糖水梨罐头加工有哪些操作要点?
糖水梨罐头加工操作要点:(1) 原料选择选择七八成熟,甜酸适口,风味浓郁的品 种为原料,果实无病虫害、机械伤及霉烂等。品种选雪花梨、茌 梨、秋梨、秋白梨、晚三吉梨及洋梨系统的巴梨等。
(2) 洗涤用清水洗净梨果表面泥沙及污物,对采前喷施 农药的,应将梨放人0。1%盐酸溶液中浸泡5 ~6分钟,再用清 水冲洗干净。 (3) 去皮、切分、去心先摘除果梗、然后用旋皮机逐个 去皮(去掉的皮及下道工序挖去的果心可作酿酒、饲料等综合 利用的原料)。
去皮后的果实浸泡在1%~2%食盐溶液中,防止 果面变色。用不锈钢水果刀纵切两半,并挖去果心。(4) 修整、护色用小刀将梨块上的机械伤、斑点及残留 果皮削去,投入1% ~2%食盐水或0。 1%柠檬酸溶液护色。
(5) 抽空为尽量除去果肉组织中的空气,防止梨块变色, 提高罐头的真空度,须进行梨块抽空处理,尤其生装罐的梨罐 头,此工序尤其重要。其做法是在密封的容器罐中,将梨块浸泡 在1% ~2%的食盐水(或此食盐水中混有0。
1% ~0。 2%的柠檬 酸)中,在20 ~50℃温度下,抽空5 ~ 10分钟,罐上压力表的 真空度控制在0。 07兆帕以上。抽空后的梨块可直接装罐(生装罐),或再经预煮后装罐(热装罐)。
(6)预煮预煮水根据原料含酸量的高低,可酌情加 0。 1%~0。2%柠檬酸,沸水投料,煮5~10分钟,以煮透不烂为 度。预煮后迅速将梨块冷却并进行修整。(7)装罐容器先进行清洗、消毒。玻璃盖内的胶圈以温 水浸泡,脱去胶皮味。
梨块称重装罐,并注入35%的热糖水 (温度在80℃以上,且含0。 1%柠檬酸),糖水距罐口留5~6毫 米距离为宜。(8)排气装罐后即进行排气。当排气箱内温度达90 ~ 95℃,经8 ~ 10分钟,取出后迅速封盖。
(9)密封用手动、电动两用封罐机封盖。(10)杀菌及冷却将密封后的罐头在沸水中杀菌15 ~20 分钟,然后分段冷却(玻璃瓶)至38 ~40℃。