白切鸡怎样做肉质才不会硬
白切鸡
【所属菜系】徽菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类
白切鸡是安徽庐州(即合肥)传统名菜。合肥的名糕点有“四大名旦”之称,即:烘糕、麻饼、白切、寸金,白切鸡乃仿白切糖的制法而成。
【原料】
鸡脯肉200克,豆腐衣1张,猪肥膘肉50克,芝麻仁50克,鸡蛋清1个,精盐1。&nb...全部
白切鸡
【所属菜系】徽菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类
白切鸡是安徽庐州(即合肥)传统名菜。合肥的名糕点有“四大名旦”之称,即:烘糕、麻饼、白切、寸金,白切鸡乃仿白切糖的制法而成。
【原料】
鸡脯肉200克,豆腐衣1张,猪肥膘肉50克,芝麻仁50克,鸡蛋清1个,精盐1。 5克,葱姜汁5克,味精0。5克,湿淀粉25克,熟猪油500克(约耗50克)。
【制作过程】
将鸡脯肉、肥膘肉剁斩成泥放大碗内,加入精盐、葱姜汁、蛋清、味精、湿淀粉10克和水100克(分次加入),搅拌上劲成馅待用;将豆腐衣浸水使其湿软后铺在平盘内,先涂抹湿淀粉15克再放上馅,摊平约半厘米厚,撒上芝麻仁,连盘上笼蒸约5分钟后取出晾凉,用刀切成8厘米长、6厘米宽的长方片,制成“白切”鸡坯;锅置旺火上,放入熟猪油烧至五成热时,下白切鸡坯边炸边氽,浮起时即捞出,趁热改刀,切成3厘米长、2厘米宽的象眼块、装盘即成。
【特点及制作关键】 此菜具有香、脆、嫩、爽的特点,咸鲜可口。制作时油炸不可太老,鸡片一浮起即须随时捞出沥油。
广州白切鸡
一、原料
主料:嫩母鸡一只重约750克。
配料:姜50克、葱50克。
调料:精盐5克、花生油60克。
二、制法
主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软,末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选。宰杀后,应立即制作,力求新鲜。
主料选好后进行初加工。
姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。
锅置于中火上,加油烧至微开后,分别浇入上述的两只小碗中,将姜末、葱白丝炸出香味待用。
锅置于旺火上,加清水烧至水温为9OC左右时,用手提起初加工的鸡的鸡头,将鸡身放入水中浸烫,然后提起,再放入水中浸烫,再提起,重复浸烫三次,使鸡的腹腔内外温度保持一致,但每次浸烫的时间不易太长。
最后将整鸡放入锅中, 要求水没过鸡身煮15分钟左右,鸡熟捞出。
将煮熟的鸡放入冷开水中冷却,去绒毛和黄衣,洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净,然后,将鸡的全身表皮刷上熟油,使其光亮润滑。
最后,进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。
上桌时,配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。
三、特点
皮嫩油滑,鸡味清香。
。收起
白斩鸡 〖主料〗:嫩公鸡一只 〖辅料〗:姜茸5克,葱白丝5克 〖调料/腌料〗:精盐0。5克,花生油6克 说明:白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属...全部
白斩鸡
〖主料〗:嫩公鸡一只
〖辅料〗:姜茸5克,葱白丝5克
〖调料/腌料〗:精盐0。5克,花生油6克
说明:白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。
白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。
特点: 色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味。
操 作:
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶,拌匀。
用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;
②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。
晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。收起
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