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不知道怎么烤
【菜名】 北京烤鸭
【原料】
北京净鸭1只，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干
【制作过程】
1、选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起
2、将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨， 以便使鸭
皮伸展开来。
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【菜名】 北京烤鸭
【原料】
北京净鸭1只，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干
【制作过程】
1、选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起
2、将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨， 以便使鸭
皮伸展开来。
然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风
干。
3、将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子
烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。
4、将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。
5、将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。
中国菜谱
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烤鸭制作技术要点 选料:上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5。6-5。8斤重 的京式填鸭。这种鸭羽毛洁白,躯体长而宽,嘴壳短宽厚,胸部丰满突出,腹部下...全部
烤鸭制作技术要点 选料:上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5。6-5。8斤重
的京式填鸭。这种鸭羽毛洁白,躯体长而宽,嘴壳短宽厚,胸部丰满突出,腹部下
垂但不擦地,腿短粗,嘴与趾蹼均呈橘黄色,外观很是美丽
北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。
产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为：
原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油
1、原料处理
选用2。
5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。
2、烫皮
挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖:水＝1:6）浇淋。
3、凉胚
将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。
4、烤制
用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。
烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250～300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。
5、出炉刷油
鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。
北京烤鸭选用的原料为北京填鸭，此品种生长发育快、肉质鲜嫩，
但脂肪含量偏高。 近些年根据现今消费者的喜好和营养发展的趋势，已采用低脂肪、高蛋白的填鸭新品种，并要求填鸭在喂养时应选用不含激素和有害化学物品的天然饲料，使烤鸭在保持原有风味的基础上，降低脂肪含量，更加符合营养卫生的标准，进一步提高其营养价值。
在白条鸭的选择过程中，严格挑选体型均匀、无污损，新鲜，脂肪颜色成淡黄且不发硬，肌肉结实有弹性，重量适宜的健康生鸭，为以后的加工制作打下良好的基础。
有人说吃烤鸭会致癌，主要是指动物食品在明火烤制过程中会产生一种强致癌物：3，4－苯并芘，这种化学物质超过一定量就会危害人体健康乃至生命安全。
但是经过检测，生鸭的3，4－苯并芘的含量是0。08微克/千克，挂炉烤鸭为0。38微克/千克，而国际上的限定标准是1微克/千克，所以说，烤鸭的含量并未超标，食用烤鸭是安全的。 其中的原因有这样几点：①烤鸭虽然是经过明火烤制，但是多数情况并不直接接触明火，所以大大降低了致癌物的产生量。
②鸭炉内的温度受到严格控制，在200度左右，并不是很高，而且炉内清澈透亮、无烟，这些都减少了有害物质的产生。
经检测烤鸭的含铅量为0。02毫克/100克，而我国食品卫生法规定的标准是0。
1毫克/100克，所以烤鸭的含铅量也是合格的。
鸭肉本身的糖类含量很低，但是在一般情况下，食用烤鸭与荷叶饼、甜面酱一起吃，面饼、面酱中都含有丰富的糖类物质，饼中（富强粉）糖类含量为50。
8克/100克。面酱中糖类含量为27。3克/100克，从而弥补了烤鸭在营养价值上的这一缺陷。
佐食烤鸭时，常常食用相当数量的大葱、大蒜、黄瓜条、萝卜条等等，这些食品与烤鸭共同食用，不仅可以起到酸碱平衡的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维具有使血清胆固醇下降和纤维蛋白溶解活性升高、帮助消化之功能，黄瓜中的丙醇二酸还可以抑制体脂的生长，具有减肥功能，这样就在很大的程度上克服了烤鸭在营养能方面的单一和不足值，增强了北京烤鸭的风味特色，使其肥而不腻，久吃不厌。
吃完烤鸭还要来一碗香浓可口的鸭架汤，鸭架汤用烤鸭鸭架经过几个小时的文火熬制，将骨头中的营养成分尤其是钙，最大程度的溶出，汤的颜色已成乳白色，不仅味道鲜美，而且对补钙还有着很好的作用。
这些都足以证明了烤鸭在食用方法上的科学性。
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