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香菇酱是怎么做的？大概是东北风味吧。
香菇酱的制作方法
①选用新鲜、风味正的面酱(或豆酱)、辣油、猪肉、香菇、花生米、春笋、豆酱干。②将猪肉洗净，切成肉丁；将香菇洗净，沥干，切成小块，与肉丁一起在油锅中炒熟，待用；将花生在锅中炒熟待用；春笋去皮，切成丁块，与切成小块状的豆腐干一起在油锅中炒熟待用。
③将面酱 (或豆酱)在油锅...全部
香菇酱的制作方法
①选用新鲜、风味正的面酱(或豆酱)、辣油、猪肉、香菇、花生米、春笋、豆酱干。②将猪肉洗净，切成肉丁；将香菇洗净，沥干，切成小块，与肉丁一起在油锅中炒熟，待用；将花生在锅中炒熟待用；春笋去皮，切成丁块，与切成小块状的豆腐干一起在油锅中炒熟待用。
③将面酱 (或豆酱)在油锅中炒15分钟后，倒入上述配料，加味精、食盐等搅拌均匀，加入辣油，拌煮15分钟后出锅。
香菇酱
我认识一位老太太，她是某大军阀的钱粮总管的夫人。
七十多岁的人了，面无皱纹，白白净净，只是颧腮略下垂而已。我问他孙子：你奶奶怎么保养的，搽雪花膏可搽不出那种脸来，再说我见你奶奶家庭妇女的活全干，一样不拉，我还见她蹭着小脚往屋里搬煤呢（平房取暖须把蜂窝煤从檐下搬进屋内一些）。
他说：我不知道，可能是吃的吧，我奶奶常吃香菇。
谁他妈谁他奶不爱吃香菇呀。香菇这名字也好——香姑香姑，伊人即出，不谋其面，熏熏小扑，这可能是诗经郑风里说的吧。
我到老太太家吃过几次饭，香菇炖肉香菇茄子等不在话下，印象最深的是香菇酱，那是用鲜香菇做的，嚼在齿间，刚觉得韧就变成嫩了，我好奇，以齿与筷相助撕开一半细察，见剖面之菇质，白润，舌触而滑，这玩艺儿美口美肠没的说。
我再一看老太太的细皮之颜，香菇之美容，固也。我还玩笑说，鲜香菇把人吃得面少，若不是鲜的，不会把人脸吃成干香菇吧。于是老太太给我讲了什么水什么温度来发干香菇。
我跟老太太学会了做香菇酱，其实就是一种炸酱，但那酱不咸，白嘴吃也不特齄。
后来轮番做饭请客该到我时，我说请大家吃炸酱时大家还说我糊弄。 我说：兔子们，等着瞧。
为准备晚饭，我午后就开始忙活。到菜市场买鲜香菇两斤、带皮五花肉三斤、六必居的甜面酱七八袋（每袋才三两左右）及葱姜蒜。
见厨房的炒锅是铝的，又专去买了铸铁者——省得火力太直接。新锅须煮水清个一小时，借机我先切肉。去肉皮，没去太狠，略挂薄薄一层肥膘，再将整块皮下水煮八成熟，捞出晾凉后切丁。 将五花肉切丁，肥肉瘦肉都连点，但不必太刻意。
我刀功没问题，但三斤整肉化小丁，也整整50分钟加5个小手泡——那刀我不惯使。肉有经纬，我喜欢先纬（即较费劲的角度）后经。连刀难免，因桌板虽为柳林但中凹。香菇要一支一支选择，土根可切去，亦切成丁，稍大于肉丁。
因未买到小葱，以大葱代之。
铁锅热后，不搁油，直接煸肉丁（因锅小我要做三锅酱），于是肥者出油而剩者紧，疲者嫩焦而透熟，此时加鲜姜沫、料酒及老抽。搅和三两分钟后，加香菇丁及肉皮，再一分来钟，放酱入锅，中火猛搅，至香味如菇时，拧成文火。
盖木盖让其咕嘟，须两分钟一翻搅。咕嘟的时间在半小时与1小时之间。 若见略干，可加温水（勿兑凉水）。起锅前，倒上5%的陈醋（米醋也凑合，忌醋精水），再将蒜沫葱花撒入。
以高边盘盛之，状若酱放多了的酱爆肉丁。
朋友们猛夹其丁，并不怎么伴就酒水——不咸也。待两锅酱白嘴吃净后，第三锅我加倍放了酱及普通黄豆酱油，让大家佐面（面之讲究亦多，不赘述）。
后话是，两个胖姑娘非要跟我学此招，她们不如香姑，我即敷衍。
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