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如何将凤爪整只去骨?

我女儿很喜欢吃凤爪,可是她自己还不太会啃,请问怎样能把凤爪整只去骨,就象熟食店卖的那种脱骨泡淑凤爪一样?

     1、原料的选择。这一步是凤爪脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。实践证明,选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜,但个小或有血斑的最好不用;笨鸡 (即农家人饲养的土鸡)爪因色泽暗淡,体形干瘦,故不能选用。
  在选用肉鸡爪时,要尽量做到大小一致,最好选用个大的 (小的不易脱骨)。 &nbs...全部

     1、原料的选择。这一步是凤爪脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。实践证明,选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜,但个小或有血斑的最好不用;笨鸡 (即农家人饲养的土鸡)爪因色泽暗淡,体形干瘦,故不能选用。
  在选用肉鸡爪时,要尽量做到大小一致,最好选用个大的 (小的不易脱骨)。     2、漂洗浸泡。因为鸡爪本身有一股土腥味,要想减少或去掉,就得对鸡爪进行漂洗。
  但要注意的是在漂洗过程中,要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去,这是很重要的。鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理。浸泡时,最好放入有适量葱姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3-4小时,这样不但可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。
     3、焖煮掌握好。焖煮的好坏,是脱骨是否顺利,形状是否完美的关键。首先把浸泡的鸡爪先放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质),捞出后再放入清水锅中,加入适量料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火,让锅中的水保持微沸状态,加锅盖焖煮,约10分钟左右,视鸡爪油润饱满且断生时,立即捞出。
    在焖煮时,应注意以下几点: ①煮鸡爪时水不能太少,以淹没原料为宜。 ②在焖煮时不能用大火猛煮,否则将会把鸡爪煮烂;再就是在焖煮过程中,不能用手勺或其他灶具搅动,否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨,影响凤爪的美观。
   4、迅速冷却。  焖煮好的风爪,要立即让它冷却,这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键,千万不能忽视,实际操作中这一步常被马虎处理,而致使脱骨不理想,冷却时应注意的是最好用流动的清水边冲边泡,这样不但可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。
  如果用盆水冷却,其缺点是,高温的鸡爪放入水后,盆内水的温度则会迅速上升到几十度,而影响冷却的效果。   5、脱骨的办法。鸡爪冷却透后,即可进行脱骨处理。具体方法是,将鸡爪控净水分,左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道(或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去),然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的时候,即可将爪骨取出。
    照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时,便可将骨头取出。 6、脱骨后处理。鸡爪脱骨后,最后再用流动的清水冲泡约2小时,才可用于烹调。
  如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千万不能冷冻,否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。 。  。收起

2019-03-11 17:04:01
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2019-03-11 17:11:24
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小心哦,原来电视上曝光,有不法商贩雇人用嘴咬来做去骨凤爪。

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2019-03-11 17:05:38
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