特喜欢吃虾,但是就是不会做,我喜欢吃做出来的虾是红红的那种,我应该怎么做呀? 谢谢,等我会做了,就做给回答我问题的朋友吃
盐水虾
新鲜河虾500克。调料 盐15克,花椒4粒,姜2片,葱3段,料酒50克,味精5克
将虾去须、脚,洗净后下入开水锅内。在烧开之前,锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料,烧开后将浮沫撇去,约3分钟左右虾即可煮熟。
而后连汤一起离火装入碗中,冷却后盛入盆内即可。
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盐水虾
新鲜河虾500克。调料 盐15克,花椒4粒,姜2片,葱3段,料酒50克,味精5克
将虾去须、脚,洗净后下入开水锅内。在烧开之前,锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料,烧开后将浮沫撇去,约3分钟左右虾即可煮熟。
而后连汤一起离火装入碗中,冷却后盛入盆内即可。
椒盐虾
【特点】:
外焦香辣,肉软嫩鲜美
【原料】
鲜活中虾500克,淮盐15克,辣椒25克,花生油1000克,净香菜25克
【制作过程】
1。
中虾用水洗净,先剪虾须、虾枪,剔出枪下的杂物,剪清虾爪及桡足,晾干。辣椒切成米粒状。
2。 炒锅用旺火烧热,放入花生油,烧至五成热,下海泡油至八成熟,连油一起笊篱沥去油。
3。 炒锅回火上,放入已泡油的中虾略煎片刻,国淮盐和辅椒粒,炒至熟,装盘,堆成山形,四周伴以香菜即成。
注意:淮盐:炒锅用中火烧热,放入精盐500克,炒至烫手而有响声时,端离火口,倒入五香粉20克,拌匀即成。
油焖大虾
【特点】 滋味清淡,鲜咸宜人
【原料】
主料 对虾10个。调料 料酒25克,精盐适量,白糖30克,味精5克,花生油100克,香油25克,大料2克,葱段75克,姜片50克,清汤适量。
【制作过程】
1、将对虾冲洗,剪去虾须、虾腿,由头部虾枪处剪一小口,取出沙包,再将虾背剪开,抽出沙腺。 2、炒勺上火,放入花生油,烧热,投入大料、葱段、姜片煸炒,放入大虾煸炒出虾油,烹入料酒,加入精盐、白糖、清汤烧开,盖上盖,用微火焖烤透,再将勺移正火,收汁微浓时放入味精,淋入香油即成。
金盏凤尾虾
【特点】 造型别致美观,质地软嫩,味咸鲜微辣。
【原料】
:鳄鱼肉100克,大虾肉、海参、鲍鱼各50克,豆腐1000克, 牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油
【制作过程】
选用去皮大对虾,用油稍煎,放牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油稍煮片刻,再用生粉勾芡,淋入用海米、蒜茸、香菜炸制的油,
将凤尾虾分别置于用面烤成的金盏内,辅以香菜即成。
该菜虾肉脆爽,口味独特,颇具东南亚菜肴特色。
炊太极虾
【特点】 造形美观、鲜嫩清馥。
【原料】
虾肉300克,白肉75克,马蹄肉75克,鸡蛋清2只,味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量
【制作过程】
1、将虾肉剔去虾肠洗净,槌成虾胶,白肉、马蹄用刀剁成细泥,一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用。
2、将虾胶做成虾状40只放入盘里,把两只拼在一起抹平成圆形,其中1只虾瓤上火腿末做成太极形,抹上鸡蛋清,然后放上蒸笼炊约8分钟即熟,取出,将原汤下鼎,加入味精,加入味精,用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。
芝麻虾球
【特点】 油润清香,外松里嫩,味鲜爽口
【原料】
虾仁200克,芝麻10克(焙好),淀粉25克,料酒5克,鸡蛋1个,精盐2克,辣椒酱3克,味精2克,花生油500克(实耗50克)
【制作过程】
1、将虾仁浸泡,冲洗干净,,剁成泥茸,放入瓷碗里,加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、盐、搅拌均匀成虾糊,用手挤成虾球 2、炒锅烧热,放入花生油。
烧至四成热时,断火后,一只只地放入虾球,至虾球全部部入锅后,点旺火,用漏勺不断翻动虾球,炸至呈金黄色时,用漏勺捞出,控油 3、 食用时,将芝麻虾球盛产入盘里,随带小碟语录酱菜,蘸食,即可
玻璃明虾
【特点】 形状美观,清淡可口,味鲜色美。
【原料】
材料:大虾6-8只,粟粉1汤匙,青瓜片数片,生菜丝少许。 酱汁料(一):砂糖、醋、葱粒各1汤匙,芝麻1/2茶匙,胡椒粉、麻油各少许。酱汁料(二):蛋黄酱、蚝油、醋、番茄酱各1/2汤匙,盐1/8茶匙,胡椒粉少许。
【制作过程】
(1)虾去壳除汤,从背部划开成双飞状。(2)在木圆棒上抹上粟粉,轻轻把虾逐一碾薄。 (3)把虾放入滚水中氽熟,即取出过冷开水,沥干后上碟。(4)青瓜片、生菜丝伴碟,两款酱汁分别调匀,供蘸食。
葫芦虾蟹
【特点】 形态逼真,色泽金黄。
【原料】
虾仁,熟蟹肉,净猪网油,鲜大虾,面包屑,鸡蛋,龙虾片,香菜,水发绿笋丝。
【制作过程】
将大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”连同虾仁用精盐,干淀粉,鸡蛋清上浆,将锅置火上,舀入少许熟猪油烧热,投入姜末略炸,放入蟹肉加绍酒,鸡清汤,精盐煸烩入味,用水淀粉勾芡起锅晾凉,取蟹黄放入碗中另用,撒上胡椒粉,葱末,加虾仁拌匀成馅,用葱椒盐,鸡蛋调成葱椒盐浆,再用鸡蛋,干淀粉调成全蛋浆;将猪网油两面逐张拍上干淀粉,铺上在案板上抹上葱椒盐蛋浆,在每张网油的一角安上凤尾虾,并将馅心分成十等份,放在网油上包成圆锥型,外抹全蛋浆,沾上面包屑,在中间用绿笋丝扎成葫芦虾蟹坯;将锅置火上舀入花生油,烧至六成热时,投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出,待油温回升至七成热时,再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出,放在大圆盘的四周,淋上芝麻油,撒上花椒盐,将龙虾片投入六成热的油锅内,炸至膨松成熟,堆放在盘子的中间,上放蟹黄,用香菜占缀即成。
白灼虾
活虾500克,葱、姜、红辣椒丝各10克、料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤少许。
1炒锅放少许油烧热,放葱、姜、红辣椒丝,稍煸出香味,放入高汤,盐、糖、酱油、味精调好口味到入碗中待用。
2炒锅放水,开锅后放入活虾,加料酒、盐、油少许,待虾尾生叉后,捞出放入盘中即可,吃时包皮蘸汁即可。
注:用手包虾用茶水洗。收起
每次看到濑尿虾的字样都要笑出来, 只有广东人把海鲜形容得如此维妙维肖。 从小在北方长大, 我至今搞不清什么是濑尿虾, 我却认同广东人对虾的嗜好。 ...全部
每次看到濑尿虾的字样都要笑出来, 只有广东人把海鲜形容得如此维妙维肖。 从小在北方长大, 我至今搞不清什么是濑尿虾, 我却认同广东人对虾的嗜好。
鱼和虾同属水产, 鱼似乎尽占上风。
到处都出鱼, 南方众多的湖泊盛产虾。 人云”大鱼吃小鱼, 小鱼吃虾米”。 虾在自然界的食物链里低人一头, 在名字上也不讨好。 中国人过年吃鱼, 取年年有余的意头。 鲤鱼可以跃龙门, 虾只有望洋兴叹了。
虾是温顺的动物。 除了头上几根尖锐的触角, 身上那层盔甲般的虾壳软软的, 与其说有防御功能, 不如说有观赏价值。 就象欧洲的古堡, 建来抵抗外人的入侵, 却成了童话世界的摇篮。 做成虾模样的水晶线条细致流畅, 比鱼的更胜一筹。
虾壳是好东西, 泰国的冬荫公汤就是用虾壳来熬的。
虾煮得刚刚熟的时候最好吃, 虾肉雪白饱满, 虾壳贴身, 平滑而不是凹凸不平。 活虾, 象华人超市出售的珊瑚虾, 适合做白灼虾。 烧滚水, 放葱姜去腥味。
倒入虾, 用漏斗不停地搅动。 虾的颜色一变红就捞起来。 虾肉要洁白, 不透明。 准备一碗沾汁: 碗里放切好的姜泥, 葱泥, 浇滚烫的熟油, 再加生抽和醋。 鲜虾沾汁, 鲜甜清爽。
清理冻虾一定要除掉虾背上的黑线。 沿着虾背剪一条缝, 把黑线捡出来。 把带壳的或着不带壳的虾用盐水泡10分钟, 倒掉水, 冲洗干净, 再拿纸抹干, 虾肉就变得又爽又干净。 有一个自称专业厨师的网上人士说要把虾用硷水抓洗, 再在水龙头下冲几小时。
那样的虾肯定没有味道。
广式饮茶的虾饺是用澄粉发面, 包虾仁, 再大火蒸熟。 旧金山南湾的醉香居饮茶很有名, 它供应的虾饺每只有4只虾仁, 一丁点儿肥肉和一丝幼笋, 咬下去涨卜卜的。
腐皮卷是另一道饮茶点心, 腐皮裹上虾蓉再用油炸成金黄色, 非常香口。 鲜虾肠粉鲜滑无比。 广式馄饨也是整只虾仁一起包。 号称供应港式美食的地茂馆在列治文区, 它的馄饨有5只虾仁, 烤香磨成粉的大地鱼和几根韭黄, 令人回味无穷。
我的叔公喜欢上海清炒虾仁: 把虾仁用鸡蛋和生粉上浆, 炒熟, 有时还加几粒豌豆。 他喜欢每一口都是肉, 不要骨头和蔬菜。 旧金山的?錾虾2撕艹雒? 可惜后来关门了。
美式中餐最好吃的核桃虾, 是炒熟虾仁拌美奶滋酱, 周围摆一圈琥柏核桃。 专门给外国人和土生仔吃的龙虾糊, 是把鸡蛋和生粉煮羹, 再加入炒熟的虾仁。 美国连锁店Bubba Gump供应各种各样的虾: 烤虾, 炸虾, 焖虾等等。
我们刚来美国的时候经常买5磅一盒的冻虾。 回来把虾解冻, 用小盒子装起来, 放入冰箱冷藏。 吃的时候拿一盒出来解冻, 非常方便。 我在饭馆吃了广式干烧明虾, 回来就在自家厨房模仿。
先修理虾: 把虾头前端剪掉1/3, 虾脚横着剪掉1/2, 虾尾剪掉1/2。 很多人吃虾把虾头仍掉, 其实虾头里面的虾膏很好吃。 挑掉虾背上的黑线, 在盐水里泡10分钟。
洗干净虾, 用纸抹干。 开大火, 烧热锅。 下油, 投入姜丝和蒜头爆香。 倒入虾翻炒, 撒酒和生抽调味。 等到所有虾都变红色, 加葱段炒一下, 起锅。 由于是急炒, 很有锅气。 我特别喜欢把虾连壳放进嘴里, 吸取虾壳上的汁。
虾肉倒没有什么味道。
自从知道虾含高胆固醇, 家里就很少买虾。 在外面虽然常吃虾, 也不觉得怎么样。 以前吃东西香, 是因为无忧无虑。 现在要考虑健康, 还要看看腰围的尺寸再做决定。 有人放得开, 潇洒地说:”I’d rather die early, happily!”(我宁愿早些死, 高高兴兴地死!) 美食, 也是一种心情。
。收起
虾的做法 1。选红萝卜一个,用刀切成厚度为2厘米的长方形。 2。用直口刀刻出虾背轮廓,随后削去多余的部分。 3。用直口刀刻出虾枪...全部
虾的做法
1。选红萝卜一个,用刀切成厚度为2厘米的长方形。
2。用直口刀刻出虾背轮廓,随后削去多余的部分。
3。用直口刀刻出虾枪、虾眼与头部的大致轮廓。
4。用V型戳刀在虾背上戳出虾节。
5。虾的足是用直口刀在刻好虾的腹部两侧刻出,最后除去下边的废料,用两根细长的红萝卜丝做虾须,即成。
6。用苦瓜、白萝卜、西瓜皮等分别雕出点缀部分。
1》盐水虾
【原料】
新鲜河虾500克。调料 盐15克,花椒4粒,姜2片,葱3段,料酒50克,味精5克
【制作过程】
将虾去须、脚,洗净后下入开水锅内。在烧开之前,锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料,烧开后将浮沫撇去,约3分钟左右虾即可煮熟。
而后连汤一起离火装入碗中,冷却后盛入盆内即可。
2》椒盐虾
【特点】:
外焦香辣,肉软嫩鲜美
【原料】
鲜活中虾500克,淮盐15克,辣椒25克,花生油1000克,净香菜25克
【制作过程】
1。
中虾用水洗净,先剪虾须、虾枪,剔出枪下的杂物,剪清虾爪及桡足,晾干。 辣椒切成米粒状。
2。 炒锅用旺火烧热,放入花生油,烧至五成热,下海泡油至八成熟,连油一起笊篱沥去油。
3。 炒锅回火上,放入已泡油的中虾略煎片刻,国淮盐和辅椒粒,炒至熟,装盘,堆成山形,四周伴以香菜即成。
注意:
淮盐:炒锅用中火烧热,放入精盐500克,炒至烫手而有响声时,端离火口,倒入五香粉20克,拌匀即成。
3》油焖大虾
【特点】 滋味清淡,鲜咸宜人
【原料】
主料 对虾10个。调料 料酒25克,精盐适量,白糖30克,味精5克,花生油100克,香油25克,大料2克,葱段75克,姜片50克,清汤适量。
【制作过程】
1、将对虾冲洗,剪去虾须、虾腿,由头部虾枪处剪一小口,取出沙包,再将虾背剪开,抽出沙腺。
2、炒勺上火,放入花生油,烧热,投入大料、葱段、姜片煸炒,放入大虾煸炒出虾油,烹入料酒,加入精盐、白糖、清汤烧开,盖上盖,用微火焖烤透,再将勺移正火,收汁微浓时放入味精,淋入香油即成。
4》金盏凤尾虾
【特点】 造型别致美观,质地软嫩,味咸鲜微辣。
【原料】
鳄鱼肉100克,大虾肉、海参、鲍鱼各50克,豆腐1000克, 牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油
【制作过程】
选用去皮大对虾,用油稍煎,放牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油稍煮片刻,再用生粉勾芡,淋入用海米、蒜茸、香菜炸制的油,将凤尾虾分别置于用面烤成的金盏内,辅以香菜即成。
该菜虾肉脆爽,口味独特,颇具东南亚菜肴特色。
5》炊太极虾
【特点】 造形美观、鲜嫩清馥。
【原料】
虾肉300克,白肉75克,马蹄肉75克,鸡蛋清2只,味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量
【制作过程】
1、将虾肉剔去虾肠洗净,槌成虾胶,白肉、马蹄用刀剁成细泥,一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用。
2、将虾胶做成虾状40只放入盘里,把两只拼在一起抹平成圆形,其中1只虾瓤上火腿末做成太极形,抹上鸡蛋清,然后放上蒸笼炊约8分钟即熟,取出,将原汤下鼎,加入味精,加入味精,用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。
6》芝麻虾球
【特点】 油润清香,外松里嫩,味鲜爽口
【原料】
虾仁200克,芝麻10克(焙好),淀粉25克,料酒5克,鸡蛋1个,精盐2克,辣椒酱3克,味精2克,花生油500克(实耗50克)
【制作过程】
1、将虾仁浸泡,冲洗干净,,剁成泥茸,放入瓷碗里,加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、盐、搅拌均匀成虾糊,用手挤成虾球。
2、炒锅烧热,放入花生油。烧至四成热时,断火后,一只只地放入虾球,至虾球全部部入锅后,点旺火,用漏勺不断翻动虾球,炸至呈金黄色时,用漏勺捞出,控油。
3、食用时,将芝麻虾球盛产入盘里,随带小碟语录酱菜,蘸食,即可
7》玻璃明虾
【特点】 形状美观,清淡可口,味鲜色美。
【原料】
大虾6-8只,粟粉1汤匙,青瓜片数片,生菜丝少许,砂糖、醋、葱粒各1汤匙,芝麻1/2茶匙,胡椒粉、麻油各少许,蛋黄酱、蚝油、醋、番茄酱各1/2汤匙,盐1/8茶匙,胡椒粉少许。
【制作过程】
(1)虾去壳除汤,从背部划开成双飞状。
(2)在木圆棒上抹上粟粉,轻轻把虾逐一碾薄。
(3)把虾放入滚水中氽熟,即取出过冷开水,沥干后上碟。
(4)青瓜片、生菜丝伴碟,两款酱汁分别调匀,供蘸食。
8》葫芦虾蟹
【特点】 形态逼真,色泽金黄。
【原料】
虾仁,熟蟹肉,净猪网油,鲜大虾,面包屑,鸡蛋,龙虾片,香菜,水发绿笋丝。
【制作过程】
1、将大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”连同虾仁用精盐,干淀粉,鸡蛋清上浆,将锅置火上,舀入少许熟猪油烧热,投入姜末略炸,放入蟹肉加绍酒,鸡清汤,精盐煸烩入味,用水淀粉勾芡起锅晾凉,取蟹黄放入碗中另用,撒上胡椒粉,葱末,加虾仁拌匀成馅,用葱椒盐,鸡蛋调成葱椒盐浆,再用鸡蛋,干淀粉调成全蛋浆;
2、将猪网油两面逐张拍上干淀粉,铺上在案板上抹上葱椒盐蛋浆,在每张网油的一角安上凤尾虾,并将馅心分成十等份,放在网油上包成圆锥型,外抹全蛋浆,沾上面包屑,在中间用绿笋丝扎成葫芦虾蟹坯;将锅置火上舀入花生油,烧至六成热时,投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出,待油温回升至七成热时,再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出,放在大圆盘的四周,淋上芝麻油,撒上花椒盐,将龙虾片投入六成热的油锅内,炸至膨松成熟,堆放在盘子的中间,上放蟹黄,用香菜占缀即成。
9》白灼虾
【原料】
活虾500克,葱、姜、红辣椒丝各10克、料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤少许。
【制作过程】
1、炒锅放少许油烧热,放葱、姜、红辣椒丝,稍煸出香味,放入高汤,盐、糖、酱油、味精调好口味到入碗中待用。
2、炒锅放水,开锅后放入活虾,加料酒、盐、油少许,待虾尾生叉后,捞出放入盘中即可,吃时包皮蘸汁即可。
注:用手包虾用茶水洗。
10》浙江菜--锦锈龙虾( 10--30)
【原料】
龙虾1200克,胡萝卜75克,草菇75克,蒜茸25克。
调味料:胡椒粉15克,盐25克,酒30克,汤50克,生粉75克,生油1500克。
【制作过程】
1. 龙虾放尿,取下头尾,用绳固定,用中强火局5分钟定型。
2. 虾肉取出上浆,备用。
3. 取玻璃盆1只,加生油1000克,用微波炉加热3分钟后,划入虾肉及胡萝卜,草菇等,放回微波炉用中强火加热1分钟,滤去油。
4. 用蒜茸加汤,盐,味精和湿淀粉勾芡,中强火加热30秒。
5. 拌入经第三步骤加热之原料,装盆即可。
10》浙江菜--虾茸酿面包
【特点】色泽浅黄,虾肉酥黄,面包质脆,香酥适口,为佐酒美味。
【原料】
净虾肉 250克,配餐面包 2片,鸡蛋 1只,玉米粉适量,烹调油 300克,料酒 1汤匙,精盐,味精,胡椒粉各1/3茶匙。
【制作过程】
(1)把虾肉用清水漂洗干净,挤干水分,剁成茸,和鸡蛋清,玉米粉,精盐,味精,胡椒粉,料酒同放在碗中,调匀使上劲。
(2)把面包切成长4厘米,宽2厘米的长片,把调好的虾茸用餐刀均匀地抹在面包上。
(3)锅中加入烹调油烧热,虾茸面包依次下锅,炸至色泽浅黄,捞出即可。心得:面包在下锅时,虾茸一面朝下入锅,油要温热,炸至变色时将其翻过来,再炸至浇黄色时捞出,面包极易炸糊,切莫过火,制作此菜需要30分钟。
11》浙江菜--茄汁明虾
【原料】
明虾半斤,青豆两勺,笋丝少许,生姜,葱,糖番茄酱,生粉盐、味精适量
【制作过程】
1。大明虾剪去头须及长脚洗净沥干,笋、青豆洗净备用。
2。烧红锅,下油,爆香姜及葱,放入明虾两面煎至金黄五层熟,加入料酒,盐,少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓,即可上盘
3。 再烧红另外的锅,下油,笋丝及青豆翻炒加盐,味精,湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边,便可食用。
12》浙江菜--金莲戏鱼
【原料】
龙虾片适量 蘑菇适量 发菜适量 虾茸适量 蛋皮适量 红樱桃一颗
【制作过程】
(1)龙虾片炸好后置盘中央呈莲花状,樱桃作莲心。
(2)蘑菇用高汤入味,后放在“莲花”外,再铺一层发菜,虾茸下六成热油中烫熟,用蛋皮包成“金鱼”状放在盘周围即成。
13》浙江菜--燕巢凤尾虾
【原料】
活大虾500克 马铃薯200克 发菜5克 芹菜1棵 水发香菇25克 熟青豆15克
【制作过程】
(1)马铃薯切丝下盐水浸泡后,用干淀粉和面粉拌匀;
(2)虾去头、壳洗净,加调料、淀粉拌匀,马铃薯丝摆成燕窝状,下7成热油中炸至浅黄色,芹菜放盘中呈树枝状,“燕窝”放上方,发菜放根部。
(3)虾在5成熟热油中划散,青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡,倒入虾炒均,出锅装在燕窝内即成。
13》浙江菜--醉活虾
【特点】此菜味鲜,营养价高。
【原料】
淡水活虾1200克,胡椒粉1茶匙,葱末0。5汤匙,姜末3茶匙,精盐2茶匙,绍酒1汤匙,味精、麻油各1茶匙,酱油1汤匙。
【制作过程】
(1)将活虾洗净,控干水分。
(2)将葱末、姜末、精盐、酱油、绍酒、味精、麻油放在碗内拌匀,倒入活虾立即盖上盖子,约5分钟后即可,食前撒入胡椒粉。
14》浙江菜--油焖海明虾
【特点】色泽红亮,口感脆嫩,咸鲜适口,醇香味美,为佐酒下饭佳肴。
【原料】
鲜海明虾500克,烹调油40克,精盐,味精和胡椒粉各1/3适量,葱,姜各20克,料酒1汤匙。
【制作过程】
(1)将虾用清水漂洗干净,剪掉须和脚,剪开虾背挑净沙线。
葱姜洗净切片。
(2)锅中方入烹调油烧热,将虾入锅煸炒,待其色泽鲜红,虾油吐出时,放入葱姜片,烹入料酒,添汤(水)4汤匙左右,放入精盐,味精,胡椒粉烧开,烧约1分钟左右,把汤汁收稠,将虾取出放盘中,汤汁浇虾即可。
15》浙江菜--龙井虾仁
【特点】色泽洁白碧绿,茶叶清香,虾仁鲜嫩,滋味独特。
【原料】
活大河虾1000克,龙井新茶1.5克,鸡蛋1个,绍酒1.5克,精盐3克。
味精2.5克,淀粉40克,熟猪油1000克(约耗75克)。
【制作过程】
一、将虾去壳,挤出虾仁,换水再洗。 这样反复洗三次,把虾仁洗得雪白取出,沥干水分(或用洁净干毛巾吸水),放入碗内,加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆。
二、取茶杯一个,放上茶叶,用沸水50克泡开(不要加盖),放1分钟,滤出40克茶汁,剩下的茶叶和汁待用。
三、炒锅上火,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四五成热,放入虾仁,并迅速用筷子找散,约15秒钟后取出,倒入漏勺沥油。
四、炒锅内留油少许置火上,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入茶叶和茶汁,烹酒,加盐和味精,颠炒几下,即可出锅装盘。
16》川菜--炸珍珠虾
【特点】鲜香脆嫩,色美金黄。
【原料】
大虾370克,生菜叶70克,鸡蛋2个,面粉25克,面包50克,植物油500克(实耗约50克),净葱8克,姜5克,盐3克,胡椒粉1克,料酒13克,味精4克。
【制作过程】
(1) 把葱、姜切片。
面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头,皮壳、去脊缝屎线,由脊背缝下刀切开成为一扇,并在一面浅剞十字花刀,用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。
(2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆,之后贴好面包丁于虾的两面,并用手按实不使脱落。
(3) 炒勺将植物油烧到6成热后,将上述处理好的虾放入,炸成金黄色,至表面黄脆、内熟时捞出。然后,将每只虾改刀切成三块盛盘,围上青菜叶即成。
17》川菜--蚕豆炒虾仁
【特点】色美味鲜,清嫩适口
【原料】
虾仁500克,嫩蚕豆120克,鸡蛋1个,大油600克(实耗约50克),盐、味精各4克,料酒15克,胡椒粉1克,姜3克,葱5克,湿淀粉20克,汤25克。
【制作过程】
(1)将虾仁用葱、姜、盐、味精各1。5克和胡椒粉 1克、料酒5克,拌匀掩一下,烹调时挑出葱姜,浆上湿淀粉(12克)和蛋清糊。
(2) 蚕豆去皮掰成两半,两开水氽过后再过冷水。
葱、姜均切片。用味精、盐各3克,湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。
(3) 炒内留油少许,将蚕豆迅炒后,把虾仁下入,再翻炒几下,将对好的法倒入,汁开后翻匀即可。
18》沪菜--干煎大虾
【特点】
上海名菜。
以鲜对虾为主料,用植物油煎、烧而成。
【原料】
大对虾450克 精盐7克,料酒20克,酱油8克,糖10克 油200克
【制作过程】
将大虾去须去足,将虾身切为两段,用盐腌制10分钟; 煎锅内加油烧热,放入虾段,反复煎炸至熟,放入料酒、糖、酱油拌匀移出即可。
19》鲁菜--油焖虾
【特点】色泽油亮,鲜嫩适口。
【原料】
大吓750克,味精2克,盐5克,白糖50克,醋10克,料酒20克,葱丝,姜丝各5克,高汤150克,花生油50克
【制作过程】
(1)将大虾剪去须,爪,除去头部沙包和脊背沙线,洗净。
(2)锅上火加油烧至五成热,下入虾,煎至两面呈金红色,盛出。
(3)锅留底油,放葱姜丝,料酒,盐,白糖,醋,高汤,下入煎好的虾煮开后用小火锅约5分钟,加味精炒匀,先将虾出锅码盘,余汁收浓后淋在大虾上即成。
20》麦冬虾仁
【特点】口味咸香,止咳化痰。
【原料】
水发麦冬100克,鲜虾仁300克,精盐、味精、白糖、高汤、生抽、料油、淀粉、黄酒各适量。
【制作过程】
将虾仁加入淀粉抓匀过油炸制,再放入麦冬一起炸熟出勺,另起锅倒入虾仁、麦冬、加入调味品烹制而成。
21》金盏凤尾虾
【特点】造型别致美观,质地软嫩,味咸鲜微辣。
【原料】
鳄鱼肉100克,大虾肉、海参、鲍鱼各50克,豆腐1000克, 牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油
【制作过程】
选用去皮大对虾,用油稍煎,放牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油稍煮片刻,再用生粉勾芡,淋入用海米、蒜茸、香菜炸制的油, 将凤尾虾分别置于用面烤成的金盏内,辅以香菜即成。
该菜虾肉脆爽,口味独特,颇具东南亚菜肴特色。
22》酒蒸活虾
【原料】
材料:*活草虾16只*枸杞1大匙*川芎10小片*当归1片*小卷叶生菜2两*糖2小匙*起士1大匙调味料:*酒1杯*盐、味精各少许
【制作过程】
虾剪去须部、抽去肠泥,洗净后排入深盘中,加入调味料及枸杞、 川芎、当归,入蒸具中以大火蒸7分钟即可。
23》南卤醉虾
【特点】鲜虾醉态可掬,入口鲜美醇香。
【原料】
鲜活虾500克(每只长3一5厘米为佳)。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0。
5克、香油1克。
【制作过程】
鲜活虾用清水洗净泥沙,剪去虾枪、须、脚,放于盘内,淋上曲酒。 葱白切成约3。5厘米的段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即是醉虾。 豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀,即成南卤,随醉虾同上桌小食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁就葱白同食。
24》江苏菜--滑炒虾仁
【特点】江苏、上海等地名菜。以鲜活河虾去壳上浆,用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅,肉质滑爽脆嫩,口味鲜香清淡
【原料】
虾仁600克,葱20克,姜、胡椒粉各2克,精盐6克,酒5克,味精、香油1克,油50克
【制作过程】
1。
虾仁用精盐水抓洗后,再以清水冲洗沥干;
2。虾仁沥干至无水分,调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟,另外葱切段,姜切片待用;
3。油温热后投入虾仁,一变色即可捞出,另用油入锅,依序下葱段、姜片及虾仁,快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。
25》淮阳菜--枇杷虾
【原料】
虾肉(250克)、肥膘(25克)、火腿(20克)、水冬菇(20克)、青豆(20克)、冬笋(20克)、鸡肉(20克)、青虾(去壳成凤尾虾)(12只)、鸡蛋(3只)、精盐(4克)、猪油(40克)、菱粉(12。
5克)、味精(2克)
【制作过程】
一、先把虾肉、肥膘斩成茸,加鸡蛋(打匀)、精盐、菱粉、味精调匀作为外皮;再把火腿、冬笋、青豆、冬菇、鸡肉切成细末,稍加一点虾肉拌匀作为馅心。
二、取酒盅12只,每只盅内搽猪油,再把上面的用料分三次放入每只盅内。
第一次先把作为外皮用料的一半放入;第二次把馅心用料放在当中;最后将剩下的一半外皮用料全部放入。
三、然后上笼蒸,约蒸十分钟后即熟,一只只倒出,稍微凉一下,在每只靠盅底一头戳一个小孔。 随手插上一根凤尾虾,再下六成热油锅,用旺火炸五分钟起锅,另外用清汤、菱粉、精盐调卤浇上即好。
26》韩国--奶卤虾仁
【特点】乳白发亮,五色俱全,清鲜滑嫩
【原料】
虾仁150克,火腿15克,熟鸡肺肉15克,罐头竹笋15克,水发冬菇15克,青豆15克,鸡蛋清30克,牛奶250毫升,细干淀粉15克,花生油750克(实耗60克),料酒15克,粗盐3克,味精1。
5克,白糖0。5克,水淀粉15克,芝麻15克(焙好)
【制作过程】
1、 将虾仁漂洗干净,控干水
2、 再将鸡蛋清放入碗中,用竹筷稍打,加入虾仁用手向一个方向搅拌片刻,加入1克精盐,拌匀后,再加细干淀粉拌匀,上浆
3、 把火腿、鸡脯肉、冬笋、冬菇置于砧墩上,切成同青豆大小的丁
4、 炒锅上火烧热,用油滑锅后,加入花生油,烧至四成热时,倒入虾仁,用手勺轻轻滑散,随即放入火腿丁、鸡脯丁、竹笋丁、冬菇丁和青豆,用手勺翻几个身,滑至虾仁变成乳白色时,倒入漏勺内,控干油,
5、 净锅,烧热,加入牛奶、料酒、2克精盐、味精、白糖、倒入虾仁、火腿丁、鸡脯丁、竹笋丁、冬菇丁和青豆,烧开,用水淀勾成薄芡,加入芝麻油,撒匀焙好的芝麻,用手勺推匀,出锅,入盘,即可。
27》韩国--黄瓜炒小虾
【特点】红绿鲜明,虾嫩瓜脆,香嫩可口
【原料】
小虾150克,白糖1。5克,黄瓜125克,精盐1克,酱油35克,熟猪肉50克,料酒2克,芝麻油50克
【制作过程】
1、 将小虾用水洗净,剪去须和脚;黄瓜洗净,带皮切成3厘米长,1毫米厚的斜片
2、 炒锅放入芝麻油,在旺火上烧热后,稍冷却,放入小虾翻两个身,加入黄瓜、料酒、糖、酱油、盐、再翻两个身,加清水50毫升,烧开,再炒,翻炒均匀,出锅,入盘,即可。
28》韩国--炸琵琶虾
【特点】形似琵琶,松脆鲜嫩,美观大方
【原料】
新鲜大明虾4只(约重250克),虾肉75克,猪肥肉25克,精白面包200克,火腿15克,鸡蛋清50克,鸡蛋皮25克,大葱叶1根,水发冬菇2个,细干淀粉15克,料酒15克,精盐3克,味精1克,豆油750克(实耗60克),生姜2片,胡椒粉1克,辣大酱25克,葱段5克,葱姜水10克
【制作过程】
1、将明虾4只去头,剥去身壳,尾部保留,用剪刀从背部剪开,挑去沙筋,洗净
2、再将猪肥肉去皮,切细和虾仁一起置于砧墩上,用双刀斩成细泥茸
3、把精白面包去四周外皮,切成每片约3毫米的厚片,;再把火腿蛋皮、净葱叶、水发冬菇切成和去头明虾身段一样长的各4根,待用
4、再将明虾肉用刀从背部剖开,刀口深至虾肉腹倍,但不剖断,剖好后摊开,在剖面用十字刀法轻划一下,置于碗中,加入10克料酒、1。
5克精盐、0。5克味、葱段、姜片、胡椒粉,腌渍入味
5、将30克鸡蛋清放入碗中,用筷子稍打,加入细干粉,调成稀蛋清糊,再将虾茸置于碗中,加入20克鸡蛋清和葱姜水、5克料酒、1克精盐、0。
5克味精,用筷子搅拌均匀上劲
6、把面包刻虾形状,再把拌好的虾茸抹在4片面包上,然后将腌过的虾肉放在蛋湖中,两面拖过,尾部不拖,拖好后,按在虾茸上,再将火腿丝、蛋皮丝、冬菇丝、葱叶丝分别按在虾肉上,作为琵琶弦
7、 将炸锅上火烧热,加入豆油,烧五成热时,逐个放入琵琶虾,炸至嫩黄色,捞出,控干油,置于砧墩上,每块切两刀,对好刀缝上盘
8、 食用时,随事一小碟辣大酱蘸食,即可。
29》闽菜--龙身凤尾虾
【原料】
鲜海虾30只,熟火腿肉75克,水发香菇15克,冬笋50克,葱白约10克
【制作过程】
1。香菇、冬笋、葱白切片,火腿切条;
2。
海虾治净留尾壳;
3。用刀面拍平,将火腿肉条,横放于近虾尾的肉面上,然后将虾尾卷起,即龙身凤尾虾,下锅过油,呈龙身凤尾形即可;
4。 油锅烧热,放入调料,再倒入过油虾,颠炒几下装盘即成。
30》徽菜--夹心虾糕
【特点】成品白如玉,绿如翠,清心悦目,咸鲜滑嫩,以香醋相佐,别具风味
【原料】
虾仁200克,鸡蛋清2个,绿色叶100克,盐5克,肥猪膘肉100克,绍酒15克,味精0。
5克,干淀粉5克,香醋50克,鸡汤200克,湿淀粉10克,熟猪油10克
【制作过程】
1、 虾仁洗净沥干水,菜叶剁成细泥。
2、 将虾仁和肥膘肉轻轻地剁成细泥,放在碗里加盐2。
5克、味精0。5克、水50克、绍酒搅匀,再放鸡蛋清搅拌上劲,最后加干淀粉搅匀。菜叶泥放在碗里,加盐1克、虾泥100克搅拌均匀成绿色虾泥。
3、 取大盘1个,盘心抹一层薄薄的猪油。把肥膘虾泥分成相等的两份。
放一份虾泥在盘中铺平,把绿色虾泥放在上面摊平,再将另一份肥膘虾泥放在绿色虾泥上摊平(三层共厚约2厘米)。然后上笼用旺火蒸制。将蒸好的虾糕切成3厘米宽的长条,再改刀切成菱形块。
抚把切下来的虾糕边角料放在盘中心,再把整块的尖朝里围成一圈,如此一层层摆成底大上小的塔形,另用虾泥制成花朵放在塔形顶部。
4、 锅置旺火上,放入鸡汤、盐1。5克烧开后,撇去浮沫,用湿淀娄勾薄芡,淋上熟猪油,起锅倒入盘中即成。
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