它们与食醋的风味有什么关系？

食醋中含有哪些游离氨基酸，它们与食醋的风味有什么关系？

食醋中含有0。005%〜0。5%全氮，折合蛋白质为1%左右。其中， 氨基酸约占全氮的45%〜50%，食醋中存在18种以上的游离氨基酸， 其中有8种为人体必需的氨基酸。不同氨基酸能产生不同的味觉，即 鲜、甜、苦、酸味，分别构成了食醋的滋味，也有些是无味的。 这些 氨基酸来源于原料中的蛋白质和微生物菌体中的蛋白质，经蛋白质的 降解作用而成。一般来讲，原料中的蛋白质含量高，醋中氨基酸的含 量也高。酿造原料不同，氨基酸类别也不同。蛋白质在糖化过程中， 被蛋白酶分解成氨基酸和低分子肽类，一部分在酵母和醋酸菌生长繁 殖时被消耗，一部分发生反应生成酮类、类黑素等，剩余的便留在醋 中。 食醋中的各种...全部

   食醋中含有0。005%〜0。5%全氮，折合蛋白质为1%左右。其中， 氨基酸约占全氮的45%〜50%，食醋中存在18种以上的游离氨基酸， 其中有8种为人体必需的氨基酸。不同氨基酸能产生不同的味觉，即 鲜、甜、苦、酸味，分别构成了食醋的滋味，也有些是无味的。
  这些 氨基酸来源于原料中的蛋白质和微生物菌体中的蛋白质，经蛋白质的 降解作用而成。一般来讲，原料中的蛋白质含量高，醋中氨基酸的含 量也高。酿造原料不同，氨基酸类别也不同。蛋白质在糖化过程中， 被蛋白酶分解成氨基酸和低分子肽类，一部分在酵母和醋酸菌生长繁 殖时被消耗，一部分发生反应生成酮类、类黑素等，剩余的便留在醋 中。
  食醋中的各种氨基酸所呈的味道不同，能使产品滋味调和，增加 色泽和香气，改善产品特性。氨基酸与糖类在加热的条件下可产生羰 基反应，生成色素、香气成分和功能性物质。如山西老陈醋的氨基酸 含量高，虽然总酸含量高达10。
   38%，pH值为3。 87,但毫无刺激性。 氨基酸是合成蛋白质的主要原料，参与构成人体组织细胞及新陈 代谢中的各种酶、调节生理功能的激素、抵抗疾病的抗体及运输C02 和02的血红蛋白，使得食醋具有食疗保健作用。
   1。食醋中的游离氨基酸 我国和日本食醋中的游离氨基酸的含量分别见表6-3和表6-4。 不同种类的醋中，各种氨基酸的含量也不同，例如：北京的江米 香醋中的丙氨酸最多，占氨基酸含量的16。
  3%，谷氨酸次之，占 13。8%，色氨酸最少，只占0。3%;而常德香醋中的谷氨酸含量最 多，占13。 7%，丙氨酸次之，占11。 2%，且不含色氨酸。镇江香醋 中的丙氨酸含量最多，占14。3%，异亮氨酸次之，占13。
  4%。 食醋中的氨基酸主要来源于原料，所以原料不同，氨基酸的类别 和含量也不同。
  但在醋酸发酵过程中，一般会减少全部氨基酸的 38%〜60%，减少较多的是L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-脯氨酸、 L-丙氨酸，主要是因为不同的生产工艺，在醋酸发酵的生化反应和香 气合成等过程中造成的。收起