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一：白汁鱼肚
菜谱类别： 四川菜
菜谱制作： 原料 水发鱼肚250克，奶汤250克,在油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。
【制作过程】 1、将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之...全部
一：白汁鱼肚
菜谱类别： 四川菜
菜谱制作： 原料 水发鱼肚250克，奶汤250克,在油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。
【制作过程】 1、将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。 2、使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。
为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。 3、把炒勺注油烧热，加入奶汤、调料和鱼肚，以中火炖至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。
【特点】 色白，味鲜。
二： 虾胶瓤鱼肚
菜谱类别： 广东菜
菜谱制作： 配料： 干炸鱼肚50克、姜片10克、虾胶180克、忽条10克、菜芜150克、精盐2克、熟火腿末2。
5克、味精1克、香菜叶5克、鸡蛋清10克、胡椒粉0。 5克、二汤350克、姜汁酒10克、芡汤10克、干淀粉 25克、芝麻油0。5克、湿淀粉7。5克、花生油60克、上汤125克。
制作方法： 1。 半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分，剪去皮、筋，切成直径4厘米的圆形片12块，放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水。 炒锅用中火烧热，下花生油15克，放姜、葱爆至有香味，烹绍酒，下二汤250克、精盐1克，烧沸后下鱼肚煨约1分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。
2。 虾胶分成12颗小丸，放在干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平。 香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用、、旺火蒸约5分钟至熟，取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块。
3。 炒锅用中火烧热，下花生油10克，放入菜芜*、精盐1克，二汤100克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上，下花生油10克，放入菜芜*、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。
4。 炒锅洗净，放在中火上，下花生油10克，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉7。5克调稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推匀，淋在虾胶上便成。 注意： 1。 干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。
平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。 将深口铁锅在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。
见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝笪，捞起冷却。 炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声。
2。 虾胶：把猪肉75克切成细料，放入冰箱。将吸干水分的虾仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐5克、味精6克、小苏打15克，顺着一个方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时便成。
广东饮食行业习惯把虾胶称为"百花"。 3。 菜芜*：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜芜*。 剪取约12厘米即为效菜。 风味特点： 鱼肚，是鱼鳔的干制品。
鱼肚的品种很多，常见者有黄鱼肚、鲴鱼肚、广肚、毛常肚等。鱼肚是海八珍之一含蛋白质、脂肪及粘胶物。中医认为，鱼肚甘、咸、平，有养血止血、补肾固精的食疗效果。此菜是选用黄鱼肚，油炸涨发，再水浸至软，然后切成小块，瓤上虾蒸熟而成。
颜色洁白，质地爽软。口味清鲜，四季皆宜。
三：彩云鱼肚
主料:
水发鱼肚500克，鸡料子150克。
配料：
水发冬菇15克，火腿20克，黄瓜皮15克。
调料：
清汤500克，料酒20克，精盐3克，味精2克，白翊15H，双蛋清3个，水淀粉25克，鸡油15克。
烹饪工艺：
1。 将水发鱼肚反复用清水漂洗几遍，用沸水汆过。
再用清 汤，加入料酒、精盐汆适，捞出，搌干水分。
2。 将鱼肚切成两块长约13厘米、宽6。5厘米的块。再用刀 将鱼肚面修平、修好。把冬菇、火腿、黄瓜皮分别切成细丝。 鸡料子中加入鸡蛋清、白油、精盐、味精搅匀。
3．将切好的鱼肚在一面拍上少许面粉，在有面粉的一面抹 上一层鸡料子。在鸡料于的上面颜色相间地、均匀地摆上火腿 丝、冬菇丝、黄瓜皮丝（摆成云彩形）。然后上笼蒸透取出。
用刀切成12块，再原样摆入盘内。
4．勺内放入清汤、料酒。味精、精盐，烧开后。 用水淀粉 勾芡，淋上鸡油，浇在鱼肚上即成。
特点：
色泽美观，鱼肚柔软，咸鲜味美，汁白芡亮，形如彩云。
四：干贝鱼肚
配料：
干贝100克，干鱼肚350克，老母鸡1500克，填鸭500克，糖10克，盐10克，料酒25克，大葱25克，淀粉5克，生姜15克，胡椒面5克，芝麻15克（焙好）
特色：
汤浓味鲜，软糯味美，鲜美醇厚
菜系：
hanguo
操作：
水发鱼肚的方法是：将鱼肚放入开水锅中一沸开就离火，焖5、6个小时，取出放入温水，将鱼肚表面的脏物刮洗干净，再用凉水浸凉备用。
临用前改刀成型，放入开水中略煮一下，用凉水冲凉即可，一般优质肚方可用水发。
1、将干鱼肚放在5公斤开水锅内，煮开后，即离火泡13个小时，取出，用冷清水洗2次
2、再将鸡、鸭、葱、姜用小火煮出1公斤汤。
鸡鸭作它用
3、把鱼肚切成3厘米见方的块，用500毫升的鸡鸭清汤氽一次
4、再把干贝去净筋，洗净，加入150毫升鸡鸭汤，上锅蒸2个小时，抓碎
5、将鸡鸭汽放入双耳锅，再放氽好的鱼肚，滚煮10分钟，加调料、淀粉、芝麻，烧开，装入圆盘内，留部分汁放入干贝搅匀，撒上胡椒面，出锅，浇在鱼肚上，即可。
五：西洋参蒸鱼肚
配方：西洋参10克 发泡鱼肚50克 酱油10克 绍酒20克 盐5克 葱20克 姜5克 香菇50克 火腿50克 鸡肉150克 鸡汤500克 菜胆150克
制作：1．将西洋参水润透，切片；鱼肚切片，鸡肉切片，香菇一切两瓣，火腿切片；装入蒸盆，加入调料，淹渍30分钟，再将西洋参及鱼肚放在上面，加鸡汤500克。
2．把盆置蒸笼内，蒸15分钟取出。菜胆用另一个锅加水煮熟，把熟菜胆调好味放入蒸盆周围即成。
合法：每日1次，佐餐食用。
功效：补肾益精，强身壮体。
六：蟹连鱼肚
配料：
活蟹……750克
酱油……5克
鳜鱼肉………200克
白胡椒粉………5克
油发鲴鱼肚………50克
食碱………5克
小葱末………5克 干淀粉………10克
姜末………5克
湿淀粉………3克
香菜………50克
鸡汤………100克
精盐…………5克
熟猪油………15克
制作方法：
1． 将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放）。
香菜切碎。
2． 鳜鱼肉剁成泥，加入葱、姜末、盐3克和200克清水，与蟹肉一起搅拌上劲成馅。
3． 油发鱼肚用温水泡软，放入温水中加碱5克，边洗边挤去浮油，再换温水洗二三闪，洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右菱角形块，平放在案板上，撒匀干淀粉。
4． 取鱼肉馅1份，放在鱼肚上，蟹腿、蟹黄放在馅上，在菱形的左右两个尖端上，各撒1小撮香菜末，再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘，上龙用旺火蒸5分钟左右取出。
5． 锅放旺火上，将蒸鱼肚的原汤滗入，加入鸡汤、酱油、醋、盐，用湿淀分调稀勾芡，淋上熟猪油，起锅浇在鱼肚上，撒上白胡椒粉即成。
注意：
须选用鱼回鱼鱼肚和安徽大闸蟹，方显徽味特色。
俗云："蟹内上席百味淡"，此菜鲜冠天下。
风味特点：
长江安徽河段产鲴鱼，肉味平美，其鳔肥厚，干制成鱼肚，色淡黄，胶厚，韧性大，为名贵水产原料。配以安徽名产大闸白蟹，集河鲜之珍，鱼肚上置蟹肉、蟹黄，并加配料组合成黄、白、桔红、黑、绿五色。
鱼肚吸蟹鱼之味，非常鲜美，是沿江传统名菜。
七：夹心鱼肚
原料：
水发鱼肚250克，虾仁200克，蟹黄100克，猪肥膘肉100克，鸡蛋2只，菜心10棵，鲜笋片50克，水发香菇50克，熟火腿50克，常用调味品各适量。
制法：
（1）将虾仁、肥膘分别斩成茸状，加入精盐、鸡蛋清、葱姜汁上劲成虾糊。
（2）将鱼肚从中间剖开成两片，吸干水份，在剖面撒上干淀粉，将虾糊抹在上面，间隔撒上火腿末、蟹黄、葱末，然后再复上另一面，上笼蒸熟，用刀片切，分色间隔装入碗内再上笼复蒸片刻。
（3）将锅置火上，舀入熟猪油，烧至4成热时，放入菜心，焐熟后倒入漏勺。
（4）取锅上火，倒入鸡清汤烧沸,舀入蒸好的鱼肚碗内将鱼肚烫一下，覆扣入盘中，菜心排列四周，鸡清汤倒入锅内，放入笋片、香菇、火腿、绍酒、精盐、味精烧沸，勾芡后浇在鱼肚上即成。
特点：
蟹鲜虾嫩，鱼肚糯醇，滋味鲜美。
八：菜名】 百花鱼肚
【所属菜系】 粤菜
【特点】 鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。
【原料】 主料 炸鱼肚120克，猪肥膘肉100克，虾肉200克，火腿末50克，鸡蛋 200克，香菜末少许。 调料 鸡汤300克，料酒25克，盐适量，胡椒粉少许，湿淀粉30克，味精5克，葱花3克，姜末2克。
【制作过程】 (1) 先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味。 (2) 将鱼肚切成长方形的块，把里面的水分挤干。 (3) 把肥猪膘肉和虾肉剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上。
再加入火腿末、香菜末，上笼屉蒸熟。 (4) 食用时，用湿淀粉调稀勾芡淋上即成。
九：火腿扒鱼肚
原 料：
鱼肚130克，金华火腿25克，菜心40克，盐1克，糖1克，料酒2毫升，胡椒粉0。
2克，淀粉1克，植物油15克，姜3克，高汤50克。
制作过程：
1、鱼肚用温水洗净，切成约3厘米的片。金华火腿切片约3厘米长、2厘米宽，上笼蒸透备用。
油菜心洗净备用。
2、鱼肚用开水氽一遍，再用葱、姜、料酒加水氽第二遍。
3、锅上火入油煸葱、姜，加入高汤、料酒、盐、味精，下鱼肚，待鱼肚烧烂煮透，尝味装盘。
4、油菜心同时烧透码放在鱼肚上，蒸好的火腿片码在上面。
5、勾芡汁浇在菜肴上即成。
风味特点：
色泽白亮，口味咸鲜，鱼肚软糯，火腿香嫩，菜心清爽。
十：黄鱼烩鱼肚
原料：净黄鱼肉200g、水发鱼肚100g、鸡蛋1只
调料（味）：食油、上汤、精盐、姜片、胡椒粉、味精、湿淀粉、葱末、火腿末各适量。
制作：
1、 鱼肉批片，鱼肚改刀成长3厘米、宽2厘米后焯水。
2、 炒锅放底油置旺火中，姜 牌子炝锅，投入鱼片略煸，放入绍酒、鱼肚、上汤。
烧开后，撇去浮沫，放精盐、味精，湿淀粉勾薄芡，淋入明油装盘，撒上葱末、火腿末即成。 上桌随醋一碟。
特点：汤菜合一，鱼肉鲜嫩，鱼肚糯滑。收起
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