水煮牛肉 主料:牛里脊肉500克,青蒜苗150克,白菜心150克。 调料:干辣椒粉15克,郫县豆瓣剁成泥40克,清油200克,酱油15克,味...全部
水煮牛肉
主料:牛里脊肉500克,青蒜苗150克,白菜心150克。
调料:干辣椒粉15克,郫县豆瓣剁成泥40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜丝10克, 蒜沫15克,淀粉、清汤各适量、花椒粉根据个人定量、胡椒粉。
1、将牛肉切成5厘米长、1厘米厚的薄片,装入碗中,用酱油、料酒、少许盐、淀粉拌匀待用。 青蒜拍一下切成段。
2。 白菜切成片焯水放进盆里垫底备用。
3、锅内油热下豆瓣酱泥,姜丝,炒出红油,加清汤适量烧开下淹好的牛肉片,用筷子划散,滚一下就用罩子捞起放在垫底的白菜上面备用。
4、继续把汤烧开调上盐、味精、胡椒粉、撒上青蒜苗变色就行了,然后浇在煮好的牛肉上面。
5、在汤盆里撒上干辣椒沫、花椒粉、蒜沫,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香 味。
特点:麻辣鲜香,色泽美丽诱人,特别下饭。
。收起
水煮牛肉 主料:牛里脊肉250克,青蒜150克,白菜心150克,芹菜心100克 调料:干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油20...全部
水煮牛肉
主料:牛里脊肉250克,青蒜150克,白菜心150克,芹菜心100克
调料:干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,
蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。
1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味,
用水豆粉拌匀。 青蒜、白菜、芹菜择洗干净,分别切成6。5厘米长的段和块。
2、锅内油热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞
出剁细。 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至断生装盘。
3、锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆
粉易掉,汤汁粘稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,
加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或
荷叶碗内。
立即出锅,否则不脆。
4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开,豆粉会脱落;汤大开,
肉片易老)。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒
末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。
特点: 此菜中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味汤中烫熟的,故名水煮
牛肉。菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的独特
风味。
由于此菜注重麻辣,故多为秋冬两季食用。
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1》水煮牛肉 原料: 牛里脊肉400克,药芹250克,大蒜5瓣,葱3根,姜一块。 佐料: 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒2...全部
1》水煮牛肉
原料:
牛里脊肉400克,药芹250克,大蒜5瓣,葱3根,姜一块。
佐料:
郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙,小苏打粉1克。
步骤:
1。大蒜去皮,拍碎,葱拣去须根打成结姜拍破待用。
2。干辣椒去籽剪成段,后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。
3。
把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。
4。炒锅置旺火上烧热,倒入适量色拉油,将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味,放开水,改用小火煮开汤料。
5。
把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中,煮5分钟左右,然后把牛肉捞起在一大瓷碗中,放味精。
6。剩余的汤料中,放入芹菜段用中火煮至八成熟,连汤料一同倒在牛肉上,上撒准备好的花椒和辣椒。
7。把炒锅洗净,擦干,置于旺火上,锅内倒入色拉油2两烧至七成热后,把油浇到大瓷碗里面,能听见滋滋的声音哦,一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。
2》四川菜水煮牛肉
制作原料:
净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、川盐、酱油、肉汤、湿淀粉、味精、混合油。
制作方法:
1。将牛肉横筋切成长4厘米,宽2。2厘米,厚 0。2厘米的片;
2。 蒜苗,芹菜切成10厘米长的段,莴笋尖切成片;
3。在热锅内放油少许,把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅,铲起来在菜板上剁碎;
4。
炒锅置火上,加混合油烧热,下蒜苗,芹菜,莴笋尖炒断生放盐,起锅装盘垫底;
5。再将炒锅置旺火上,下混合油烧至四成热,放郫县豆瓣炒香,加姜末、蒜末炒香后,掺肉汤烧沸出味后,打去粗渣,加川盐,酱油炒匀;
6。
牛肉片用盐,湿淀粉码匀抖散下锅,用筷子轻轻拨散,待牛肉伸展熟透,汤汁浓稠后,起锅舀在菜上,把剁碎的辣椒、花椒撒在上面,再淋上烧至七成热的混合油即成。
菜品特点:
麻辣鲜烫,适宜冬季食用。
3》水煮牛肉
用料:
牛里脊肉250克,青蒜150克,白菜心150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。
制作方法:
1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀。
2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净,分别切成6。5厘米长的段和块。
3、锅内油热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细。
4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至断生装盘。
5、锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁粘稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或荷叶碗内。
6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开,豆粉会脱落;汤大开,肉片易老)。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。
注意:
要做好这道菜,技术性强,难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备,并按上述方法及要领制作,定能获得满意的效果。
特点:
此菜中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味汤中烫熟的,故名水煮牛肉。
成菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣,故多为秋冬两季食用。
4》水煮牛肉(图)
材料:
牛肉切5cmX3cm的片, 用淀粉, 酒, 酱油, 盐上浆,芹菜, 白菜, 青笋,碎干辣椒, 花椒碾碎。
姜片, 蒜片, 豆瓣酱,汤一碗(或水), 青蒜(这里用葱代替)。
制作方法:
1、锅里下油,下干辣椒,花椒,用小火炒出香味,盛出出备用。
2、余油炒蔬菜至段生,盛出铺碗底。
3、锅里下油,下姜片, 蒜片, 豆瓣酱炒出红色。
4、加汤(水),酱油,盐,胡椒,开锅稍煮,下牛肉片,用筷子慢慢拨开,肉不见血色即可,不可久煮,出锅前下青蒜(葱节)。
5、肉片倒在菜上, 辣椒, 花椒末铺在表面。
另烧热油, 浇在辣椒, 花椒上, 即成。
10》水煮牛肉(图)
材料:
上好的牛小里脊,大蒜,白菜,芹菜,酱油,芝麻油,淀粉,黄酒,黑胡椒,花椒
做法:
1,上好的牛小里脊,将其切片,用酱油,芝麻油,淀粉,黄酒及黑胡椒腌20分钟。
2,将大蒜切片,用油爆过盛在碗里备用。
3,将白菜片、芹菜丝煸软捞出。
4,锅中加油炒“郫县豆瓣酱”,然后加适量的水,待其烧开后将煸过的白菜片、芹菜丝回锅再煸一下,然后盛入装有蒜片的碗中备用。
5、这时可以将腌好的牛肉片加入锅中,煮熟后捞出倒在备好的白菜、芹菜上。
6、最后在上面撒些花椒、辣椒粉以及蒜末,再在上面浇1勺热油即可。
11》川菜-水煮牛肉
【特点】 色红味厚,麻、辣、鲜、嫩、烫。
【原料】
牛肉500克。 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。
【制作过程】
1、牛肉切成长约5厘米,宽3厘米、厚0。3厘米的片,加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。
2、莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4。5厘米的节,郸县豆瓣剁细。
3、炒锅置旺火上,下油烧热,放辣椒煸至呈深红色取出,剁细。
4、锅内下豆瓣炳出色,下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下,掺鲜汤,加料酒、酱油和蒜苗,煮至蒜苗断生,拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。
6、肉片抖散入锅,待沸时拨散,煮熟后起锅,舀盖在盘中菜上,撒上辣椒末、花椒面,再浇上沸油即成。
12》水煮牛肉(图)
原料:
嫩牛肉200克,芹菜100克,青蒜100克,白菜心150克,豆瓣酱30克,酱油1汤匙,料酒1汤匙,花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙,干辣椒数粒,姜数片,蒜数粒,胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。
做法:
1、将牛肉切成薄片;用酱油、料酒、水淀粉拌匀。
2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块;蒜剥好后切片。
3、炒锅上火,防油烧热,放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色,将花椒、辣椒捞出(别糊了)。
4、下青蒜、芹菜炒熟,捞出待用。
5、炒锅中油再烧热,下豆瓣酱炒出红色,加汤(可以用开水加鸡粉)烧开,倒入青蒜、芹菜,加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开,加白菜再烧开,捞出盛入碗中待用。
6、将锅中剩余的烫烧开,下牛肉片,用筷子轻轻拨散,开后转用小火,煮至牛肉片刚熟,捞起放在白菜上。
7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中;将炒锅洗干净,放油烧热,将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。
8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。
注意:
1、要做好这道菜,难度较大。关键在于辣椒粉、花椒粉的质量要好,豆瓣酱等辅料必须齐备。拌牛肉片时,淀粉要适量,太少,牛肉太老,太多,烫会成糊糊;煮牛肉片时,汤一开,立即转用小火,否则,如果火太小,汤会成糊糊,火太大,牛肉片太老;用热油浇花椒辣椒粉时,油温不可过高。
2、本做法对正宗的川菜做法进行了修改以利于家庭制作。正宗做法中,第3步将花椒辣椒捞出后,将花椒、辣椒剁成末,太麻烦;第7步是将花椒、辣椒粉撒在牛肉上,将油倒入。
因为本做法没有使用第3步的辣椒花椒,所以将辣椒花椒粉炸熟再倒在牛肉上,否则出不来香味。
3、本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根据具体情况改用其他蔬菜。 不过不管怎样,不容易熟的菜应像芹菜那样先炒,而像小白菜、莴笋叶等易熟菜就应后放,一熟立即捞出,否则没有了清香味。
3、一句废话:根据自己的口味改变花椒、辣椒用量,别太麻辣吃不下去!
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