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酱发酵制品怎么进行加工?

酱发酵制品怎么进行加工?

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2018-05-16

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  蟹酱生产一般在冬季进行为避免食物中毒,对原料蟹、加 工工艺和卫生条件要求较高。捕捞河蟹为原料,洗净沥水,蟹去壳后待用=将新鲜的蟹 肉放人缸中,加人其重量30% ~ 35%的食盐,拌匀腌渍。盐 量根据气温及原料鲜度确定。
  
  每天用木棒搅拌并捣碎2次, 然后压紧抹平,使发酵均勻。缸口必须加盖,避免日光直接照 射原料,避免混入雨水和尘沙。发酵后的成品紫红色,呈粘稠 状,气味鲜香无腥味,酱质细腻,盐度适中。发酵时可以加人 茴香、花椒、桂皮等香料,混合均匀,以提高制品风味。

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