我国食醋生产工艺路线主要有几种?
目前,我国食醋生产工艺已经形成了传统酿醋工艺、纯种固体制 醋工艺和纯种液态制醋工艺三大工艺路线并存的格局。不同的工艺路线仅仅反映了生产方式的区别,但是不管哪种生产方式都必须遵循食 醋生产的内在规律来发展进步。 1。 传统酿醋工艺传统酿醋工艺是采用特定原辅料,利用微生物体系丰富的曲,或 经长时间发酵形成众多微生物,通过这些微生物的代谢活动产生丰富的醇、醛、酮、酸和氨基酸等,使食醋香味浓郁,滋味柔和。2。 纯种固态食醋生产技术的建立从20世纪50年代开始,我国就开始了纯种固态法生产食醋的尝 试。济南酿造厂使用人工纯种培养的曲霉和酵母成功进行了固态酒精发酵,但仍采用传统工艺发酵食醋。使用此...全部
目前,我国食醋生产工艺已经形成了传统酿醋工艺、纯种固体制 醋工艺和纯种液态制醋工艺三大工艺路线并存的格局。不同的工艺路线仅仅反映了生产方式的区别,但是不管哪种生产方式都必须遵循食 醋生产的内在规律来发展进步。
1。 传统酿醋工艺传统酿醋工艺是采用特定原辅料,利用微生物体系丰富的曲,或 经长时间发酵形成众多微生物,通过这些微生物的代谢活动产生丰富的醇、醛、酮、酸和氨基酸等,使食醋香味浓郁,滋味柔和。2。
纯种固态食醋生产技术的建立从20世纪50年代开始,我国就开始了纯种固态法生产食醋的尝 试。济南酿造厂使用人工纯种培养的曲霉和酵母成功进行了固态酒精发酵,但仍采用传统工艺发酵食醋。使用此法生产的食醋,在相当程 度上保持了老法固态发酵工艺食醋的风味,提高了出醋率,但它没有 应用人工培养的醋酸菌,也没有解决人工翻醅的问题。
1967年,上海酿造实验工厂(现上海市酿造科学研究所)与上海醋厂协作,采用 了酶法液化自然通风回流的固体发酵新工艺,分别使用了纯种培养的 曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作为发酵剂,进行液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵的食醋生产。
通过自然通风解决了传统食醋生产过程中的人 工倒醅问题,缩短了发酵周期,提高了食醋出品率,使每lkg主粮的 出醋率由3。 8kg提高到8kg以上(以醋酸含量为50g/L计),且产品在一定程度上保持了传统食醋的风味。
上海香醋也采用了这条路线,产品被评为商业部和上海市优质产品。北京、郑州、温州、宁波、杭 州、吉宁、江西和福州等地区也先后采用此发酵工艺。安阳、青岛和 福州等地区采用的是酶液化回流法生产食醋。这条工艺路线与前者基本相同,不同点是:酒醪经过滤去猹后,将酒精循环浇淋(回流)在 玉米芯上,然后经醋酸菌作用氧化成醋酸。
1971年,山西长治市副食品厂试产生料制醋获得成功,先后被 北京、天津及河北等地区采用。该工艺主辅料全部采用生料,但麸曲用量较大,多达主粮的50% (质量分数)。这是一条全新的纯种固态 制醋工艺,主要的技术难题是防止杂菌污染与提高原料利用率。
但通 过大量加入高活力的酿醋功能微生物,使之形成优势菌群,并配合适当的技术管理,使这些技术难题基本得到解决,目前已被多个企业 采用。纯种固态制醋新技术的建立,优化了菌种、简化了工艺、缩短了 发酵周期、提高了原料利用率和食醋出品率、打破了季节限制。
目前,纯种固态制醋企业不断增多,已成为我国制醋工业发展的一个新 的增长点,但其风味不及老法,产品质量还有待提高。3。 纯种液态食醋生产技术的建立纯种液态发酵制醋,是借鉴抗生素、氨基酸等其他发酵工业的经 验,应用现代发酵工程、细胞工程和酶工程技术建立起来的一类先进的新型制醋生产技术,包括自吸式发酵罐液态制醋、固定化细胞发酵 制醋和酶制剂发酵制醋三种工艺。
自吸式发酵罐液态制醋是当今世界上最流行的制醋方法,盛行于 德国、美国、日本等国。其特点是发酵菌种简单明确,液态营养传质均匀,原料利用率与醇酸转化率高,发酵周期短,机械化程度高,厂 房占地面积小,容易实现生产规模大型化和生产管理自动化,经济效 益好。
1972年起,石家庄市副食品厂、山东济南酿造厂引进了国外液体深层发酵制醋工艺,并获5000L标准罐试产成功。上海市酿造科 学研究所与上海醋厂协作,进行了自吸式发酵罐流体制醋的研究,于1978年在上海醋厂正式投产,年产量达到4000t。
这是我国近代食醋 工业的一项重大技术进步,使我国食醋生产进人了国际先进行列。其 工艺特点是:设备新颖、工艺合理、机械化程度高、发酵周期短、劳动生产率高、厂房占地面积少、原料利用率高,而且不用麸皮、砻糠 等辅料。
自吸式深层发酵工艺已先后在上海、天津、石家庄、济南、 郑州、牡丹江、大连、温州、余姚、宁波和西安等地投产,取得了良好的经济效益。20世纪90年代初,河北省调味品研究所对“高浓度 醋酸发酵的研究”获得成功,应用自吸式发酵罐,采用深层发酵法, 使食醋产酸浓度达11%以上,并已大量投入生产。
液态制醋的生产厂家正在迅速增加,一些企业,如石家庄珍极酿造集团,引进国外先 进生产工艺而成为液态发酵制醋的后起之秀。分析固、液发酵法的食醋产品,其质量差别主要表现在液态发酵 法生产的食醋中,酯的含量较少。
食醋中的主要酯类是乙酸乙酯和乳酸乙酯等,液态发酵法生产的食醋中,酯的含量普遍较低,特别是乳 酸乙酯的含量极低。除此之外,液态发酵法生产的食醋中非挥发性有 机酸的含量也较少,而不挥发性酸的含量直接影响食醋酸味的柔和性;液态发酵法生产的食醋中,风味成分的种类也少于固态法食醋, 其中主要体现在酯、酸、醇、醛和酚的种类上。
由纯种液态制醋工艺所生产的食醋,虽然风味较差,但由于菌种 优良、工艺合理、设备先进,易于实现生产管理自动化和生产规模大型化,是提高我国食醋总产量的主要工艺。液态发酵食醋的最大技术 难题是增加产品的风味。
可以借鉴传统酿醋工艺的优点,选育性能优 良的霉菌、酵母菌及醋酸菌等多种微生物,进行人工纯种培养后,按液态法酿醋工艺的要求进行多种微生物的混合共酵,利用不同微生物 间的协同作用产生丰富的风味物质,从而酿成高产优质的食醋。
在传统酿醋工艺基础上发展起来的纯种固态制醋工艺,其产品 风味和技术水平介于传统酿醋工艺与纯种液态制醋工艺之间,也有着自身发展的优势。但由于纯种固态食醋发酵起步较晚,因此在实 现生产规模大型化与生产设备自动化上,要比液态发酵制醋的难度大些。
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