如何加强酒精发酵工艺的技术管理?
加强酒精发酵工艺的技术管理是生产食醋的关键之一,可使原料出酒多,使食醋产量提高。酒精发酵工艺指标的控制主要是控制不同发酵时期发酵醪中的糖分、发酵温度、发酵醪的pH值、发酵醪中的 酒精度、发酵时间等,从而保证酒精发酵的顺利进行。 一般来说,酒 精发酵工艺的技术管理可分为前发酵期的技术管理、主发酵期的技术管理和后发酵期的技术管理。1。 前发酵期的技术管理前发酵期,即酵母菌生长规律中的调整期。成熟的酒母,从营养 丰富的酒母醪中进人发酵罐发酵,酵母菌的生长环境不如酒母醪好,发酵罐(发酵醪)中单位体积内的酵母细胞也相应减少。 所以,在此 期间必须对酵母细胞进行增生培养,控制好发酵醪中的糖度、pH...全部
加强酒精发酵工艺的技术管理是生产食醋的关键之一,可使原料出酒多,使食醋产量提高。酒精发酵工艺指标的控制主要是控制不同发酵时期发酵醪中的糖分、发酵温度、发酵醪的pH值、发酵醪中的 酒精度、发酵时间等,从而保证酒精发酵的顺利进行。
一般来说,酒 精发酵工艺的技术管理可分为前发酵期的技术管理、主发酵期的技术管理和后发酵期的技术管理。1。 前发酵期的技术管理前发酵期,即酵母菌生长规律中的调整期。成熟的酒母,从营养 丰富的酒母醪中进人发酵罐发酵,酵母菌的生长环境不如酒母醪好,发酵罐(发酵醪)中单位体积内的酵母细胞也相应减少。
所以,在此 期间必须对酵母细胞进行增生培养,控制好发酵醪中的糖度、pH 值、酒精含量、发酵温度,给予酵母细胞一个诱导作用,从而获得足够的酵母细胞。前发酵期发酵醪的温度,一般控制在酵母生长繁殖的最适温度范 围内,通常为28〜31°C,夏天其温度可偏高1〜2°C。
温度过高会引起酵母菌体细胞过早衰老,并且容易引起杂菌污染,但温度过低,酵 母生长繁殖缓慢,使发酵周期延长、设备利用率降低,同时还会引起 青霉等偏低温生长的杂菌侵入。前发酵期的糖度控制,一般来说,如淀粉质原料采用1:(4〜5) 的加水比,其糖化后的糖化醪进人发酵罐时的糖度一般为12〜16°BX。
发酵醪中的糖度,在前发酵期不宜太高,过高的糖度,不但 不能被酵母细胞正常利用,相反还会抑制酵母的生长和繁殖,产生高 渗透压抑制性。前发酵期,发酵醪中的糖度一般以控制在7〜12°Bx为宜。前发酵期,醪中的pH值保持在4。
0±0。 2比较适宜。冬天可比 夏天略高,这样有利于酵母的生长和抑制杂菌的污染。前发酵期还应控制发酵醪中的酒精含量,一般使酒精含量不超过 6%,过高会抑制酵母的生长繁殖,产生反馈抑制。前发酵期的时间为4〜l0h,在此期间,管理一定要严格,因为发酵醪中酵母细胞并不多,生长也不十分旺盛,易引起杂菌侵入,造成整个生产停止,使原料被浪费,所以前发酵期的管理是很重 要的。
2。 主发酵期的技术管理主发酵期是酵母生长繁殖的最旺盛时期和细胞增殖的平衡期。这 个时期,发酵醪中已有较多的酵母菌,足够满足发酵的需要,醪中的溶解氧也几乎耗尽。酵母细胞开始进行物质代谢时,要放出自由能, 其中一部分能量以热的形式进入发酵醪中,使醪液升温,在不冷却的 情况下,可使整个罐内温度上升4〜10°C。
因此,在此时期应特别注意控制发酵温度的升高和排除C02气体。在整个发酵过程中,约每 产lkg无水酒精,要排除0。 86〜0。 91kg C02,这么多的C02如果不 及时排除,也会影响酵母的发酵。
主发酵期的发酵温度,最高不得超过34°C。因为发酵温度的高 低与酵母的后发酵力有密切的关系。过高的温度会使酵母过早衰老、酒化酶失活率高,加上发酵中又存在大量酒精,使酵母的发酵力受到 叠加抑制。
现阶段用于生产酒精的酵母菌,当温度达到40°C时,发 酵就难以进行甚至停止。所以,这个阶段的发酵温度偏低为好,酵母细胞中的酒化酶活力不易被损失,发酵结束后,成熟醪中残余糖分较 少,出酒率也较高。
一般来说,主发酵期在31〜34°C之间为好。其 次,主发酵期发酵醪的糖度、pH值等都应控制在适当的范围内,酵母菌的主发酵时间为8〜12h。但对于那些营养丰富,淀粉含量较多 的原料,主发酵时间还应当延长一些,让原料中有效成分的80%以 上在这一阶段转化为酒精和二氧化碳。
3。 后发酵期的技术管理当舉酵进人到后期时,由于发酵醪中营养物质的消耗,酵母的代 谢产物洒精的积累,。使酵母菌体细胞的代谢能力大大减弱,发酵能力大为下降,发酵速度也变缓慢,酵母活力下降,死酵母数逐渐增加,最后大多数酵母死亡,表示发酵结束。
淀粉质原料则需48〜60h可到 后发酵期,发酵醪中的温度有所下降,冬天下降更快,有时可在几小时内下降2〜4°C。对糖化醪来说,发酵前阶段约需15〜20h。夏天后 发酵温度下降不大。不过,后发酵温度也应适当控制,冬天防止温度 太低,影响糖化酶的后糖化作用,使成熟醪中残余总糖的浓度过高,造成原料出酒率不高。
后发酵期发酵醪中的温度,一般以保持在 30〜32°C为宜。
生产中的三个阶段是连贯的,不能截然分开,整个发酵效果的好 坏,除了受糖化剂、酵母菌的性能影响外,同时还与发酵方式、控制条件、设备性能和原料种类有关,所以发酵工艺的技术管理还应根据 本生产单位的实际情况,因地制宜,制定工艺管理规程,以便得到较 髙的发酵效率。收起