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具体制法如下：
(1)将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净。分别切成块(五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克)。
(2)将上述肉料用沸水分别焯过后，用清水洗净。
砂锅内放清水烧沸，加入冰糖、猪油和鱼露，放入竹篾片垫底，把五花肉、猪脚和猪皮放在上面，在中火炭炉上或煤气炉上烧沸，...全部
具体制法如下：
(1)将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净。分别切成块(五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克)。
(2)将上述肉料用沸水分别焯过后，用清水洗净。
砂锅内放清水烧沸，加入冰糖、猪油和鱼露，放入竹篾片垫底，把五花肉、猪脚和猪皮放在上面，在中火炭炉上或煤气炉上烧沸，后转用文火熬3小时至软烂取出，捞起肉料，去掉猪皮，放入清净砂锅内(皮向下)。 然后将原砂锅内浓缩的原汤750克，放回炉上烧至微沸，加入明矾，去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤滤过后，倒入已放肉的砂锅，放在炉上烧至微沸。
然后将锅端离火口，冷却凝结
般做法是将肉放入锅内煮软后捞起，剔去骨头并将肉宰碎，放上木姜、生姜、花椒等佐料，有的还放橘子皮，或鸡蛋之类的东西，然后放回锅里煮上一阵，以便使佐料渗入肉中，最后放入木钵内，冷却凝结
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收起
冻(晶) 绝大部分是用猪皮作原料熬煮，当原料、辅料在汤汁冷凝后即为“冻”。如果不加酱油或糖色，冷凝后透明如水晶，即称为“晶”。做冻制品时夏季多用...全部
冻(晶)
绝大部分是用猪皮作原料熬煮，当原料、辅料在汤汁冷凝后即为“冻”。如果不加酱油或糖色，冷凝后透明如水晶，即称为“晶”。做冻制品时夏季多用油脂少的原料，如水晶鸡、鱼、虾、圆鱼、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如猪皮冻、牛羊肉冻等。
例 五丝冻
用料：猪皮1500克，胡萝卜500克，青菜叶250克，鸡蛋片250克，竹笋500克，木耳50克，花椒大料50克，葱姜50克，味精、盐适量。
制法：先将胡萝卜、青菜叶均切成细丝，用开水焯一下放凉。
木耳、竹笋煮熟后放凉切丝，鸡蛋片切丝。葱姜切块，花椒大料用布袋装好扎口待用。
将猪肉皮刮净，用开水焯过，投入冷水洗净放在锅中加清水2。5公斤，用旺火烧开，及时撇出油沫，然后放入调味料文火煮，待皮煮熟捞出，凉后用刀剁碎或用绞肉机绞成细茸将汤澄净或过筛子滤去葱姜杂质，取出香料袋。
将清水2。5公斤兑入原汤中，再放进皮茸下锅继续煮待汤稍有粘稠，放料酒，味精、盐等调味待凉。五丝分别用料调好待用。
将熬好的皮汁分成六等份。先取一份，倒入瓷盘，冷凝后，放上一层丝，再浇一层皮汁，冷凝后，再放一层丝。
照此法共摆五层丝，分红、黄、青、白、褐、五色。 食用时，可切成条、块、片摆盘。这个菜色彩鲜明，味美清口。
例 水晶葡萄
用料：葡萄500克，猪皮500克，糖150克，鸡蛋、香油适量。
制法：将猪皮刮净用开水烫一下，切成块放盆内加清水1。5公斤，上屉蒸烂取出，然后混入鸡蛋清待用。
葡萄用开水烫过，去皮去籽后放在盆内，浇上熬好的皮汁，撒上白糖和香油放冰箱凝固好即可食用。
虎皮??
■材料：豬皮500公克水5杯蔥2根薑3片酒2大匙醬油1大匙鹽1/4茶匙■蘸醬材料：醬油2大匙糖1大匙醋1大匙蒜泥1大匙辣椒末1茶匙香油1/4大匙 ■做法 ： 1。
豬皮洗?Q，?理乾?Q；蔥切段，薑切片。2。 ??燃尤胨湃胴i皮、蔥段、薑片、酒，煮?L 後改小火燜煮約50分?，取出豬皮，切成約0。 5公分??的粗絲，再放入豬皮、拿掉蔥薑，繼續煮約10分?，至豬皮?，可用筷子??嗟某潭取?3。
加入醬油及鹽，倒入長方形模型?龋?觯湃?冰箱冷藏至完全凝固。4。 調?蛘横u材料，食用?r?⒇i皮?銮斜∑渖厢u 料即可。
灌汤虾球
原料: 原 料： 小河虾仁300克，去皮生孛荠3粒，猪皮冻100克，生猪板油50克，香菜25克，鲜咸面包片4片，鸡蛋2个，干淀粉50克，生姜末少许，小葱末少许，绍酒15克，胡椒粉1克，味精2。
5克，色拉油500克（约耗50克）。
制法: （1）面包去皮切成细粒。（2）孛荠拍碎、生板油切细粒、河虾仁沥干水一起斩成较粗的细粒，加入胡椒粉、绍酒、姜末、葱末、味精、盐，拌上劲，加入干淀粉少许搅匀，挤成10只虾球坯子，中间用筷子插一小孔。
鸡蛋磕开打散倒入盘中备用。 （3）猪皮冻（事先用调料熬过入味、冻硬）切成10粒小丁，嵌入虾球孔中，逐只捏好封口。（4）每只虾球先在干淀粉上滚动粘满粉，再在蛋液中滚一下，再粘上面包细粒。
（5）先用四成油温将虾球漾熟，再用六成油温复炸一次，放入有香菜垫底的盘中。
鮮肉??
材料︰
A 外皮：
中筋麵粉160g、?厮s70℃）95g。
B ?瑞W：
（1）豬皮?觯贺i皮300g、雞爪100g、水2000g、米酒100g、青蔥（切小段）3根、薑5片。
（2）肉餡：絞肉400g、薑末1大匙、青蔥汁2大匙。
C調味料：
?油1大匙、鹽1/4小匙、味醂1小匙、白胡椒粉1小匙、香油1大匙、味精適量。
D蘸醬：
薑絲適量、白醋（或?醮祝┻m量。
做法：
1。製作豬皮?觯?⒇i皮、雞爪洗?Q後，分?e放入?L水中略汆燙，取出。再?⒇i皮??鹊姆视椭纬?_?Q後與雞爪一起放入??龋尤胨⒚拙啤⑹[段和薑片，以大火煮?L後，轉小火續煮2~3小?r至剩餘約1000g的??
2。
?⒆龇?的??V除雜質，放?觯俜湃氡淅洳刂脸?鰻罴?樨i皮?觥?
3。製作肉餡：?⒔g肉、薑末、青蔥汁與調味料拌?颍脸署こ頎?溆谩?
4。取200g豬皮?銮谐杉?丁狀，再加入做法3的絞肉拌?虺??瑞W，放入冰箱冷??小?r?溆谩?
5。
製作外皮：?⒅薪铧I粉過篩於?盆中，加入?厮?U麵棍??拌均?颍〕鲇檬秩嘀脸?楣饣臓C麵糰，蓋上保鮮膜，鬆弛30分??溆谩?
6。?C麵糰搓成長?l狀，分切成每??10~12g小麵糰，分?e?L?A，再?U成厚度??。
1公分的?A片，分?e包入1大匙做法4的豬皮?鋈怵W成?轷r肉?佬蛲瓿伤胁牧稀?
7。 蒸?中放入水煮?L，放上蒸籠，?⑺絮r肉?氖湛诔希g隔排入?上蒸籠布的蒸籠中，蓋上蒸籠蓋，以大火蒸5~6分?（?r間太久??屏眩┘闯伞?
8。
?⑺K絲與白醋調?颍?檎横u。
老??的叮??：
●青蔥汁做法：取2~3根青蔥拍扁後，加入少許水，用手抓至出汁即可。
08:58 AM by kellywang2100 | 點心冰品 (362)
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收起
我是这样做皮冻的：新鲜猪皮刮去油，拔毛，加生姜煮开，倒掉第一遍的水，去掉毛腥味。加适量的水，再按照口味加花椒、八角等料，煮20分钟，捞出猪皮，切碎（这时非常容易切）。锅里的汤过滤去掉渣后，放入碎肉皮，...全部
我是这样做皮冻的：新鲜猪皮刮去油，拔毛，加生姜煮开，倒掉第一遍的水，去掉毛腥味。加适量的水，再按照口味加花椒、八角等料，煮20分钟，捞出猪皮，切碎（这时非常容易切）。锅里的汤过滤去掉渣后，放入碎肉皮，再煮10分钟，调味，倒入容器中，放凉既可。 如果在容器中趁热搅进一个打散的鸡蛋，搅成蛋花，切出来的皮冻将非常漂亮。收起
猪肉冻俗称冻肉 就是将猪肉的皮在锅里奥煮 一直煮到有粘度了 再加一点食用胶 然后出锅凉冻 直到它结成一块即可
猪肉冻俗称冻肉 就是将猪肉的皮在锅里奥煮 一直煮到有粘度了 再加一点食用胶 然后出锅凉冻 直到它结成一块即可收起
配料： 瘦猪肉1公斤，鸡蛋2个，结力片50克，鸡蛋清1个，西红柿250克，罐头豌豆15克，生菜叶100克，胡萝卜50克，辣根沙司125克，葱头...全部
配料：
瘦猪肉1公斤，鸡蛋2个，结力片50克，鸡蛋清1个，西红柿250克，罐头豌豆15克，生菜叶100克，胡萝卜50克，辣根沙司125克，葱头50克，芹菜25克，嫩芹菜叶10克。
精盐、味精、鸡清汤各适量。
特色：
晶亮剔透，色泽透明，清爽适口。
操作：
1、 瘦猪肉洗净，去筋膜；葱头去皮，芹菜摘筋，洗净；把胡萝卜去皮，洗净。
2、 鸡蛋煮熟去壳，切成圆形整片；把结力片用冷水浸泡40分钟，泡软，滗去水。
3、 煮锅放清水，加入葱头、芹菜及整根的胡萝卜，煮开，放入瘦猪肉，待水再开时撇净浮沫，移至温火煨煮；胡萝卜煮 熟后，立即捞出，晾后，切成花形片；瘦猪肉煮熟，毁成片，待用。
4、 再将肉汤过箩后再入另一个锅内，放入泡软的结力片，加入鸡蛋清，用抽条稍搅一下，上微火煮约1小时（火候以保持似开不开的状态为好）待汤清澈时下入味精、精盐、用净纱布过滤一次，盛入洁净的容器，晾凉待用。
5、 把猪片、豌豆、胡萝卜花、鸡蛋片、芹菜时铺摆于冰箱作冻子的专用模具里，浇入鸡清汤，入冰箱冷却几分钟，待主料和配料凝洁之后，再将余汤倒入，放入冰箱，次冷却。
6、 食用时，将猪肉冻扣在盘中，周围拼摆西红柿和生菜叶，随度单跟辣根沙司。
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