看韩剧时总是看到他们喜欢吃泡菜,请问谁会做
四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。
一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。 荤菜里通常...全部
四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。
一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。 荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。
作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。
待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。 坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。
如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。
做法:
1。将要泡的菜洗净风干。
2。将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3。起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。 如果找不到就只好自己重新制作了。
将已经冷却的清水倒入母水之中。
4。加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。
5。将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
6。泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。
吃法:
1。川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
2。泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。 四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。
3。泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味
定。
酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。
4。泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。
如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
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泡菜是韩国人最主要的菜肴之一,在国内听说韩国人每餐必吃泡菜,无泡菜不成餐,觉得不可思议。到了韩国后,才真正感受到泡菜在韩国饮食中的特殊地位和重要意义。无...全部
泡菜是韩国人最主要的菜肴之一,在国内听说韩国人每餐必吃泡菜,无泡菜不成餐,觉得不可思议。到了韩国后,才真正感受到泡菜在韩国饮食中的特殊地位和重要意义。无论在繁华的汉城或是乡村,在居民的住宅院落或阳台,看不到大大小小的泡菜坛是不可想像的。
在韩国旅游期间,到了用餐时,服务员先端上的就是两碟白里透红的大白菜泡菜和萝卜泡菜,在等待饭菜间,夹上一两块泡菜品尝,感觉挺不错,加上导游对泡菜的不断鼓吹和赞美,几天下来,不知不觉中也就上了泡菜瘾了,没有泡菜的饭菜变成无滋无味了,这才警惕人是多么的容易入乡随乡而被同化。
韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料,各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。它不但味美、爽口,酸辣中另有一种回味,而且具有丰富的营养,主要成分为乳酸菌,还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。
五颜六色的韩国泡菜是每次吃韩餐时最大的诱惑,白白的魔芋泡菜,绿绿的贡菜,黄黄的胡萝卜,白白的大白菜,红红的辣椒,晶莹透亮,五彩缤纷,中西合璧,老少皆宜,看了胃口大开,食后五味俱全,可佐饭,可佐酒,易消化,爽胃口,既能提供充足的营养,又能预防动脉硬化,降低胆固醇,消除多余脂肪等多种疾病,所以自古以来,泡菜成了韩国上至国宴,下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。
泡菜代表着韩国烹调文化,制作泡菜已有3000多年的历史,相传是从我国传入韩国的。由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长,不长果蔬,所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。
到了16世纪,传进辣椒被广泛用于腌制泡菜。韩式泡菜有200多种,各种蔬菜均可腌制泡菜,甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜,可谓林林总总,蔚为大观,风味独特,别具一格,引起人们的喜爱。
韩国泡菜做法是,先将洗好的蔬菜置于盐水中腌渍,需4个小时以上,使蔬菜中的水分渗出,使盐分渗入获得咸味,这也是为了利用盐的防腐作用,抑制有害细菌繁殖,保持蔬菜的品质。
待其松软后捞出,再用清水洗涤,经1个多小时控干水。把萝卜切成丝条,葱也切成条状,放在盆里,再依次放进白糖、精盐、芝麻、辣椒末、蒜泥、姜丝、鱼露,搅拌成泥状调料,均匀地抹在蔬菜叶子上,一层一层涂抹,然后装在坛子里,过几天后即可取出食用。
在盐水中腌渍的时间和调料放多少并没有规定和比例,全凭自己的口味和爱好来掌握。泡菜的腌渍制作过程其实简单便捷,是韩国主妇必备的居家本领之一。但值得一提的是辣椒,要用株红干的为佳,腌制的泡菜颜色才会鲜红碧亮。
鱼露要鲜活的,小鱼小虾腌制的口味才最为上乘。
泡菜,堪称韩国“第一菜”,韩国人一日三餐离不了它,韩国人认为“一份泡菜,一份情,是人之情融进了传统的饮食之中。 没有泡菜的饭不是给韩国人准备的”,足见其重要性。
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