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请问,正宗的德州扒鸡怎么做?

请问,正宗的德州扒鸡怎么做?

     德州扒鸡,又名五香脱骨鸡,约有近百年的历史,尤其是津浦铁路通车后,名声随旅客的尝食,远传南北,成为北方整鸡卤制的特色名吃。在1956年全国食品展览会上,德州扒鸡被评为一等名牌食品。
  其特色为:因为是加入各种药料烧制,故称“五香”;成熟后用手提起鸡腿一抖,肉骨即时行分离,谓之脱骨。  现在济南、...全部

     德州扒鸡,又名五香脱骨鸡,约有近百年的历史,尤其是津浦铁路通车后,名声随旅客的尝食,远传南北,成为北方整鸡卤制的特色名吃。在1956年全国食品展览会上,德州扒鸡被评为一等名牌食品。
  其特色为:因为是加入各种药料烧制,故称“五香”;成熟后用手提起鸡腿一抖,肉骨即时行分离,谓之脱骨。  现在济南、青岛、北京等地都有专门制作经营之店铺。德州当地不少厂家开始制作软包装方便扒鸡,成为新创之食品佳味。
  原料:活鸡5只(约5000克),口蘑10克,姜50克,酱油750克,药料10克,精盐200克,饴糖100克,花生油5000克(约耗300克)。  操作方法: 1、将活鸡宰杀择洗干净,剥去爪上老皮,在鸡腹下近肛门处横开3厘米长的刀口,取出内脏,食管,割去肛门,洗净。
    将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在背上;右翅也别在背上。两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水分。  2、饴糖加清水250克调匀,均匀地涂在鸡身上;锅内倒入花生油,烧至八成熟,将鸡入油炸成金黄色捞出,沥净油。
    3、锅内放入炸好的鸡,加水(以漫过鸡为度)、药料(洁白布包扎)、生姜(须刀拍扁)、精盐、口蘑、酱油,用铁筚子压住鸡,在旺火上烧沸,撇去浮清,移至微火上焖煮(保持似开非开,不能滚沸),至鸡酥烂时即可。
    捞鸡时切勿损坏鸡皮,保持鸡外形美观。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡继续使用,使鸡肉香味更加醇厚。 州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下: 1。宰杀活鸡:注意把血倒净,保持鸡身色体鲜艳。
   2。去毛:将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去,将下腹剖开摘内脏,将颈部割开小口,摘去鸡嗉、气管等,放入清水中冲净血水污物。  将鸡翅由喉门插进伸出嘴外,鸡腿插入腹中盘。 3。
  沥净水分,然后在鸡全身抹糖色,放在沸腾的花生油锅里烹炸,待油浸透,鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。 4。排在闷煮锅内,倒入陈汤(苦卤),放上香料和配料,锅上压一铁篦子,用火烧开后以微火闷煮4~10小时;至各料浸入,鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。
       制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克,大料200克、白芷200克、白奈150克,花椒1000克,玉果1000克、丁香15克、紫叩10克,砂仁10克、陈皮200克,鲜姜300克,另加酱油1500克。
  加盐按季节和卤汤的多少而定。 。收起

2007-01-03 22:18:42
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    制作德州扒鸡的工艺如下:    1。原料修整:选用当年鸡,在颈部宰杀放血后,除去内脏,用清水洗净,将两腿交叉盘至肛门内,将双翅向前颈部刀口处伸进,在喙内...全部

    制作德州扒鸡的工艺如下:    1。原料修整:选用当年鸡,在颈部宰杀放血后,除去内脏,用清水洗净,将两腿交叉盘至肛门内,将双翅向前颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,形成卧体含翅状态。
      2。配料:(香料装入纱布袋)以100克鸡计:食盐1。5千克,白糖1。5千克,酱油1。  0千克,黄酒1。5千克,香油1千克,花椒、肉桂、八角各150克,砂仁、丁香、肉蔻各50克,葱、姜各250克。
      3。油炸:在造型好的鸡身上刷上糖稀,再放入180℃油锅中油炸1-2分钟,以鸡全身为金黄透红为宜。    4。煮制:炸好的鸡按顺序在锅内摆好,放入香料袋,然后加入一半老汤和一半水,汤量应与鸡齐,然后在鸡身上加筚子压实,用旺火煮1-2小时,改用微火焖煮3小时后出锅。
    出锅时动作要轻,确保鸡身完整。 制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克,大料200克、白芷200克、白奈150克,花椒1000克,玉果1000克、丁香15克、紫叩10克,砂仁10克、陈皮200克,鲜姜300克,另加酱油1500克。
    加盐按季节和卤汤的多少而定。德州扒鸡 产于山东德州,产品色泽金黄,肉质粉白,皮透微红,鲜嫩如丝,油而不腻,熟烂异常。 资料来源: 。收起

2007-01-03 22:02:14
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    [原料]   鸡1只(重1000克左右),口蘑、姜各5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(约耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、草...全部

    [原料]   鸡1只(重1000克左右),口蘑、姜各5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(约耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成),饴糖少许。
   [做法]   1、活鸡宰杀煺毛,除去内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。  再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞人腹内,晾于水分。
     2、饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至呈金黄色,捞出沥油。   3、锅上旺火,加清水(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可。
      捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。 [特点] 色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味鲜美。    [关键] 要注意选用鲜活嫩鸡,一般用1000~1250克左右重的鸡,过大过小均不适宜。
  烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时,旺火烧沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡更加入味,忌用旺火急煮。收起

2007-01-03 21:45:56
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