒1瓶备用,当水添加到鸡肉里炖鸡用的
5。四川郫县豆瓣及白沙糖各2——3汤匙
6。生姜1块切片,大蒜4——5瓣拍烂,葱切段备用,花椒、味精、咸盐少许
7。
大盘鸡岂能没有皮带面(其他面条代替也可,要宽的)?吃这鸡一个是冲着里面的土豆,二是冲着最后的面来的,这是两样最美味的东东呢
1、烹饪油(万不可抠门,一定要多点油,否则鸡干巴巴的不好吃哟~~加热,将花椒下锅,炸出香味,捞出
2、白沙糖下锅,慢慢搅动,直到烧化呈焦黄色飘浮到油面,切记不可变黑,如果黑了那可就有糊味了,严重损伤了大盘鸡的味道…
3、将鸡到入锅内翻大火炒片刻。
4、将生姜、干线椒(红)下锅与鸡一起翻炒,直到锅中没有水份,鸡块被油炸的金黄,很是好看
5、加入郫县豆瓣(如感觉咸度不够,再适当加入盐)快速翻炒几下,将豆瓣与盐翻匀即可,时间一定要短哟~~~时间长了的话,鸡里的水份会被盐杀出来的,那吃鸡肉就如嚼木头一样了
6、将啤酒到入锅中,烧开。
啤酒量视肉与土豆多少而定,一般为大半瓶,我可是把一瓶都倒到锅里了,也不见多呢
7、将土豆到入锅中,与鸡肉搅匀同烧。先大火烧6、7分钟,然后小火烧
8、待土豆烧软,下葱,翻匀。
切记切记,不可烧干啤酒,但啤酒也不能太多,锅中有点汤即可,因为要吃面的……
9、约一分钟后,放味精与蒜,翻匀就可以出锅了……
别忘了,吃完鸡下皮带面拌上吃哟……
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香菇烤鸡 1、加工白条鸡:白条鸡在水中浸泡半小时,去掉浸出的血水。洗净后,用刀从体腔内向外扎一扎,注意不要扎破皮(目的是为了使鸡腌得均匀)。 ...全部
香菇烤鸡
1、加工白条鸡:白条鸡在水中浸泡半小时,去掉浸出的血水。洗净后,用刀从体腔内向外扎一扎,注意不要扎破皮(目的是为了使鸡腌得均匀)。
2、制卤:八角50克、肉桂50克、山奈15克、草果35克、小茴香45克、砂仁20克、花椒20克、丁香5克、香叶3克、白芷5克、陈皮15克、桂皮40克、豆蔻30克、紫蔻30克、香菇15克、生姜50克、良姜30克等。
调料用纱布包扎好。将清水25千克倒入锅内加盐4千克,再加调料包,煮沸后加味精0。1千克。然后倒入浸泡缸中冷却使用。
3、浸卤腌制:先将洗泡后的鸡体腔内灌满卤,然后叠放于浸泡缸内,上面覆压重物。
夏季一般2~3个小时,春、秋季为6小时,冬季12小时。夏天热时若要加速鸡的腌制时间可在浸泡缸中加入适量磷酸盐、硝酸盐。
4、调料:淹制好的鸡膛内装葱l根、姜2片、香菇1块,料面少许(料面由上述调料磨成面再加入其重量的1/2味精而成)。
5、烤制:烤炉温度升至230℃放入鸡烤制。烤制过程要不断翻动,使鸡烤匀。1小时后,关闭烤炉,即可出炉。
特点:成品表面油亮金黄,香气诱人,皮脆肉嫩,风味胜过其它一般烧鸡、炸鸡。
六味斋熏鸡
原料配方:白条鸡100千克、食盐3千克、葱2千克、蒜头400克、生姜400克、花椒100克、小茴香80克
制作方法:
1。选料:选用当年的公鸡或1~2年的淘汰母鸡。
宰杀、煺毛、开膛去内脏后,清水浸泡1~2小时,去掉血污。
2。 整型:将白条鸡用木棍打断鸡腿,用剪刀将膛骨两侧软骨剪断,并将爪弯曲插入鸡腹内,鸡头压在左翅下,此谓盘鸡。
3。煮制:先将白条鸡放入沸水锅内初煮10~15分钟,恢复紧缩。取出冲洗。然后,把配料连同鸡一起下锅煮制,在90℃左右的水中,嫩鸡煮1~2小时,老鸡煮3~4小时即熟。
4。
熏制:采用锯末屑为熏料。将煮熟鸡置入熏炉,在炉底铁板上撒锯末和白糖,再将铁板烧灼热,然后起烟,密闭熏炉。熏制15分钟,当烟变白色时,鸡呈红色时,即可起锅。再刷一层香油,使其更加光亮。
特点:造型美观、色泽鲜艳、熏味芳香、肉质柔软、细嫩、携带方便。
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