腰花上浆宜用干淀粉能给腰花带来什么口感?
为了保证某些原料的质地达到合适的口感,为了使菜肴的口 味能够保持浓与厚的程度,一般的荤食原料在制菜时,都要上浆,特别是腰花本身带有异味,在制菜时,这项操作程序是绝对不能少 的。其益处是:一是可以保持菜肴应有的细嫩口感。 我们知道,荤食原料在菜肴制作时,在火候的作用下,水分是要大量外溢的,如果原料过多地失去水分,最明显、最直接的影响会使菜肴的口感失去应有的 细嫩程度,会降低菜肴的质量。二是可以保证菜肴应有的口味浓度。 因为没有上过浆的荤食 原料不但本身异味较浓,又得不到必要的人为调味,这样的菜肴,人们又如何喜食呢?我们通常采用的上浆原料是淀粉、黄酒、精盐、味精、胡椒粉, 如果有某些特殊口...全部
为了保证某些原料的质地达到合适的口感,为了使菜肴的口 味能够保持浓与厚的程度,一般的荤食原料在制菜时,都要上浆,特别是腰花本身带有异味,在制菜时,这项操作程序是绝对不能少 的。其益处是:一是可以保持菜肴应有的细嫩口感。
我们知道,荤食原料在菜肴制作时,在火候的作用下,水分是要大量外溢的,如果原料过多地失去水分,最明显、最直接的影响会使菜肴的口感失去应有的 细嫩程度,会降低菜肴的质量。二是可以保证菜肴应有的口味浓度。
因为没有上过浆的荤食 原料不但本身异味较浓,又得不到必要的人为调味,这样的菜肴,人们又如何喜食呢?我们通常采用的上浆原料是淀粉、黄酒、精盐、味精、胡椒粉, 如果有某些特殊口味要求的菜肴,还需添加他种调料。
淀粉有保护内部水分在受热时不至外溢的特点,只有原料体 内有了充裕的水分,才会有质嫩的口感。淀粉可以均匀地黏附在原料的表面,好像是给原料穿上了一 层薄薄的衣服,原料隔着那层淀粉受热,而不是直接受热,这样才能保护水分不外溢散失。
三是上浆中所用的其他调味品,如黄酒、胡椒粉、精盐、味精, 它们的作用是可以转化和缓解某些特殊原料带有的腥膻异味,成菜以后,会产生出一种能为人们所接受的菜肴口味,特别是黄酒和 胡椒粉,这一作用更是相当明显。
再有就是精盐和味精,可以供给原料以咸味和鲜味,即给原料 以底味(属加热前调味)。这种底味绝对是不能少的,反之,菜肴就 会出现吃吃就没味的现象。一般肉类原料的水分含量是比较少的,特别是瘦肉类原料,这 个特点更为明显。
如猪肉、牛肉、鸡肉、兔肉等都是如此。它们在上浆时,要重新适量加人些水分,只有使它们的水分含量在原来的 基础上有所增加了,成菜以后,才会显示出质嫩的口感。反之,仅 靠它们原有的那点水分,虽然是在淀粉的保护下并没有散失多少,但是,要保其软嫩的质地还是不够的。
再有一种荤食原料,由于它们组织结构、纤维紧密程度不同, 本身就带有较多的水分,如果稍加一点点水,会导致原料的水分过多,而使原料与淀粉相互分离,在正式制菜时,就会产生脱浆的现象,使上浆的作用反而显示不出来,使原料的质地变得老化,所以, 这类原料在上浆时,是切切不可以再加水的。
腰花在制菜时的上浆就明显地带有这一特点,特别是新鲜的 腰花,它本身所带的水分达到了饱和的程度,没有必要再重新吸收水分,足可以保其原料产生质嫩口感。因此腰花上浆时,要用质干 的淀粉。一般上浆所用的都是水淀粉,目的是为了保障原料在上浆时 有充裕的水分供其吸收,这主要适用于较瘦原料的上浆,而像质地较肥,本身含水分较多的原料,不能再采取这种上浆的方法。
这类原料正确的上浆方法应为(以腰花为例):把原料与适量 的黄酒、胡椒粉、精盐、味精同放碗中,拌匀,再加入干淀粉(玉米粉 为最佳)拌勻,待其手感滑润时,淋入少许烹调油。收起