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烤鸭怎么做的??

    烤鸭制作技术要点 选料:上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5。6-5。8斤重的京式填鸭。这种鸭羽毛洁白,躯体长而宽,嘴壳短宽厚,胸部丰满突出,腹部下垂但不擦地,腿短粗,嘴与趾蹼均呈橘黄色,外观很是美丽北京烤鸭是北京著名的特产,原料为北京填鸭。
  产品特点是皮色金黄油亮,肉质白细柔嫩,皮脆肉香。  其工...全部

    烤鸭制作技术要点 选料:上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5。6-5。8斤重的京式填鸭。这种鸭羽毛洁白,躯体长而宽,嘴壳短宽厚,胸部丰满突出,腹部下垂但不擦地,腿短粗,嘴与趾蹼均呈橘黄色,外观很是美丽北京烤鸭是北京著名的特产,原料为北京填鸭。
  产品特点是皮色金黄油亮,肉质白细柔嫩,皮脆肉香。  其工艺流程为: 原料处理烫皮桂色凉胚烤制出炉刷油 1、原料处理 选用2。5~3千克的健康鸭,采用切断三管法宰杀后,煺毛去内脏,去断鸭脚和翅膀,用清水洗净。
   2、烫皮 挂色将鸭体用沸水浇烫4次后,再用饴糖水(饴糖:水=1:6)浇淋。 3、凉胚 将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处,使鸭子皮肤干燥。   4、烤制 用塞子把鸭的肛门塞住,用沸水由颈部刀口处灌入,然后进入烤炉。
  烤鸭用的木材以枣木为最好,也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200即可烤鸭了。炉温控制在250~300之间,烤制30分钟左右,至腹内水分蒸干即可。 5、出炉刷油 鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭子皮的光亮度。
     北京烤鸭选用的原料为北京填鸭,此品种生长发育快、肉质鲜嫩,但脂肪含量偏高。近些年根据现今消费者的喜好和营养发展的趋势,已采用低脂肪、高蛋白的填鸭新品种,并要求填鸭在喂养时应选用不含激素和有害化学物品的天然饲料,使烤鸭在保持原有风味的基础上,降低脂肪含量,更加符合营养卫生的标准,进一步提高其营养价值。
    在白条鸭的选择过程中,严格挑选体型均匀、无污损,新鲜,脂肪颜色成淡黄且不发硬,肌肉结实有弹性,重量适宜的健康生鸭,为以后的加工制作打下良好的基础。有人说吃烤鸭会致癌,主要是指动物食品在明火烤制过程中会产生一种强致癌物:3,4-苯并芘,这种化学物质超过一定量就会危害人体健康乃至生命安全。
    但是经过检测,生鸭的3,4-苯并芘的含量是0。08微克/千克,挂炉烤鸭为0。38微克/千克,而国际上的限定标准是1微克/千克,所以说,烤鸭的含量并未超标,食用烤鸭是安全的。
  其中的原因有这样几点:①烤鸭虽然是经过明火烤制,但是多数情况并不直接接触明火,所以大大降低了致癌物的产生量。  ②鸭炉内的温度受到严格控制,在200度左右,并不是很高,而且炉内清澈透亮、无烟,这些都减少了有害物质的产生。
  经检测烤鸭的含铅量为0。02毫克/100克,而我国食品卫生法规定的标准是0。1毫克/100克,所以烤鸭的含铅量也是合格的。鸭肉本身的糖类含量很低,但是在一般情况下,食用烤鸭与荷叶饼、甜面酱一起吃,面饼、面酱中都含有丰富的糖类物质,饼中(富强粉)糖类含量为50。
    8克/100克。面酱中糖类含量为27。3克/100克,从而弥补了烤鸭在营养价值上的这一缺陷。佐食烤鸭时,常常食用相当数量的大葱、大蒜、黄瓜条、萝卜条等等,这些食品与烤鸭共同食用,不仅可以起到酸碱平衡的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维具有使血清胆固醇下降和纤维蛋白溶解活性升高、帮助消化之功能,黄瓜中的丙醇二酸还可以抑制体脂的生长,具有减肥功能,这样就在很大的程度上克服了烤鸭在营养能方面的单一和不足值,增强了北京烤鸭的风味特色,使其肥而不腻,久吃不厌。
    吃完烤鸭还要来一碗香浓可口的鸭架汤,鸭架汤用烤鸭鸭架经过几个小时的文火熬制,将骨头中的营养成分尤其是钙,最大程度的溶出,汤的颜色已成乳白色,不仅味道鲜美,而且对补钙还有着很好的作用。
  这些都足以证明了烤鸭在食用方法上的科学性。收起

2008-11-18 08:00:00
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    烤鸭原分焖炉和挂炉两种,不管焖炉挂炉最早都是要烧秸杆或木料的,所以烧出的烤鸭都带有燃木的香味,近年来为了保护环境就都改成电炉了,鸭子的味道就主要靠涂在鸭...全部

    烤鸭原分焖炉和挂炉两种,不管焖炉挂炉最早都是要烧秸杆或木料的,所以烧出的烤鸭都带有燃木的香味,近年来为了保护环境就都改成电炉了,鸭子的味道就主要靠涂在鸭皮上和填在鸭肚里的各色调料来充实了。
  不过建议向火云邪神学一下火云神掌来烤鸭,可兼具两者优点。 烤鸭烤好后,尚需良好片鸭刀功,此刀功个人幸得神\L杨大侠传艺,可片鸭108片。     至于烤鸭的味道嘛,我个人以为大多都在那层皮上和那层油上,说白了,用个薄饼,加上大葱,面酱,这葱香味,面酱的厚重味,饼的筋道,外加上这层油裹着的脆皮,就是烤鸭的全部了,这滋味就是一层压一层,没个尽头。
  有做的好的时候这鸭皮入口就化,吃起来已经分不出哪是肉,哪是饼,哪是酱了,这就是烤鸭烤到成鸭神的最高境界了。收起

2008-11-18 08:20:00
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