酿造食醋中有哪些香气成分？
食醋的香气成分比呈味成分能更好地表现出食醋的特征，对评价 醋的品质起着重要作用。原料相同而生产工艺不同，其产品香气成分
的种类无大的差别，但在香气的量上差异很大。固态发酵醋要比深层 发酵醋的风味好得多。 另外，同一工艺但操作粗细不一，其产品的香 气成分也会有很大差别。
食醋的香气成分，来源于酿醋原料及发酵过程中产生的各种酯类 以及人工添加的各种香料。由于发酵工艺不同，其产品的香气成分及
感官鉴定结果就截然不同。 由于酯化反应速度较慢，而酿醋的新工艺 生产发酵周期短，故酯含量低，香气不足；老法酿醋生产发酵周期 长，故醋的香气浓郁，陈醋更胜一筹。我国制醋历史悠久，风味多
样，在世界上独树...全部
食醋的香气成分比呈味成分能更好地表现出食醋的特征，对评价 醋的品质起着重要作用。原料相同而生产工艺不同，其产品香气成分
的种类无大的差别，但在香气的量上差异很大。固态发酵醋要比深层 发酵醋的风味好得多。
另外，同一工艺但操作粗细不一，其产品的香 气成分也会有很大差别。
食醋的香气成分，来源于酿醋原料及发酵过程中产生的各种酯类 以及人工添加的各种香料。由于发酵工艺不同，其产品的香气成分及
感官鉴定结果就截然不同。
由于酯化反应速度较慢，而酿醋的新工艺 生产发酵周期短，故酯含量低，香气不足；老法酿醋生产发酵周期 长，故醋的香气浓郁，陈醋更胜一筹。我国制醋历史悠久，风味多
样，在世界上独树一帜，老陈醋的酯香，熏醋的独特焦香，令人神 往。
不过在酿醋过程中，如生成的丁二酮和3-羟基-2-丁酮含量过多 时，就会有馊饭味。但是，这两者却是发酵乳制品的主要香气成分。
据日本文献报道，已确认的食醋中的香气成分有醇类、酯类、醛类、 酸类、酸类、酮类和双乙酰7大类共103种。
它们在醋中的含量极少，
但在恰当的配比下，能赋予食醋特殊的芳香气味。各种醋的香气特征， 是它们的香气成分在量上的平衡表现。这些成分，根据食醋的品种而具 有各自不同的组成。
1。 酯类
酯类具有果香气味，是形成食醋特有香气的重要成分，一般在名 醋中含量较高。
酯类中以乙酸丁酯最多，其次为乙酸乙酯、乙酸异戊
酯、乙酸丙酯、乙酸甲酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、己酸戊酯、乙酸 辛酯、丙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和安息香酸乙酯等。此外， 食醋的酯类中还有丙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸甲酯等。
2。 醇类
乙醇是醋酸发酵前阶段的成分，是各种食醋的共同成分，量的方 面也是最多的一种。除乙醇外，还有甲醇、正丙醇、异丙醇、丁醇、异丁醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、正戊醇、己醇、庚醇、辛醇、
2,3-丁二醇和苯乙醇等，但过量的高级醇则会引起苦涩的感觉。
3。 醛类
醛类包括糠醛、乙醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、香草醛等。但 醛的含量过多，则辛辣味太重，刺激较大，且对人体有毒害。极微量
的乙醛所形成的辣味，对五味调和有一定的作用。糠醛是由戊糖等加 热而生成的，因醋的品种不同其含量也不同。
凡采用熏醅工艺的醋， 一般醛的含量都较高。
4。 酚类和酸类
4-乙基愈创木酚含量在1〜2mg/L就能呈现香气。丁香酸、香草 酸、阿魏酸、酪酸、水杨酸等都能起到呈香作用和助香作用。
5。
酮类和双乙酰
酮类主要有丁二酮和3-羟基-2-丁酮等。双乙酰和3-羟基-2-丁酮 这类物质含量少时，可给予食醋蜂蜜样气味；含量多时，令食醋呈酸
奶臭，或馊饭气味。而且，双乙酰只有0。2mg/L时就可以被察觉到。
双乙酰和3-羟基-2-丁酮被认为是由酮酸转变而来的，乙酰乳酸是它 们的前体物质，也是缬氨酸的前体物。国外研究认为，增加缬氨酸的
含量可以遏制它们的产生。食醋中双乙酰的成因，一般认为是由其前 体3-羟基-2-丁酮生成的。
适量的双乙酰、3-羟基-2-丁酮和其他成分 的均衡存在，构成了酿造食醋特有的香气成分。
食醋中的醇、醛、酚、酯等成分，是构成食醋香气的物质，它们的 含量高低及其相互间的比例关系，对食醋风味有很大的影响。
刘杨峨，
张家骊等采用顶空固相微萃取气质联用法对市售的4个不同品种食醋的 挥发性成分进行了比较研究，鉴定了醋中的105种成分，其中有48种共 有成分，主要为醇、酯、酸、呋喃类、吡嗪类等化合物；挥发性成分中，
醋酸的相对含量为20。
17%〜33。 31%,糠醛的含量从8。 91%到25。 45%， 差异较大。这些样品中，相对含量较高的化合物主要有乙酸乙酯、醋酸、乙偶姻、糠醛、四甲基吡嗪、苯乙醇、2,3-丁二醇等。不同醋样所含的芳
香性成分的种类及其含量均存在着较大的差异性，每种醋中也都有自己 特有的化合物，它们构成了不同种醋的不同品质与风格。
从几种名醋成分的分析结果看，北京熏醋中的乙醇含量最多，高 达5857mg/kg，其他名醋的乙醇含量则在187〜207mg/kg之间。彰德
陈醋中，丙醇含量达919mg/kg，异丙醇达1809mg/kg，名列榜首，而 吉林米醋、山西老陈醋、天津浙醋未检出异丙醇。
食醋酯类中，以乙 酸丁醋为最多，占香气成分的60%以上，其次是乙酸乙酯、乙酸异戊
酯、乙酸丙酯、己酸乙酯，含量都不少。糠醛是由戊糖加热而生成， 所以熏醋中含量较高。食醋中，还含有一种令人不愉快的发酵物“馊 味”成分，即双乙酰和3-羟基-2-丁酮。
但是，食醋并没有“馊饭”的
味道，这可能与醋中各种香气成味成分的比例有关，只要多种成分达 到均衡，各种成分本身的香气就会消失或被掩饰，形成另一种香气。
对多种食醋挥发成分的分析表明，食醋的香气成分主要包括醇类 和杂环类等化合物，它们的协同作用形成了食醋特有的香气。
酯类和
吡嗪类对食醋的香气也有重要的影响，可能是其特征香气成分不同量 的平衡表现，赋予了食醋不同的香气特征。这种成分与数量上的差异 性，是造成醋的风味与质量差异的主要因素之一。食醋的香气是反应
其质量的重要指标，食醋香气成分的检测分析有利于食醋品质的鉴定 和质量的控制。
因而，可以考虑将成分分析工作与风味评定相联系， 还可以实现以科学数据体现醋的风味品质，这对我国传统酿造行业的
发展将起到重大的推动作用。不同产地的醋样中，其所含挥发性风味 成分之间也存在着较大的差异性。
这种差异性既体现在物质种类水平 上，也表现在相同物质成分的含量水平上。正是由于这些风味物质种
类的差异及含量的差异，赋予了不同种食醋的特殊风味与质量上的差 异，因此若能在此基础上建立起对风味影响较大的物质的数据库，则 可方便实现对现有产品的升级改造与新产品的研发。
现行醋的质量标
准比较简单，较难据此判断醋的品质好坏，而将风味分析用于醋的质 量控制，可更准确地对醋的品质作出评价。
“H;SPME-GC-MS”的 分析方法可以快速、方便地检测出样品醋中的特征风味成分，且样品预处理简单(，可以考虑采用该法建立醋生产过程及其成品的质控标
准，既可为产品质量检测标准，保证产品质量，又可以作为不同产品的鉴定为准，有力打击市场上以次充好的不良行为。收起
