【菜名】德州扒鸡
【所属菜系】鲁菜
【特点】鸡身颜色金黄透红、光亮,肉质淡白肥嫩,香味入骨,五味俱全,鸡肉柔而不韧,食之肉骨分离。
【原料】当年雏鸡100克。五香药料20克、姜10克、精盐5克、酱油10克。
【制作过程】将宰杀洗净的鸡两腿向后交叉盘入肛门刀口处,双翅由颈部刀口处伸进,在嘴内交叉盘出,口衔双翅,...全部
【菜名】德州扒鸡
【所属菜系】鲁菜
【特点】鸡身颜色金黄透红、光亮,肉质淡白肥嫩,香味入骨,五味俱全,鸡肉柔而不韧,食之肉骨分离。
【原料】当年雏鸡100克。五香药料20克、姜10克、精盐5克、酱油10克。
【制作过程】将宰杀洗净的鸡两腿向后交叉盘入肛门刀口处,双翅由颈部刀口处伸进,在嘴内交叉盘出,口衔双翅,体呈卧姿,晾干。 饴糖加清水解匀,均匀地抹在鸡身上。
炒锅烧热加油至八成热(约200℃),将鸡入油炸至金黄色捞出沥油。将炸好的鸡放入锅中,放入老汤、清水(以淹没鸡为度),加五香药料、姜、精盐、酱油、旺火烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮至鸡酥烂时即可。
捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。
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据说德州鸡的加工,是很有讲穷的。有些内行人归纳为"选料好,用料准,加工细,手艺高"几点都要做到。还有配料中要用中草药四五种(有人说要十采种),砂仁、豆寇...全部
据说德州鸡的加工,是很有讲穷的。有些内行人归纳为"选料好,用料准,加工细,手艺高"几点都要做到。还有配料中要用中草药四五种(有人说要十采种),砂仁、豆寇、桂皮等,都算比较珍贵的。
至于花椒、菌香等大料用得更多。我们去看过他们的做法,生鸡选用两斤左有的,从脖子下开口取出内脏洗净后,把两只翅膀编插进去,稍稍脱水便进油锅炸一炸,拿出来用药材熏搁了。 厨司说这一工序是关键,时间、用料都得恰合分寸。
这样熏出的鸡,中药补益的药性透鸡体,而中药苫辛的药味却不能存在。然后再加香料上大锅蒸透,做到肉香四溢,骨松肉嫩。手艺好的,烧鸡提起一抖,鸡骨自然脱落,皮肉保持完整,被称为"脱骨扒鸡",才是上等的。
我们回想到过去车子经过德州,或小住时吃德州烧鸡肥而不腻,嫩而不散,形色俱佳,无不称赏。 它比京汉线上的河南道口烧鸡,品级又高出一等了。
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德州扒鸡的特点是: 形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交叉而出,全鸡呈卧体,色泽金黄...全部
德州扒鸡的特点是: 形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交叉而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水面,口衔羽翎,十分美观。
选鸡考究,发当年鲜活雏鸡为原料,工艺严谨,配料科学,加工精细,火上功夫,武文有行。 名曰扒鸡,扒,乃文火焖煮之意。焖煮时,用经年循环老汤,配发砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等于20多种名贵作料,经宰、烫、造形、涂料、焖煮 、杀菌等于20多道工序精制而成。
经测定,其成品扒鸡含蛋白质30。25%,脂肪小于8%,含盐小于3。5%,水分小于68%,还含有多种氨基酸和维生素,所以是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品,具有健脾、开胃、补肾、强心、利肺之功能;适合南北口味,人人皆宜,用于喜庆寿宴,馈赠亲友,更是上好珍品。收起
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