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姜母鸭的做法

    主要原料   红面番鸭1只约1000克、老姜200克、芝麻油(以黑芝麻油为好)200克、猪棒子骨500克、广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个(均为粉末状)、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘,杂面适量。
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    主要原料   红面番鸭1只约1000克、老姜200克、芝麻油(以黑芝麻油为好)200克、猪棒子骨500克、广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个(均为粉末状)、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘,杂面适量。
     制作方法   1、番鸭宰杀后治净,取出鸭杂,将鸭身剁成3厘米大小的块,鸭头顺长一劈为二,再横着斩为两截;老姜去皮洗净,用刀在菜墩上拍松,再用手撕成条;猪棒子骨洗净,放入清水锅中,用大火烧沸后撇净浮沫,转用中小火熬至汤色乳白,捞出棒子骨;干辣椒去蒂去籽,切为细末;香葱择洗净,也切成细末;鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片;鸭肠切节;水发粉丝、水发腐竹均切节;洋白菜切块。
       2、炒锅置火上,放入芝麻油烧热,将鸭块倒入锅中,翻炒约15分钟,至鸭块水分将干且快熟时,撒入白色药料1包,续炒至药料香味溢出时,起锅盛入高压锅中,掺入棒骨汤,调入精盐、味精、广东米酒和冰糖,再投入黑色药料2包,然后加盖上火,至上气后压约15分钟。
  锅离火,再焖约15分钟,揭盖,将鸭块捞出装入盆中,锅中炖鸭原汤留用。     3、净锅上中火,放入芝麻油烧热,倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时,撒入白色药料1包,续炒约3分钟,起锅装入大碗内待用。
     4、把酱油倒入一大碗内,放入白糖搅拌,至白糖溶化后,再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油,待调匀后即成姜母鸭小料汁,然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟,待用。     5、先把姜条分别装入火锅中垫底,再将鸭块分别盛入火锅中,然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中,再将火锅端上火,烧沸后,置于酒精炉上,随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌,即成。
   操作要点   1、黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等;白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。     2、番鸭宰杀后一定要洗净,且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。
     3、用高压锅压鸭块时,一定要掌握好时间,不可将鸭块压得过软。   4、姜条不可撕得太粗或太细,一般以0。8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分,便于炒制。   5、调制小料汁时加入白糖,是为了减低其咸味,但白糖切不可放得太多。
    另外,小料汁中的干辣椒末也不可放得太多,以微辣为好。   6、最后煮食的杂面,是指用五谷杂粮擀制而成的面。 。收起

2012-05-30 14:49:46
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    姜母鸭的制作材料: 主料:番鸭1/4只,老姜1大块(要够多才有姜味)中药包1包,2片高丽菜(包菜) 辅料:中药包里的材料:有草果1颗,陈皮1块,熟地...全部

    姜母鸭的制作材料: 主料:番鸭1/4只,老姜1大块(要够多才有姜味)中药包1包,2片高丽菜(包菜) 辅料:中药包里的材料:有草果1颗,陈皮1块,熟地1块,当归1块,党参2条,川芎1块,黄耆5块,香叶2片,?㈣阶邮柿?红枣8颗。
  (熟地,当归,川芎的药味都很重,所以我都放的很少量每样一片) 调料:麻油,米酒(我没有用料酒代替了),盐,冰糖少许,枸杞酒少许。   教您姜母鸭怎么做,如何做姜母鸭才好吃 1。
   番鸭洗净切大块,老姜切成长条。 2.锅中入黑麻油以小火爆香姜条,呈金黄萎缩貌时,捞出姜块备用。 3.再把番鸭块放入锅内翻炒。 4.炒至鸭块里面的油出来,表面呈金黄色。 5.把中药放入纱布包里,再将炒好的姜条,鸭块放入冷水锅内,倒入米酒,放入中药包,大火煮开后转小火煮约1小时(用筷子插肉烂了即可) 6。
    在步骤 5的锅中加入盐,冰糖、姜泥调味。 *老姜虽然是姜母鸭的主要食材,但是经过煸炒以及炖煮,姜味难免会流失,加入姜泥可以使汤头姜味十足。 7。最后放上少量的高丽菜略煮,起锅前淋入少许枸杞酒及完成此道料理。
  (没有可用淡味些的酒代替) *最后淋上的枸杞酒可以使姜母鸭的汤头风味更佳,香气十足。   (包菜台湾叫高丽菜,我在想放这个菜的原因可能是因为鸭汤太油了,放点菜可以吸油解腻) 。
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2012-05-30 14:51:37
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