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青椒牛柳如何使牛柳嫩滑？我用过诸如加淀粉、加蛋清、加小苏打等方法，但好象还是不如饭店里做的滑嫩，是否还有别的秘招？急切盼望高手指教。
其实方法很简单 一 首先选用上好牛柳500克 市场有牛里脊和牛通肌都可以 切成大片 （注意不要过薄） 二 肉片加少许盐 白胡椒 姜汁 黄酒 酱油腌制一会 在加25克干淀粉和50克水调成的水分搅拌上劲 最后加入30克花生油浆置20分钟即可使用（牛柳比较嫩所以不用加嫩肉分 一般饭店都选用手牛肉 所以加嫩肉粉或食粉） ...全部
其实方法很简单
一 首先选用上好牛柳500克 市场有牛里脊和牛通肌都可以 切成大片 （注意不要过薄）
二 肉片加少许盐 白胡椒 姜汁 黄酒 酱油腌制一会 在加25克干淀粉和50克水调成的水分搅拌上劲
最后加入30克花生油浆置20分钟即可使用（牛柳比较嫩所以不用加嫩肉分 一般饭店都选用手牛肉
所以加嫩肉粉或食粉）
三 这一步是关键 炒锅放在火上先烧热 再加宽油 这叫热锅凉油 油温在四成左右时下入牛肉用筷子
划散 注意牛柳较嫩 划至8成即可 也就是肉片变色后半分钟即可
四 如炒耗油牛柳 把蚝油 味精 酱油 麻油 胡椒粉 湿淀粉 清汤调成汁 下入葱 姜 蒜爆香下入划好
的牛肉片 烹入绍酒和调的芡汁翻炒 淋入明油即可
以上是典型的划炒菜肴 适用于鸡片 猪肉片 鱼片等
个人观点仅供参考 邮箱 ganquan820816@ 。
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