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德州扒鸡制作方法
德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下：
1。宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。
2。去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。
将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。
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德州扒鸡制作方法
德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下：
1。宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。
2。去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。
将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。
3。沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。
4。排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。
制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。 桂条200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克。
加盐按季节和卤汤的多少而定。
德州扒鸡 产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1。原料修整：选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。
2。配料：(香料装入纱布袋)以100克鸡计：食盐1。5千克，白糖1。5千克，酱油1。0千克，黄酒1。 5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。
3。油炸：在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1－2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。
4。煮制：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1－2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。
出锅时动作要轻，确保鸡身完整。收起
【菜名】德州扒鸡 【所属菜系】鲁菜 【特点】鸡身颜色金黄透红、光亮，肉质淡白肥嫩，香味入骨，五味俱全，鸡肉柔而不韧，食之肉骨分离。 【原料】当年雏...全部
【菜名】德州扒鸡
【所属菜系】鲁菜
【特点】鸡身颜色金黄透红、光亮，肉质淡白肥嫩，香味入骨，五味俱全，鸡肉柔而不韧，食之肉骨分离。
【原料】当年雏鸡100克。五香药料20克、姜10克、精盐5克、酱油10克。
【制作过程】将宰杀洗净的鸡两腿向后交叉盘入肛门刀口处，双翅由颈部刀口处伸进，在嘴内交叉盘出，口衔双翅，体呈卧姿，晾干。 饴糖加清水解匀，均匀地抹在鸡身上。
炒锅烧热加油至八成热（约200℃），将鸡入油炸至金黄色捞出沥油。将炸好的鸡放入锅中，放入老汤、清水（以淹没鸡为度），加五香药料、姜、精盐、酱油、旺火烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮至鸡酥烂时即可。
捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
。收起
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