怎样进行驴肉腌腊制品的加工?
腌腊制品是畜禽肉品加工的一项重要技术,在我国应用历史很久,世界各地普遍采用此种加工技术。我国的腌制品驰名中外,在明清两代时期,我国南方已有规模生产。所谓腌腊,就是将肉品用食盐、砂糖、硝酸盐和其他香辛料进行腌制,经过1个寒冬腊月,在低温条件下,使其自然风干成熟。
腌腊制品在风干成熟过程中,脱掉大部分水,肉质由疏松变为紧密硬实。 腌腊应用的硝酸盐,具有发色与抑菌作用,因而腌腊制品耐贮藏,色泽红白分明,肉味咸鲜可口,便于携带和运销,是馈赠、酬宾之佳品。
其风味各地不同,如陕西、湖南、广东、浙江、四川等地的腊肉。现将陕西凤翔腊驴肉的加工方法介绍如下。(1)原料肉主要取腰、股、臀、背、颈、上膊、胫的大块肌肉和驴阴茎。 (2)腌制取食盐(肉重的6%-8%)和硝酸钠(肉重的0。
8%-1。2%)混匀,均匀擦人原料肉的表面。然后,一层肉一层硝盐叠加人缸。最后,在上面再撒一层硝盐。每10天翻缸1次,坯料上下变动,倒入另一缸中。30天出缸时,肉剖面呈鲜艳玫瑰红色,手摸无黏感。
(3)挂晾腌制好的肉,挂在露天自然风吹日晒干燥(温度不能高于20°C),一般7天即可。 手摸不黏,腌制的不良气味蒸发消散。(4)压榨将晾干后的肉块在加压机中压榨,压力由小至大,流出渗出液为准。
时间2-3天。这样可使肉脱水,肌纤维间紧固。(5)改刀将大块肉切成1。5-2。5千克的小块,利于成品分割和炖煮时同时成熟,也利于调料配液的附着和吸收。(6)烫漂锅中水淹没肉,煮沸10-15分钟,强火加热,撇去汤中浮沫,然后翻肉块再煮沸5-10分钟,二次撇去浮沫;再次强火煮沸捞肉,去汤加新水重新煮。
对驴钱肉,应将尿道从阴茎的海绵体肌中抽出。(7)晾干烫漂3次的肉,捞出放在晾板上(堆得不要过高)散热、晾至室温。(8)配料将白胡椒、肉桂、高良姜、草果、豆蔻、砂仁、荜拨、丁香作为上八味;花椒、桂皮、小茴香、荜拨、大茴香、干姜、草果、丁香为下八味,按一定的给量配成调料(根据各地口味来酌定其量)。
(9)炖煮将调料用纱布包好,放人沸水中煮半小时,然后放入肉,强火、文火结合,先强火将肉炖沸,再用文火将肉炖熟。炖的时间长短,可用筷子扎试,或将肉剖开尝试,尝到肉熟,即表示已炖熟。
这时,再用强火,待水煮沸,将肉捞出。(10)上蜡熟肉冷却后,放人驴油锅中(骇油中加少量香油)浸提几次,使其表面均匀涂上一层驴油,使肉块呈霜状颜色。 油膜可防腐,油入内可增强酥脆性和香味。
(11)腌腊制品的要求(按国家标准GB2730—2015执行)①成品腊驴肉的感官指标。色泽透红、呈现出鲜红色,表面覆盖一层霜状物,从切面呈玫瑰色或緋红色,形态完整,肉质致密结实,切面平整,气味浓香,味美可口,五香味,质密酥脆。
钱肉更为珍贵,为“治诸虚百损,有强阴助阳之奇功”。腌腊肉中不允许有杂质、小毛、异物、血污等。不允许有异怪气味或臭味。②理化指标。水分不得超过25%;食盐不得超过10%;酸价不得超过4;亚硝酸盐每千克毫克数以亚硝酸钠计,不得超过20。