糖水梨罐头加工有哪些操作要点？
糖水梨罐头加工操作要点：(1) 原料选择选择七八成熟，甜酸适口，风味浓郁的品 种为原料，果实无病虫害、机械伤及霉烂等。品种选雪花梨、茌 梨、秋梨、秋白梨、晚三吉梨及洋梨系统的巴梨等。(2) 洗涤用清水洗净梨果表面泥沙及污物，对采前喷施 农药的，应将梨放人0。 1%盐酸溶液中浸泡5 ~6分钟，再用清 水冲洗干净。(3) 去皮、切分、去心先摘除果梗、然后用旋皮机逐个 去皮（去掉的皮及下道工序挖去的果心可作酿酒、饲料等综合 利用的原料）。去皮后的果实浸泡在1%~2%食盐溶液中，防止 果面变色。 用不锈钢水果刀纵切两半，并挖去果心。(4) 修整、护色用小刀将梨块上的机械伤、斑点及残留 果皮削去...全部
糖水梨罐头加工操作要点：(1) 原料选择选择七八成熟，甜酸适口，风味浓郁的品 种为原料，果实无病虫害、机械伤及霉烂等。品种选雪花梨、茌 梨、秋梨、秋白梨、晚三吉梨及洋梨系统的巴梨等。(2) 洗涤用清水洗净梨果表面泥沙及污物，对采前喷施 农药的，应将梨放人0。
1%盐酸溶液中浸泡5 ~6分钟，再用清 水冲洗干净。(3) 去皮、切分、去心先摘除果梗、然后用旋皮机逐个 去皮（去掉的皮及下道工序挖去的果心可作酿酒、饲料等综合 利用的原料）。去皮后的果实浸泡在1%~2%食盐溶液中，防止 果面变色。
用不锈钢水果刀纵切两半，并挖去果心。(4) 修整、护色用小刀将梨块上的机械伤、斑点及残留 果皮削去，投入1% ~2%食盐水或0。1%柠檬酸溶液护色。(5) 抽空为尽量除去果肉组织中的空气，防止梨块变色， 提高罐头的真空度，须进行梨块抽空处理，尤其生装罐的梨罐 头，此工序尤其重要。
其做法是在密封的容器罐中，将梨块浸泡 在1% ~2%的食盐水（或此食盐水中混有0。 1% ~0。 2%的柠檬 酸）中，在20 ~50℃温度下，抽空5 ~ 10分钟，罐上压力表的 真空度控制在0。
07兆帕以上。抽空后的梨块可直接装罐（生装罐），或再经预煮后装罐（热装罐）。(6)预煮预煮水根据原料含酸量的高低，可酌情加 0。 1%~0。2%柠檬酸，沸水投料，煮5~10分钟，以煮透不烂为 度。
预煮后迅速将梨块冷却并进行修整。(7)装罐容器先进行清洗、消毒。玻璃盖内的胶圈以温 水浸泡，脱去胶皮味。梨块称重装罐，并注入35%的热糖水 (温度在80℃以上，且含0。 1%柠檬酸），糖水距罐口留5~6毫 米距离为宜。
(8)排气装罐后即进行排气。当排气箱内温度达90 ~ 95℃，经8 ~ 10分钟，取出后迅速封盖。(9)密封用手动、电动两用封罐机封盖。(10)杀菌及冷却将密封后的罐头在沸水中杀菌15 ~20 分钟，然后分段冷却（玻璃瓶）至38 ~40℃。收起
