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武凌鸭的制作

    〔主料辅料〕净肥鸭1只……2000克白糖……………15克香雪酒…………50克净大蒜头………250克酱油……………150克小葱……………250克上等陈醋………100克姜(拍碎)……50克芝麻油…………260克〔烹制方法〕1。
  在鸭子背面的尾臊部横切一刀,挖去尾臊,取出内脏洗净,井在背部划一刀,用沸水焯过。 &n...全部

    〔主料辅料〕净肥鸭1只……2000克白糖……………15克香雪酒…………50克净大蒜头………250克酱油……………150克小葱……………250克上等陈醋………100克姜(拍碎)……50克芝麻油…………260克〔烹制方法〕1。
  在鸭子背面的尾臊部横切一刀,挖去尾臊,取出内脏洗净,井在背部划一刀,用沸水焯过。  2。取大炒锅一只,舀入清水500克,底层放上小葱、姜、大蒜头,将鸭子腹部朝上置于锅中,加入芝麻油250克和醋、酱油、白糖、香雪酒调味。
  然后,再舀入清水与鸭身齐平,加锅盖置于旺火上烧滚,改用中火略烧,继而改微火焖约2小时至鸭肉酥烂,汤汁稠浓即可起锅,拣去葱、姜,将鸭腹朝上装入盘中,蒜头放在鸭身四周,浇上芝麻油10克即成。    〔工艺关键〕鸭子一定要用微火焖够时间,嫩鸭约2小时,老鸭则需3小时30分钟,中途启盖将鸭翻个身。
  〔风味特点〕1。“武林”是杭州旧称,因灵隐、天竺诸山,古时候叫武林山而得此名。2。“武林鸭”色泽酱红油亮,肉质酥烂而不变形,蒜香扑鼻而无异味,油润适口而不腻嘴,鲜咸中略带酸甜,风味独特,为杭州知味观酒家的看家名菜。
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2005-12-17 20:43:00
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