我国食醋生产中的酒精发酵工艺有哪几种？
我国食醋生产中的酒精发酵工艺有：1。 液态法将糖化醪冷却到27〜30°C后，接人10%的酒母（按醪计）混合 均匀后，控制温度为30〜33°C，经60〜70h发酵即成熟。有的厂采用分次添加法，此法一般适用于糖化罐容量小，而发酵罐容量大的工 厂。 生产操作时，先加人发酵缸容积1/3左右的糖化醪，接人10% 酒母进行发酵，隔2〜3h后，第二次加入糖化醪，再隔2〜3h，第三次加糖化醪，每次加发酵缸容积的20%〜30%。依此，直至加到发 酵罐容积的90%为止。 但要求加好时间最好不超过8h，如果拖延时 间太长，会降低淀粉的产酒率。酒精发酵醪成熟指标为：酒精含量6%左右（主料与水1:6);外观糖度...全部
我国食醋生产中的酒精发酵工艺有：1。 液态法将糖化醪冷却到27〜30°C后，接人10%的酒母（按醪计）混合 均匀后，控制温度为30〜33°C，经60〜70h发酵即成熟。有的厂采用分次添加法，此法一般适用于糖化罐容量小，而发酵罐容量大的工 厂。
生产操作时，先加人发酵缸容积1/3左右的糖化醪，接人10% 酒母进行发酵，隔2〜3h后，第二次加入糖化醪，再隔2〜3h，第三次加糖化醪，每次加发酵缸容积的20%〜30%。依此，直至加到发 酵罐容积的90%为止。
但要求加好时间最好不超过8h，如果拖延时 间太长，会降低淀粉的产酒率。酒精发酵醪成熟指标为：酒精含量6%左右（主料与水1:6);外观糖度0。5°Bx以下；残糖0。3%以下； 总酸0。6%以下。
2。 固态法固态发酵工艺的特点，是采用比较低的温度，让糖化作用和酒精 发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵的工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵两个过程。固态酒精发酵开始时，发酵比较缓慢些，发 酵时间要适当延长。
由于高粱、大米颗粒组织紧密，糖化较为困难， 且由于采用固态发酵，淀粉更不容易被充分利用，故残余淀粉较多，淀粉出酒率比液态法低，但该法最大的优点是固态醅具有较多的气一 固、液一固界面，它与液态发酵有所不同。
以曲汁为基础，添加玻璃 丝为界面剂，以形成无极性的固一液界面进行酒精发酵对比试验，其结果是酸、酯都有所增加，酒精含量略为降低。3。 小曲法小曲法是镇江香醋的酒精发酵工艺，可保证用曲量少而糖化率较 高。
该法保持了“先培菌糖化后发酵”与“边糖化边发酵”的传统工艺特点。它的特色是饭粒下缸，固态培菌，糖化后即转为半固态半液态，然后“投水发酵”。这一操作，实质上是根霉与酵母在固体饭粒 中扩大培养并合成酶系的过程。
随着根霉与酵母的繁殖，糖化酶、酒化酶的活力增强。同时进行了糖化和发酵甚至边糖化边发酵。小曲发 酵一般可分为两个阶段，第一阶段为培菌糖化，饭粒下缸，要求控制 温度在32〜34°C,时间为24h左右。
固体培养根霉时，属无性繁殖，酶系丰富多样，糖化型淀粉酶活力较高。第二阶段为“投水发酵”， 使酒醅从固态转为液态进行发酵，有利于发酵率的提高。因固态培菌 糖化后，酒醅中渗透压较高，发酵基质与酶的扩散速度势必会减慢，从而影响酶的催化速度，最终导致发酵效率降低。
“投水发酵”能相 应地降低渗透压，这样有利于发酵基质葡萄糖的扩散，并通过菌体的 细胞质膜，也就有利于边糖化边发酵的连锁进行，使成熟酒醅获得较高的酒精浓度，而且残糖也较低。4。 生粮免蒸法酿酒造醅的传统工艺都是将粮食作为原料，经过蒸煮处理后，再 经微生物发酵来进行酿制的。
在蒸煮过程中，需要消耗大量的蒸汽、电、劳动力。因此，国内外的酿造工作者都在为实现无蒸煮酿造而努 力。据报道，日本在这方面取得了较大的成功，但用于发酵酿酒、酿 醋还存在许多不足之处。如麸曲用量大，发酵周期长，易染杂菌，酒液、食醋混浊度大等问题。
现在，我国各酿造厂家广泛使用生料发酵剂，如“生酿宝”根 霉型华丰5号。本产品利用多种微生物增殖、分离复合而成，含有0。淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、木聚糖酶、果胶酶、羧甲基纤维素酶等 多种酶体，其中果胶酶能分解果胶质，纤维素酶能降解纤维素、半 纤维素，从而达到破坏淀粉抵抗外力作用较强的外膜和原料细胞组织的目的，使淀粉能更好地释放。
其中，木聚糖酶能使释放出来的 淀粉亲水疏松、膨化，使之易受淀粉酶的作用，水解成可发酵的 糖，提高了原料的糖化率，从而在无蒸煮的情况下，达到与蒸煮相同的效果。颗粒大米、米粉、高粱、玉米、小米生粮免蒸酿酒法简介：以大 米、高粱、玉米为主料，经过粉碎成粉，生粮免蒸，然后加4倍的水；再加华丰5号根霉型发酵剂0。
4%，人酒精发酵罐，保持在28〜 33°C下进行酒精发酵，每天搅拌1次，经6〜8d酒精发酵即可成熟。 酒醪中，含酒精可达10%左右，一般最高为11%，最低为9。5%。 本工艺已在多家酿造厂生产应用，取得了很好的效果。
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