剞腰花为什么刀口深浅要一致？

宫保腰花为什么要吃出荔枝味？

传统的宫保味型以食用麻辣咸鲜四种味别为主体，所用的调 味品基本上没有醋和白糖成分，是以咸鲜口味为主。这种口味在菜肴创制的初期还可以适应人们的饮食要求，随着时间的推移和 各方面因素的影响，人们的饮食观念较前相比，发生了根本性的改 变。 人们追求菜肴营养质优，更加讲究味美，那种过于浓烈并有臊人之感的口味及味型已经不能满足人们的饮食要求了——包括咸 鲜麻辣的宫保味型，也必须加以改进。通过漫长司厨实践，我们发现酸味和甜味的适度增加，可以对 宫保味型的口味起到明显的丰厚作用。 这种酸味和甜味的调制要注意两者用量的合理，切勿把其调制成糖醋味型，若是这样，宫保 味型的属性也就改变了。这种从味别上挤压...全部

  传统的宫保味型以食用麻辣咸鲜四种味别为主体，所用的调 味品基本上没有醋和白糖成分，是以咸鲜口味为主。这种口味在菜肴创制的初期还可以适应人们的饮食要求，随着时间的推移和 各方面因素的影响，人们的饮食观念较前相比，发生了根本性的改 变。
  人们追求菜肴营养质优，更加讲究味美，那种过于浓烈并有臊人之感的口味及味型已经不能满足人们的饮食要求了——包括咸 鲜麻辣的宫保味型，也必须加以改进。通过漫长司厨实践，我们发现酸味和甜味的适度增加，可以对 宫保味型的口味起到明显的丰厚作用。
  这种酸味和甜味的调制要注意两者用量的合理，切勿把其调制成糖醋味型，若是这样，宫保 味型的属性也就改变了。这种从味别上挤压麻辣咸三味的口味不 能称之为宫保味型，酸味甜味在此味型中处于从属位置，是为麻味辣味咸味鲜味起丰厚作用，属于辅助性口味的调剂，切不可成为菜肴的主体味别，只要稍稍能够食出甜酸味就可以。
  业内把这种明显地小于糖醋味型程度的甜酸口味称之为荔枝 味。这种带有荔枝口味特点的宫保味型，在宫保腰花菜肴的质量中又有什么明显的益处呢？一是可以缓解辣味、麻味产生的过分刺激。干红辣椒、花椒的 味道，有强烈的刺激作用，它们不但可以刺激人的味觉器官，对人体的感觉器官也有着直接的影响，最为明显的就是可以使人冒汗， 周身燥热。
  从口感上来讲，过于浓烈的辣味与麻味人们也难以接 受。适度甜味和酸味的增加，可以明显地缓解这种口味的浓度，在麻辣两味过去以后，咸鲜酸甜就可以很快地被食者品尝出来，就会 有明显的味厚味浓的感觉。二是可以保证菜肴口味的纯正。
  腰花带有根深蒂固的异味。 在制菜过程中，不可能将其全部去掉，但是，可以人为地使其最大限度地降低，方法就是用较为浓郁的宫保味型，再加上荔枝口味的 调人，完全可以把腰花的异味压减到最低程度。此时的宫保味型 如果没有甜酸两味的加人，是不可能有增鲜解异效果的。
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