酿造食醋有哪些功能？
酿造醋含有丰富的营养成分，具有独特的药理作用。食醋医疗保 健作用的研究资料来自两个方面，一是来源于中国医药学的记载、验方及现代中药学的研究；二是现代医学实践、营养学及饮食保健研究 的成果。1。 抗菌、杀菌作用食醋具有相当强大的杀菌、抑菌能力。对甲种链球菌、卡他球 菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等呼吸道致病微生物，用食醋在室内熏30min后，除甲种链球菌尚有个别菌落外，其余全部 被消灭。 食醋有杀死白喉杆菌和流行性脑脊髓膜炎、麻疹、腮腺炎病 毒的效力。研究者从大量文献研究中得到启发，认为引起感冒的流感病毒没有细胞膜，酸碱度的改变易影响其生长；再则，流感病毒的生 长主要靠核糖核酸...全部
酿造醋含有丰富的营养成分，具有独特的药理作用。食醋医疗保 健作用的研究资料来自两个方面，一是来源于中国医药学的记载、验方及现代中药学的研究；二是现代医学实践、营养学及饮食保健研究 的成果。1。
抗菌、杀菌作用食醋具有相当强大的杀菌、抑菌能力。对甲种链球菌、卡他球 菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等呼吸道致病微生物，用食醋在室内熏30min后，除甲种链球菌尚有个别菌落外，其余全部 被消灭。
食醋有杀死白喉杆菌和流行性脑脊髓膜炎、麻疹、腮腺炎病 毒的效力。研究者从大量文献研究中得到启发，认为引起感冒的流感病毒没有细胞膜，酸碱度的改变易影响其生长；再则，流感病毒的生 长主要靠核糖核酸酶等内酶系统的催化作用，而核糖核酸酶等又受酸 碱度、温度、微量金属离子的控制。
一般病毒生长环境的pH值为6。 5〜7。 9,而醋酸含量为5%〜6%食醋溶液，其氢离子浓度足以控 制所有流感病毒的生长。食醋（醋酸含量为35g/L)对志贺菌属和沙门菌属 细菌具有抑制作用，可作为生凉菜的食用消毒剂。
2。 缓解疲劳近代医学研究表明，食醋有改善新陈代谢，防止和减轻疲劳的作用。人的疲劳感是人体体液呈酸性化的反应。正常时，人们的体液和血液是呈中性或弱碱性的，即pH值在7。 2〜7。 5之间。人摄取淀粉或白砂糖等碳水化合物之后，经消化器官分解为葡萄糖，由肠壁吸收进人血管，变成糖原C存于肝内，有一部分随血液分布到全身，通过体内氧化，供作基础代谢活动所需的能源。
在这一过程中，葡萄糖经过糖酵解生成丙酮酸，一部分转变为乳酸，大部分在体内进一步氧化生成二氧化碳及水，同时放出热量，这是正常健康人的能量变化。二氧化碳可通过肺部呼吸而排出体外，一部分二氧化碳则同体内钠、钾、钙中和生成可溶性碳酸氢盐，而不至引起体液的酸化。
而乳酸则一部分可随汗液、尿液排出体外，但当身体代谢旺盛，体内生成的丙酮酸若不能及时氧化分解，经过激烈运动或劳动，或者食用大量的酸性食品，在体内就会积聚大量乳酸。这时，体内的草酰乙酸生成量就不能将如此多的乳酸加以分解，结果乳酸残留在血管或肌肉内，使体液变为酸性，令人体陷入酸过多症的状态。
积于肝脏或肌肉的乳酸，刺激脑的延髓而兴奋，使人易于发怒或忧郁。更多的乳酸和细胞组织中的蛋白质结合而成乳酸蛋白，使肌肉硬化，如腰及手腕疼痛就是酸过多症的症候。这种硬化如果发生在血管就是动脉硬化，进而令胆固醇、氧化钙、硅酸等沉积于血管壁，形成高血压、神经疼。
而经食用醋摄取的醋酸等有机酸可经过焦性葡萄糖酸而生成柠檬酸，进人三羧酸循环途径生成二氧化碳，从而减少了体内的乳酸，消除人体疲劳。食醋不单可以作为一种调味品，还是一种含有人体激素构成原料，保持人体生理正常的食品。
由醋酸参与合成的组织成分还有类固醇内分泌素、血红素、柠檬酸、氨基酸等。糖是肌肉活动时能量的重要来源，在超过l0s的高强度运动中， 糖是主要的供能者。当肌肉中的糖原被大量消耗时，机体活动能力降低，出现疲劳。
长时间运动时，肌肉不仅消耗糖原，同时还大量摄取 血糖。当摄取速度大于肝糖原的分解速度时，血糖水平降低。由于中枢神经系统主要靠血糖供能，而血糖降低会引起中枢神经系统供能不足，从而导致全身性疲劳的发生。
因此，人体组织中糖原的迅速补 充，对疲劳恢复非常重要。研究表明，含醋酸的饮食可以提高肝脏和 骨骼肌的糖原储备。3。 食醋对血糖的影响添加醋酸（食醋）的淀粉类饮食能延缓胃排空率，使葡萄糖在胃 内滞留时间延长，从而有助于降低血糖和所需的胰岛素量。
研究表明，黑醋糟中所含的有机酸、蛋白质、纤维等具有降血糖 的作用。醋酸菌体外生成的多糖类AM-1，是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖与葡萄糖酸构成的新的多糖类，具有很高黏度。经大鼠试验表 明，它可以降低血糖，而且有降低胰岛素分泌量的作用。
一项对II型糖尿病人为期12周的试验表明，日常适当用醋（苹果醋）可以改善人体的血糖平衡。食醋在与由多糖组成的食物一起食用时，降血糖效 应明显，而醋酸盐缺乏降血糖作用。食醋也可以降低I型糖尿病人的 餐后高血糖。
4。 食醋对脂质代谢的影响及降血压作用食醋能促进体内钠的排泄，改善钠的代谢异常，从而抑制体内盐 分过剩所引起的血压升高。食醋对动脉硬化防治作用的基本原理是:减少体内乳酸的含量；减少血清中的胆固醇；使体液保持碱性；将硅 酸排出体外这四个方面。
黑醋可以抑制肠道吸收脂质，抑制脂肪堆积，抑制肝脏脂质的 合成并可使末梢组织的脂质利用率升高，具有抑制肥胖的作用。以大豆低聚糖酿成的食醋、蒜醋等有助于抗动脉粥样硬化，具有降脂 作用。黑醋可以改善肥胖、糖尿病鼠的肝脏脂质代谢，使水分代谢从异 常走向正常化，对中性脂肪有降低作用，而血清过氧化脂质也降低。
这些结果说明，黑醋可以部分改善过氧化玉米油导致的肝脏障碍，同时对血清中的脂质上升具有抑制作用。黑醋还有抑制血管紧张肽转化 酶（ACE)活性的作用。对患有心血管病或高血压的试验者，每天服用20mL黑醋共6个 月，能降低总胆固醇、中性脂肪和血糖值HDL-胆固醇与总胆固醇之比增大。
从血液生化学的观点讲，有益地改善了红细胞的变形能，使 血液黏度有轻度的减少。而红细胞变形能是末梢循环或血栓形成的重 要因子。黑醋中还有能改善白细胞流动性的化学物质，根据核磁共振(NMR)和质谱分析（MS)，可知该成分为组胺。
5。 抗氧化、抗衰老、美容随着年龄的增长，人体中的过氧化脂质会不断增加，致使细胞的 作用无法正常进行。如果这种现象出现在皮肤上，会使皮肤的新陈代谢能力减退，而易积存废物（如色素类物质），积聚在皮肤表面就形 成乌斑，使皮肤的张力和弹性丧失，而令皮肤的皱纹和松弛增加。
有 一种叫恶性淋巴腺肿的物质能够增加心脏中的过氧化脂质，将其给老鼠服用后，能使鼠体内的过氧化脂质增加，若同时给予米醋，则能减 少过氧化脂质的量，且其效果与摄人米醋的量有关。脂质的过氧化被认为与衰老、动脉硬化和癌症的发生紧密相关。
黑醋能直接清除DPPH自由基，对铜离子引起的低密度脂蛋白(LDL)氧化具有抑制作用。摄取黑醋可以抑制体内氧化损伤，对动 脉硬化有抑制作用。Ana B。 Cerezo等从一种酒醋中分离出了具有抗 氧化活性的二氢刺槐乙素，动物试验表明这些酰化槐糖类化合物可能为该醋中抗糖尿病作用成分。
本书编者等对国产食醋抗氧化性的研究表明：镇江香醋及其各极 性组分可不同程度地清除自由基，镇江香醋自由基清除活性组分不同于日本黑醋。与日本黑醋相比，镇江香醋乙酸乙酯萃取物具有弱自由 基清除活性。
镇江香醋的抗氧化性是有机酸、酚类、黄酮类、氨基酸 和美拉德反应产物的综合作用。不同品种的酿造食醋均具有一定的抗氧化性，抗氧化性强弱的主要差异就在于醋中含有的总酚和总黄酮类结构化合物含量不同。与其他品种的食醋相比，镇江香醋具有较强抗 氧化性，主要原因是由于其中含有较高的酚类和黄酮类化合物。
对食醋抗氧化性成分来源的分析表明，在食醋的酿造生产过程中，如醋酸 发酵阶段、煎煮、陈放阶段，由于美拉德反应可能产生了一些其他的 抗氧化性成分，如川芎嗪、类黑精等。6。 抗癌、防癌经科学研究发现，陈醋是有效的抗癌、防癌剂。
高温季节细菌繁 殖速度特别快，细菌将人体的内硝酸盐经过代i射转化为致癌性很强的亚硝铵，而陈醋有强烈的破坏和分解亚硝酸盐的作用，并能抑制嗜碱 性细菌的生长和繁殖，因而食用陈醋可起到防癌的功效。以薏米、玉米为原料的醋具有抗癌活性，且无蒸煮醋较蒸煮醋的 活性高，而米醋中则没有抗癌性物质。
7。 促进食欲、保炉胃食醋有促进食欲的作用，它能促进胃液、唾液分泌旺盛，从而促 进食物的消化。动物实验表明，稀醋酸如食醋（含醋酸约30g/L)可作为胃的温 和刺激剂，通过内生前列腺素的调节，诱导碱性响应和细胞自适应保护，可以降低乙醇引起的胃损伤。
8。 预防骨质疏松症骨质疏松是与年龄相关的，引起骨损伤最常见的原因，为了保证 骨的质量，需要增加钙的吸收。食醋的主要成分醋酸，也是肠道微生物产生的主要短链脂肪酸之一，这些短链脂肪酸能影响肠道功能和代 谢，据有关研究表明，这些短链脂肪酸与肠道中钙的吸收有关。
据报 道，短链脂肪酸的混合物如醋酸、丙酸和丁酸与大鼠盲肠和大肠中的高钙吸收有关。膳食中添加食醋可以增加钙的生物转化率，促进小肠 对钙的吸收。
此外，食醋可以调节体液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对平 衡；醋中含有丰富的氨基酸、有机酸等几十种营养物质，有提高肝功能、解毒及促进新陈代谢的功能，从而减少肝病的发病率；增强肾功 能，醋有利尿的作用，故不仅能防治便秘，而且能防治肾结石、胆结 石、膀胱结石和尿路结石等；食醋还有解酒的功效。收起
