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做鱼翅的主料是什么
鱼翅，历来被誉为"海味八珍"之一，主要由鲨鱼的背鳍、尾鳍和胸鳍等结构组织加工制成，是十分名贵的海珍品，常与燕窝相提并论。
据检测结果发现，鱼翅的主要成分是蛋白质，每百克可食部分含有各类蛋白质83。
5克，营养极其丰富，是一种价值很高的食品。鱼翅不仅味道鲜美，耐人咀嚼，增加食欲，而且具有滋补强身，提高免疫功能和骨髓...全部
鱼翅，历来被誉为"海味八珍"之一，主要由鲨鱼的背鳍、尾鳍和胸鳍等结构组织加工制成，是十分名贵的海珍品，常与燕窝相提并论。
据检测结果发现，鱼翅的主要成分是蛋白质，每百克可食部分含有各类蛋白质83。
5克，营养极其丰富，是一种价值很高的食品。鱼翅不仅味道鲜美，耐人咀嚼，增加食欲，而且具有滋补强身，提高免疫功能和骨髓造血功能等作用。 有资料报道，鲨鱼翅具有防癌抗癌活性，日本德岛大学研究室从鲨鱼翅中提取出一种可以预防肿瘤发生的物质，实验中，先给小鼠喂饲该物质，再接种癌细胞，结果仅有3只小鼠患移植性癌瘤；而对照组（不喂该物质）的60只小鼠，接种后竟全部发生了移植性癌瘤。
据有关资料称，鲨鱼的软骨粉也具有良好的防癌作用，在不同的剂量下，可获得40％－66。 27％的抑瘤率，而且没有化疗药物往常所伴有的毒副作用。
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〔主料辅料〕 水发鱼翅 1000克 葱段 100克 酱油 。20克 花椒油 ...全部
〔主料辅料〕
水发鱼翅 1000克 葱段 100克
酱油 。20克 花椒油 3克
净母鸡肉 1000克 姜片 l00克
精盐 。
5克 鸡油 。2克
猪肘肉 1000克 清汤 750克
绍酒 。
4克 花生油 50克
火腿 250克 湿淀粉 50克
味精 。 4克
【菜系：山东菜，鲁菜】
〔烹制方法〕
1。
将鱼翅用开水氽二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹算上呈扇面状，再盖上一个算子，放人炒锅内，将母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出用清水洗净。火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位，与母鸡肉、猪肘肉同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片（50克）、葱段（50克），用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖2～3小时，将鱼翅取出。
2。炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片（50克）、葱段（50克）炸至金黄色捞出不用，烹入绍酒，加酱油、清汤、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫，慢火煨10分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。
〔工艺关键〕
1。鱼翅，由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同。 用鲨鱼背鳍制成的鱼翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，质量最佳，是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，质量较差。
用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成的相同，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅，肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种。
2。鱼翅开水下锅，煮到能煺沙时，将锅离火放一宿，第二天进行煺沙刮黑膜。
煺刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡。
3。清汤原料，开膛老母鸡1500克，猪肘1000克 。猪瘦肉250克 。葱l00克，姜50克，料酒50克 。
制法：母鸡清洗干净，剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用250克 凉水?噬⑴萆希姓钠啤Ｓ寐凉?000克 凉水，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开，撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出，放入凉水内冲洗干净。
把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，这时不要动它，等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开（切忌大开，若大开冲散肉泥，汤发浑），待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥（行话称肉沼）捏成团放置一边，再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡和肘（另作它用）、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。
鸡泥用250克 凉水?式馀萆希迦爰δ嗨婕从檬稚淄谱杖饽嗨谎偾逡淮危兰辞宄喝缢兜老拭馈Ｔ侔讶饽唷⒓δ嗲崆岬叵氯胩滥冢ㄐ谢俺谱梗眯』鸨３治⒖檬痹偌友巍⒑访妗⑽毒纯伞?
1。
“红扒鱼翅”是烟台地区传统风味菜。
2。在烟台菜中对鱼翅的制作极为精细，尤以红扒著称。此菜汤汁浅红发亮，鱼翅糯滑，味道鲜美，营养丰富。据传，甲午战争爆发前，李鸿章曾到威海视察，为他治撰的威海名厨吕其文曾制作此肴，李食后极为称道，赞不绝口。
其后红扒鱼翅的名声越来越大。
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鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。若这些翅筋在做好上桌后仍能连成片，则称为排翅或包翅，等级最高；相互间已分散，呈针状的...全部
鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。若这些翅筋在做好上桌后仍能连成片，则称为排翅或包翅，等级最高；相互间已分散，呈针状的则称为散翅，等级次之；翅筋少、短，则再次。
饭店的三档鱼翅中，南洋鱼翅和暹罗鱼翅均为排翅，用产自墨西哥和美国的著名金山勾翅（因多由旧金山运往中国而得名）烹制而成，两种鱼翅的区别在于翅筋的长短；泰国鱼翅则用中型鲨鱼的胸鳍烹制，翅筋丰富，价廉物美。
现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。
散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。
在吃法上，排翅爽滑，汤汁浓稠，落大芡；散翅则清爽、有韧性、有咬感，汤汁较清，可口香浓。
南北两派在汤料的选材上，基本大同小异。
在广东，吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究：吃翅时会配上若干碟配料，如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。
之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝完，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。
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