合并会计报表 成本法转权益法的相关调整分录 怎么做？

财务对厨房成本日报表如何进行控制

餐馆成本核算是餐馆成本控制的必要手段。通过每日、每月统计、盘点、 调整、编制出食品、饮料的月、日报表，可以为成本分析提供准确数据。小 型餐馆一般只是每月进行一次食品成本核算，大型餐馆除了成本月报外，还要进行日成本核算和成本日报，以便于及时检查经营隋况。 餐馆厨房采用标准成本进行原料成本控制，将在生产经营过程中的实际 成本与标准成本进行比较，找出生产经营中存在的各种不正常的、低效能的 以及超标准用量的浪费等问题，采取相应的措施，以达到对原料成本进行有 效的控制的目的。 厨房管理人员不仅应了解实际食品成本和成本率，也应确定标准食品成 本和成本率。例如，某餐馆在以往几周内的实际食品成本率是3...全部

  餐馆成本核算是餐馆成本控制的必要手段。通过每日、每月统计、盘点、 调整、编制出食品、饮料的月、日报表，可以为成本分析提供准确数据。小 型餐馆一般只是每月进行一次食品成本核算，大型餐馆除了成本月报外，还要进行日成本核算和成本日报，以便于及时检查经营隋况。
  餐馆厨房采用标准成本进行原料成本控制，将在生产经营过程中的实际 成本与标准成本进行比较，找出生产经营中存在的各种不正常的、低效能的 以及超标准用量的浪费等问题，采取相应的措施，以达到对原料成本进行有 效的控制的目的。
  厨房管理人员不仅应了解实际食品成本和成本率，也应确定标准食品成 本和成本率。例如，某餐馆在以往几周内的实际食品成本率是38%，本周食 品成本率仍然是38%，管理人员通过对本期和历期的食品成本率进行比较， 只能了解到本期和历期的情况相同，而无法判断本期的食品成本控制工作是 否成功。
  如果在前几期存货过多、员工浪费、生产过剩、每客分量过多等问 题在本期继续存在，食品成本率就可能会保持不变。可见，要正确评估食品 成本控制工作的实绩，厨房生产、管理人员还必须了解食品成本应该是多少。
  有些餐馆虽然存在着严重浪费、效率低下等问题，但这些餐馆往往通过 抬高菜肴的售价来抵补损失，获取一定的利润。特别是在竞争较少的地区， 这类餐馆还可以用高价来掩盖浪费、效率低等问题。但是，即使是毫无竞争 对手的餐馆，通过加强成本控制，降低成本，进而降低售价，也能增加就餐 人数，获得更高的利润。
  采用标准成本控制工作的第一步是确定标准。确定成本控制标准，比借 用餐馆业平均数更为有利，但花费的时间要多一些。要确定生产成本标准， 首先要确定采购、验收、仓储、领发料规格标准及程序。其次，必须合理制 订菜单。
  菜单规定了厨房在执行营销计划的过程中应向餐饮市场提供哪些菜 肴产品，它是餐饮最基本、最重要的控制工具，进而制订准确可靠的标准食 谱。再次，管理人员应根据销售历史资料，预测今后一段时间的销售量。
  如 果管理人员能精确地做出预测，确定每客菜肴的成本之后，就能精确地预测 食品成本数额。这一标准成本总额就成了厨房在没有其他因素干扰条件下应 该完成的成本指标。采用标准成本控制，制订和使用标准食谱是其重要工作。
  成本会计可以 和厨师长一起，按照每种菜肴主、配、调料标准用量，经过认真的计算后，制订出各种菜肴每份标准成本，并建立标准食谱（成本）卡（包括规定的分 量、调料、单价、金额、烹饪方法等）。由于制作菜肴耗用的原材料，大部分 都是鲜活产品和时令蔬菜，从农贸市场等地采购，价格波动大，时常会影响 标准成本的准确性，成本会计应根据价格变动，定期或不定期调整标准成本 卡中的成本价格，标准用量维持不动，及时计算出进价变动后的准确成本， 保证成本控制的准确性。
  餐饮经营取得利润并不难，但要将利润水平控制得当则不容易。我们知 道，毛利等于营业收人减去营业成本，所以当销售价格一定时，毛利率的大 小取决于耗用原材料成本的髙低，标准成本控制就是从原材料用量上对成本 进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，以达到从原材料用量上进行控 制的目的。
  餐馆生产和经营的菜肴品种一定时期内是相对稳定的，而且所经营的每 一种菜肴都有经过测算的标准食谱卡，用标准食谱卡上预定的标准用量与销 售量相乘就得到标准用量总额。这个方法的第一步是统计出各种菜肴的销售量，如果餐馆前后台使用 了计算机或餐馆收银机，销售量的统计就可由计算机或餐馆收银机做出。
   如果餐馆没有使用计算机或餐馆收银机，就需要用人工根据点菜订单进行 统计。根据各种菜肴的销售及标准食谱卡，就可对原料的耗用进行比较控制。 例如。东湖餐馆一客青豆炒鱿鱼需要用鱿鱼150克，本月共销售250客，共 需鱿鱼37。
   5千克；油泡鱿鱼丝每客需用鱿鱼50克，本月共销售350客，共需 鱿鱼17。 5千克。根据统计的菜肴销售量，按照标准食谱卡上所列需用原材料的分量，将 餐馆各种菜肴所耗用的同类原材料的用量相加，就可得出本月份某一原材料 的标准用量。
  仍以上例来说明，假定供应带有鱿鱼的菜肴就是上述几种，全 月鱿鱼耗用量则为52。 5千克，而实际消耗情况是：上月末厨房中尚存鱿鱼5 千克，本月现进和从货仓领进鱿鱼53千克，本月末厨房盘点还余就鱼4。
  5 千克。本月份鱿鱼实际消耗为：5 +53 -4。5 =53。5 (千克)这个数字与标准用量相比，只多用1千克，这就说明在实际操作过程中 基本按照标准进行，也说明成本控制是比较好的，如果实耗用量与所计算的 标准用量相差较大，那就要检查其原因了。
  实际耗用量大于标准用量的原因主要有：采购的鱿鱼质量不符合规定的 要求，或购进的鱿鱼没有达到既定的出净率。在操作过程中，没有严格按照 标准用量投料，用料分量超过标准；在操作过程中有浪费现象，如炒焦、烧 坏等不能食用而倒掉；厨房、餐馆管理可能有漏洞存在。
  如果实际耗用量小于标准用量，其原因主要有：在操作过程中，没有按 照标准用量投料，用料分量低于标准，这是降低质量、克扣斤两的做法，是 不允许的。在制订菜肴标准食谱卡时，是否以估代秤，所填标准用量过大， 实际操作过程中认为确实不需要那么多用料，以致减少了实际用料量，这样 就应立即调整标准食谱卡。
  在成本控制过程中，对其所消耗的主要原料，特别是一些消耗量很多， 对成本率高低影响很大的原料，如精猪肉、牛柳、光鸡等原材料都可采用标 准控制方法。为了随时掌握菜肴原料成本变化情况，建立食品成本日报制度，使厨房 管理人员不必等到月底计算全部费用成本时，才了解经营状况，而可以每天 看到一段时间以来的成本控制和经营趋势，以随时调整，保证月底计划的顺 利完成。
  食品成本日报表，就是每天定时制作当日餐饮成本状态报表，以反映餐 馆某一天及最近一段时间的经营状况。最简单的成本日报表列出餐馆当天的营业收入，食品成本及食品成本率， 并将此三项的本周累计与上周累计进行比较，由于是近期比较，管理人员便 容易发现问题所在并分析其原因，从而起到指导管理人员对日常工作进行调 整、协调、控制的作用。
  假如厨房管理人员发现当日的食品成本率过高，便 可对近期的各种业务活动进行检查，如果检查表明成本率过高是由直接进料过多引起，那就应立即采取措施，要求有关部门在手头存货消耗完之前停止 或减少进料，这样就能使今后一二日的直接进料成本下降，并立即对累计成 本率产生作用。
  假如食品成本率过高的原因是厨房领料过多，厨师长则应立 即通知厨房各岗位必须先行消耗手头原料方可再行领料，从而降低仓库发料 的成本。日报有利于管理人员及时发现问题并采取纠正措施，更有可能将餐 馆每一期内的实际成本控制在预定的范围内。
  然而，在实际工作中，要找出某一问题的原因，往往不像理论这般容易。 在很多情况下，引起某种差错的原因有好几个。当然，在规模较小的餐馆， 管理人员完全可能去厨房、采购部门或其他部门调查，寻找真实原因，但在 大型的餐馆，这样做几乎是不可能的。
  因此，为了减少寻找造成成本过高的 原因所需的时间和精力，不妨把成本日报表设计得复杂一些，以提供更为详 细的信息。在正常情况下，各类原料成本对营业收入的比例应保持相对稳定，特别 是在使用固定点菜单的餐馆更是如此，因为菜式固定不变意味着各类原料的 消耗比例也相对固定。
  如果本周累计营业收人与上周同期相比有较大的差异， 但两期大多数原料成本所占营业收人比率之间的差异甚微。这就表明，前后 两期的原料成本管理效果基本相同，营业收人的增加或减少并非原料管理、 成本控制或厨房操作有什么变化所致，而是由经营手段的变化或市场因素的 影响引起。
  假如其中一项或几项的成本率与前期相比发生了较大的变化，那 就有必要对有关原料使用情况进行调查，以图改善。假如本周的食品成本率 比上期有较大幅度上升，同时肉类的成本率也大大增加，而其余各种成本率 保持不变或变化正常，那么，问题所在便暴露无遗，管理人员不必在其他原 料的管理和使用上花时间精力进行调查，可以直接在肉类的管理和使用上寻 找问题的根源。
  当然，各种原料成本率的变化，在很多情况下也可能是由食客口味变 化引起菜式选择变化，或由原料价格变化引起，但在餐饮市场需求和价格 相对稳定的情况下，某些原料成本的上升则往往是仓库和厨房管理不善的 结果。
  收起