腰花上浆宜用干淀粉能给腰花带来什么口感？
为了保证某些原料的质地达到合适的口感，为了使菜肴的口 味能够保持浓与厚的程度，一般的荤食原料在制菜时，都要上浆，特别是腰花本身带有异味，在制菜时，这项操作程序是绝对不能少 的。其益处是：一是可以保持菜肴应有的细嫩口感。 我们知道，荤食原料在菜肴制作时，在火候的作用下，水分是要大量外溢的，如果原料过多地失去水分，最明显、最直接的影响会使菜肴的口感失去应有的 细嫩程度，会降低菜肴的质量。二是可以保证菜肴应有的口味浓度。 因为没有上过浆的荤食 原料不但本身异味较浓，又得不到必要的人为调味，这样的菜肴，人们又如何喜食呢？我们通常采用的上浆原料是淀粉、黄酒、精盐、味精、胡椒粉， 如果有某些特殊口...全部
为了保证某些原料的质地达到合适的口感，为了使菜肴的口 味能够保持浓与厚的程度，一般的荤食原料在制菜时，都要上浆，特别是腰花本身带有异味，在制菜时，这项操作程序是绝对不能少 的。其益处是：一是可以保持菜肴应有的细嫩口感。
我们知道，荤食原料在菜肴制作时，在火候的作用下，水分是要大量外溢的，如果原料过多地失去水分，最明显、最直接的影响会使菜肴的口感失去应有的 细嫩程度，会降低菜肴的质量。二是可以保证菜肴应有的口味浓度。
因为没有上过浆的荤食 原料不但本身异味较浓，又得不到必要的人为调味，这样的菜肴，人们又如何喜食呢？我们通常采用的上浆原料是淀粉、黄酒、精盐、味精、胡椒粉， 如果有某些特殊口味要求的菜肴，还需添加他种调料。
淀粉有保护内部水分在受热时不至外溢的特点，只有原料体 内有了充裕的水分，才会有质嫩的口感。淀粉可以均匀地黏附在原料的表面，好像是给原料穿上了一 层薄薄的衣服，原料隔着那层淀粉受热，而不是直接受热，这样才能保护水分不外溢散失。
三是上浆中所用的其他调味品，如黄酒、胡椒粉、精盐、味精， 它们的作用是可以转化和缓解某些特殊原料带有的腥膻异味，成菜以后，会产生出一种能为人们所接受的菜肴口味，特别是黄酒和 胡椒粉，这一作用更是相当明显。
再有就是精盐和味精，可以供给原料以咸味和鲜味，即给原料 以底味（属加热前调味）。这种底味绝对是不能少的，反之,菜肴就 会出现吃吃就没味的现象。一般肉类原料的水分含量是比较少的，特别是瘦肉类原料，这 个特点更为明显。
如猪肉、牛肉、鸡肉、兔肉等都是如此。它们在上浆时，要重新适量加人些水分，只有使它们的水分含量在原来的 基础上有所增加了，成菜以后，才会显示出质嫩的口感。反之，仅 靠它们原有的那点水分，虽然是在淀粉的保护下并没有散失多少，但是，要保其软嫩的质地还是不够的。
再有一种荤食原料，由于它们组织结构、纤维紧密程度不同， 本身就带有较多的水分，如果稍加一点点水，会导致原料的水分过多，而使原料与淀粉相互分离，在正式制菜时，就会产生脱浆的现象，使上浆的作用反而显示不出来，使原料的质地变得老化，所以， 这类原料在上浆时，是切切不可以再加水的。
腰花在制菜时的上浆就明显地带有这一特点，特别是新鲜的 腰花，它本身所带的水分达到了饱和的程度，没有必要再重新吸收水分，足可以保其原料产生质嫩口感。因此腰花上浆时，要用质干 的淀粉。一般上浆所用的都是水淀粉，目的是为了保障原料在上浆时 有充裕的水分供其吸收，这主要适用于较瘦原料的上浆，而像质地较肥，本身含水分较多的原料，不能再采取这种上浆的方法。
这类原料正确的上浆方法应为（以腰花为例）：把原料与适量 的黄酒、胡椒粉、精盐、味精同放碗中，拌匀，再加入干淀粉(玉米粉 为最佳)拌勻，待其手感滑润时，淋入少许烹调油。收起
