食醋的发酵微生物有哪些?
酿醋中使用的微生物有曲霉菌、酵母菌和醋酸菌。曲霉属能产生丰富 的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等,因此用于制作糖化曲。糖化曲是水解淀粉质 原料的糖化剂,其主要作用是将制醋原料中的淀粉水解为糊精、葡萄糖,蛋 白质被水解为肽、氨基酸,有利于下一步酵母菌的酒精发酵以及之后的醋酸 发酵。
酿醋用的酵母菌与生产酒类使用的酵母菌相同,为了增加食醋的香 气,有的厂还添加产酯能力强的产酯酵母进行混合发酵。醋酸菌具有氧化 酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后生成的。
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